La salsa agliata, a tavola con Dante

In questo particolare momento della mia vita dove l’Italia cambia continuamente colore, in mezzo a una pandemia mi sento come Dante quando esordì con il primo canto dell’inferno con la frase che ogni italiano recita dentro di sé quando si trova in una situazione incerta. Si nella mia testa frullano proprio questi versi “Nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura, ché la diritta via era smarrita”.

In effetti se ci penso ho quasi 50 anni e in questo momento storico la diritta via è proprio smarrita.
Parlare di Dante oggi non è un caso, perché è il 25 marzo, giorno in cui si ipotizza l’inizio del viaggio ultraterreno che Dante compì nella sua Divina Commedia partendo dall’inferno e raggiungendo il Paradiso.

L’associazione italiana food blogger (AIFB) vuole dare il proprio contributo a questa giornata particolare e ci ha chiesto di cucinare per il sommo poeta. Io ho strabuzzato gli occhi, io cucinare per Dante!!! Ebbene si, siamo invitati tutti alla sua mensa!! Ognuno di noi preparerà un piatto.

Cosa è la Salsa Agliata

A me è toccato preparare la salsa Agliata, mai sentita , ma non posso presentarmi a mani vuote!!

Allora mi sono messo il mio grembiule trecentesco, pieno di pizzi e merletti, ho indossato la mia parrucca e mi sono messo a sfogliare i polverosi libri che narravano di questi piatti trecenteschi!!

Ho scoperto che nel medioevo le carni e i pesci poco digeribili venivano accompagnati da delle salse, tra cui la salsa agliata.

La funzione della salsa era di arricchire cromaticamente ed esteticamente i piatti, la cucina medievale era molto attenta al cromatismo delle pietanze. Un altro ruolo era di rendere digeribili le carni grazie alla forte presenza di spezie.

La salsa agliata più che una salsa ornamentale sembra essere una strana pozione medicinale.

Se  pensate che l’aglio anticamente veniva usato  per le sue proprietà antibatteriche, infatti grazie all’alicina e alla garlicina contenuto in esso venivano sconfitti numerosi batteri.

Poi se lo uniamo con lo zenzero otteniamo un mix perfetto , perché quest’ultimo viene e veniva impiegato come rimedio contro la cattiva digestione e per prevenire il senso di vomito.

Quindi mio caro Dante puoi liberamente strafogarti di pesci poco digeribili o carni pesanti senza preoccupazioni !! basta che però l’accompagni con mia salsa agliata!

Realizzare questa salsa non è stato per niente semplice, bilanciare la dolcezza della mandorla con il sapore pungente dell’aglio. Diciamo che sono riuscito ad equilibrare  i sapori forti giocando con lo zenzero che ha avuto il ruolo di mediatore tra il dolce della mandorla e il sapore pungente dell’aglio. La salsa finale ha una consistenza che sembra quasi una ricotta almeno io me la sono immaginata così!! Certo pensare che oggi questi ingredienti vengono utilizzati per creare dei formaggi vegani, i cuochi del medioevo erano molto avanti.

Ma adesso vediamo come realizzarla e speriamo che Dante con il suo voto possa confermare o ribaltare la classifica! 

La ricetta della salsa agliata

ingredienti

• mandorle pelate 75 g
• aglio 3 spicchi
• zenzero in polvere
• brodo vegetale q.b.
• sale

preparazione

Prendere 3 spicchi di aglio crudo, pestarli con le mandorle e unire un mestolino di brodo di verdura alla volta, dove è stato disciolto  un cucchiaio di zenzero, fino a quando la crema non prende consistenza.

Si è raggiunta la consistenza dopo circa 5 mestolini di brodo, la salsa ricorda la consistenza di una ricotta.

Scaldare il composto e servirlo caldo aggiustando all’ultimo il sale.

Le ricette medievali italiane, Dante in cucina

Realizzare queste ricette medievali è un modo per riscoprire e riportare in vita delle bellezze culinarie che facilmente si inseriscono nell’ambito del progetto Heritage curato dall’associazione italiana food blogger.

Una caratteristica della cucina medievale che venivano indicati solo gli ingredienti , senza quantità e i tempi di cottura seguivano le preghiere. Certo un modo strano di cucinare!

Leggere le pagine del libro Liber de coquina dell’Anonimo Trecentesco della Corte Angioina da cui ho tratto questa ricetta è un’esperienza molto particolare. Se pensate che non ci sono figure, né video, né istruzioni dettagliate è un modo di cucinare utilizzando l’immaginazione e le sensazioni passate.

Scottarsi con le fiamme dell’Inferno, mantecarsi con le anime del purgatorio, per poi gustare i dolci paradisiaci credo che sia un’esperienza senza eguali.

Dante ci ha raccontato con la sua Divina Commedia cosa c’é oltre la vita inventandosi un suo mondo, noi oggi cuciniamo il presente pensando al passato immaginando un mondo che armonizza gli ingredienti odierni.

Penso che ognuno di noi debba dedicarsi un momento della propria vita pensando a cosa ci riserva il futuro imparando dal passato.

La cucina medievale si basava su quattro umori che corrispondevano a quattro stati d’animo: collerico, sanguigno, flemmatico e melanconico. Se uno di questo elementi veniva sbilanciato il corpo ne stava male.

Il cibo doveva essere molto sminuzzato per essere meglio digerito e doveva essere ingerito in ordine di peso, altrimenti andava in putrefazione nel corpo. I cibi dovevano essere sempre umidi perché umida è la natura del corpo umano.

Come potete ben capire nulla veniva lasciato al caso e tutto era bilanciato e finalizzato al benessere del corpo umano, un po’ come oggi con la sola differenza che oggi basiamo la nostra alimentazione su intolleranze e privazioni e cerchiamo un benessere interiore. 

Articolo di Michelangelo Mascellaro