Porri e uova, a tavola con Dante

Oggi vi parlerò della ricetta medioevale “De porri”, una delle tante ricette presenti nel “Libro della cocina” dell’Anonimo Toscano del tardo XIV secolo.

L’idea di preparare una ricetta medioevale nasce per festeggiare il “Dantedì” che cade il 25 marzo, giornata nazionale dedicata a Dante Alighieri. Questa data è quella che gli studiosi riconoscono come l’inizio della discesa agli Inferi di cui il poeta ci racconta nella Divina Commedia. Questo anno, però, rispetto agli anni passati è speciale perché ricorrono anche i 700 anni dalla sua morte.

Grazie alla collaborazione tra AIFB e la BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna che possiede il manoscritto ho potuto vedere la digitalizzazione dell’antico ricettario, una preziosa testimonianza che mi ha permesso di conoscere le tradizioni gastronomiche del periodo in cui visse Dante Alighieri.

Durante il medioevo l’anno era diviso in giorni di grasso e giorni di magro. Nei giorni di grasso era possibile portare a tavola la carne, mentre in quelli di magro la carne era proibita per motivi religiosi.

Dato che siamo in Quaresima ho scelto volutamente di preparare una ricetta che ai tempi di Dante era prevista in un regime di magro: “De porri a tempo di digiuno”. Io ho cercato di interpretare la ricetta alla lettera e mi è uscita una sorta di uova strapazzate.

Su gentile concessione della BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna. BUB, Ms.158, c.94v

Su gentile concessione della BUB – Biblioteca Universitaria di Bologna. BUB, Ms.158, c.95r

Ecco la traslitterazione delle ricetta contenuta nell’Anonimo Toscano.

“De porri a tempo di digiuno”: testo originale

Togli (1) porri tagliati, ben lavati e
premuti, e poni a cocere con oglio e pane trito, o grattato, distemperato (2)
con ova, pepe e cruoco (3); e ponvi ova sperdute (4), e cascio (5)
tagliato, e da’ a mangiare.

(1) Prendi, (2) mescolato, (3) zafferano, (4) sbattute, (5) formaggio.

La ricetta dei porri con uova e zafferano

Leggendo la ricetta il risultato sembra essere molto simile a quello delle uova strapazzate. Avrei potuto dare un’interpretazione moderna ma ho cercato di seguire alla lettera le indicazioni date dalla ricetta originale. Ho solo inserito le quantità degli ingredienti. Ho avuto dei dubbi sul formaggio da utilizzare ma alla fine ho optato per il Parmigiano Reggiano ma sarebbe stato interessante aggiungere del formaggio che fondesse.

Ingredienti per 2 persone

• 4 uova
• 300 g di porri
• 30 g di pane raffermo
• Una bustina di zafferano
• 10 g di olio extravergine d’oliva
• 20 g di formaggio Parmigiano Reggiano
• Sale e pepe q. b.

Preparazione dei porri con uova e zafferano

Sciacquate il porro per eliminare tracce di terriccio, mettetelo su un tagliare e togliate le estremità: la parte verde e la parte con la radice.

Affettate in rondelle il porro, risciacquatelo nuovamente e sgocciolatelo per bene. In una padella mettete l’olio, il porro ed il pane raffermo precedentemente grattugiato.

Fate dorare leggermente i porri, aggiungete nella stessa padella  le uova sbattute con lo  zafferano, sale, il pepe ed il formaggio grattugiato. Mescolate e fate cuocere a fuoco basso per pochi minuti , servite caldo.