I fegatelli nella rete, a tavola con Dante

Con questa ricetta, i fegatelli allo zafferano, mangerete dei fegatelli saporiti e non  indigesti e difficili a tagliarsi, questo è dovuto al giusto grado di cottura per cui  il fegato deve essere ben cotto ma non troppo, l’interno deve rimanere leggermente rosato.

Ho scelto questa ricetta anche per nostalgia perché mia nonna, che era toscana, li faceva molto spesso anche se non ci metteva tutto questo buonissimo sugo. Lei li completava con foglie di alloro e fette di pane bruschettate.

Il 25 marzo cade il Dantedì, e incominciano ufficialmente le celebrazioni per i 700 anni dalla morte di Dante Alighieri. Festeggiamolo anche in cucina. Con questo anniversario penso alle strane coincidenze della vita:

• 1321 con la pandemia della malaria di cui è morto Dante, per colpa di una puntura di zanzara (vettore tra malati)
• 2021 con la pandemia del covid  o coronavirus che principalmente circolano tra gli animali, ma in passato hanno saputo evolversi tanto da infettare gli esseri umani.

La ricetta dei fegatelli nella rete

Ingredienti

• 295 g di fegato di maiale
• 64 g di rete di maiale
• Vino bianco secco Frascati
• Dado da brodo
• Zafferano
• Olio
• Pepe

Procedimento

Laviamo il fegato di maiale e tamponiamolo con carta da cucina. Tagliamolo poi a pezzetti di circa 4/5 cm. per 2/3 cm.

Cominciamo a stendere la retina, che viene venduta come una matassa; ricaviamone dei quadrati di circa 15 cm. di lato. Poniamo al centro di ogni quadrato un fegatello con del pepe. Avvolgiamo con la retina e fermiamo il fagottino con uno stuzzicadenti. Sono vestiti con la rete (che anatomicamente è il peritoneo) che permette di mantenere il fegato morbido e di non far seccare troppo la superficie esterna.

Rosoliamo adesso gli spicchi d’aglio in un tegame con un filo d’olio (mi raccomando poco olio perché i fegatelli, cuocendo, rilasceranno grasso dalla retina che si scioglierà). Mettiamo poi i fegatelli; rigiriamoli da tutti i lati e, infine, bagniamo col vino. Lasciamo evaporare a fiamma alta, dopodiché pepiamo, copriamo con un coperchio e abbassiamo il fuoco.

Rigiriamo di tanto in tanto i fegatelli, aggiungendo, man mano che si asciugano, un po’ d’acqua. Dopo 25 minuti versarci lo zafferano sciolto in un bicchiere di brodo caldo.

Lasciamo cuocere ancora per 5/10 minuti. Gustiamocelo caldo.

Se dovesse avanzarvi qualcosa riciclateli per esempio per una bella pasta al forno.

Le ricette medievali italiane, Dante in cucina

Ho tratto la ricetta De li fegatelli dal “Libro della Cocina” dell’Anonimo Toscano del Trecento, un manoscritto posseduto dalla BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna, che è partner AIFB per questa iniziativa.

Su gentile concessione della BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna. BUB, Ms. 158, c.100v

I ricettari medievali risalgono tutti al periodo rinascimentale e hanno numerose differenze rispetto a quelli che usiamo oggi. Come si nota, sia dal testo da cui ho tratto la ricetta che da “Dante in cucina”, nella cucina medievale i ricettari elencavano solo gli ingredienti senza le quantità e le temperature, mentre i tempi di cottura erano molto precisi.

Nel Medioevo le norme salutistiche imponevano anche cosa mangiare, il lavoro della scuola medica salernitana è stato fondamentale per conoscere cosa si doveva mangiare. Il perché parliamo di Scuola medica lo capiamo leggendo una frase di Ippocrate – Fa che il cibo sia la tua medicina e la medicina sia il tuo cibo –