I frutti di bosco

Settimana dei frutti di bosco

Ambasciatrice Fausta Lavagna per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Fragoline, mirtilli, lamponi, ribes, uva spina… protagoniste della settimana sono tutte quelle bacche commestibili conosciute con il nome di Frutti di Bosco o piccoli frutti, accomunate non dalla famiglia d’appartenenza, ma dalla dimensione e dall’habitat. Protagoniste da sempre, per la verità, avendo accompagnato l’uomo dal suo stato di cacciatore-raccoglitore fino ai giorni nostri.
Tracce certe ci riportano molto indietro nel tempo e sappiamo che fragole, more, lamponi erano apprezzati già dai Romani; forse la loro è una storia modesta, ma qualche frammento è giunto fino a noi attraverso letteratura, raffigurazioni, storie e leggende.
Le fragole erano legate alle festività in onore di Adone, giovane ucciso per gelosia da Marte; le lacrime piante da Venere, sua innamorata, si trasformarono nei frutti rossi dalla forma di cuore.
Alle fragole essiccate e cucite insieme venivano attribuite proprietà antivelenifere nei confronti dei morsi dei serpenti, purché raccolte il giorno di San Giovanni; è chiaro il riferimento al solstizio d’estate e alla simbologia cristiana di frutto solare, legato alla rinascita, sovente abbinato al Cristo a rappresentare la funzione salvifica della passione.
Secondo Plinio il Vecchio il monte Ida era ricchissimo di lamponi e una leggenda ne spiega l’origine del nome botanico, Rubus idaeus. Un giorno la ninfa Ida trovò Zeus in lacrime e, per calmarlo, pensò di offrirgli dei lamponi; ma nel coglierli si punse con le spine della pianta e il sangue scaturito tinse di rosso i frutti, fino ad allora bianchi.

fragoline di bosco

Anche il rovo appartiene alla specie Rubus (dal latino ruber, rosso), forse per via della colorazione dei frutti acerbi; per i Greci era nato dal sangue versato dai Titani durante la lotta contro gli Dei. Secondo un’altra leggenda fu il diavolo a dar vita alla pianta con le sue bacche nere, in un fallito tentativo d’imitare Dio, che aveva creato il corbezzolo dai frutti scarlatti. Un’aura negativa che traspare sia nella simbologia cristiana, dannazione e lontananza da Dio, che nelle favole, un intrico impenetrabile di roveti strappa le vesti dei bimbi in fuga.
Il succo di mirtillo veniva utilizzato dai Celti per colorare i tessuti; molto più tardi i monaci di Mont Saint-Michel ricaveranno la tinta blu con cui miniare i manoscritti da more e prugne.
Nel Medioevo inizia la domesticazione di molte delle specie protagoniste del nostro racconto: il lampone, l’uva spina, il ribes rosso e quello nero, quest’ultimo frutto poco apprezzato, almeno fino al XIX secolo, quando un liquorista di Digione mise a punto la formula della Crème de cassis. Tuttora in Italia il suo consumo è marginale.
I frutteti dei castelli medievali prevedono, insieme a quella di alberi di maggior importanza, la coltivazione di lamponi.

lamponi

E’ l’epoca in cui sono gli erbari e i trattati di medicina galenica a divulgare i saperi: i diversi frutti di bosco vengono di volta in volta considerati disseccanti, corroboranti, astringenti, freddi o caldi; inoltre raffreddano lo stomaco surriscaldato, provocano umori dannosi, spengono la sete e le febbri oppure non giovano, ma neanche danneggiano la salute (sic).
Nell’XI secolo, una donna medico della Scuola Salernitana parlava così dei mirtilli: Talune persone soffrono di sudore maleodorante. Si usi come rimedio un panno intinto in vino dove siano state fatte bollire foglie di mirtillo, sia proprio l’erba sia i mirtilli (1).
Lamponi, more e mirtilli sovente si aggiungono all’acqua di pellegrini e viandanti per provocare quella leggera fermentazione che la renderà più sicura e potabile.
Anche il vino di more era piuttosto diffuso, talvolta l’impiego del frutto come tintura serviva a nascondere frodi; mentre l’uva spina acerba, al pari dell’agresto, era utilizzata per preparare intingoli, in quanto l’agro stimola l’appetito e “apre lo stomaco”. Baldassarre Pisanelli, medico bolognese, nel suo Trattato consigliava di aggiungerla al brodo di carne come rimedio alla febbre.
Ma è solo con i primi ricettari di concezione “moderna”, dal XIV secolo in poi, che i frutti di bosco cominceranno ad acquisire un ruolo sulla tavola, se non proprio da protagonisti, almeno in accompagnamento a vivande più “nobili”.

Baldassare Pisanelli: uva spina

Maestro Martino, cuoco del XV secolo, nel suo Libro de Arte Coquinaria prevede un paio di ricette a base di more, di cui una dal titolo assai poetico:

Sapor celeste de estate.
Piglia de li moroni salvatiche che nascono in le fratte, et un poche
de amandole ben piste, con un pocho di zenzevero. Et queste
cose distemperarai con agresto et passarale per la stamegnia. (2)

Una preparazione che deve aver goduto di un certo successo, se troviamo una salsa simile, da servire con “i rifreddi”, ne Il cuoco galante, opera di Vincenzo Corrado del 1786. Nello stesso testo sono presenti creme e torte a base di fragole, ma è probabile che a quel punto non si trattasse più delle nostre fragoline di bosco, bensì delle nuove varietà coltivate, giunte dalla vicina Francia.
Le scienze medico-nutrizionali moderne hanno finalmente sancito che i Frutti di Bosco non appagano solo i nostri sensi, ma ci forniscono anche elementi preziosi per la salute.
Sono ricchissimi di antocianine, antiossidanti che contrastano l’invecchiamento cellulare e la formazione di processi infiammatori e cancerosi; sono ricchi di vitamine, fibre e sali minerali.
In particolare: il mirtillo è antibatterico, apporta benefici alla vista, è utile in caso di fragilità capillari, problemi alle vie urinarie e vascolari; il lampone è un efficace antispasmodico, ha effetti diuretici e studi recenti ne indicano l’efficacia contro l’obesità; la mora ha proprietà depurative, previene i disturbi cardiovascolari e contiene acido folico, indispensabile alla crescita del feto; la fragola può essere utile in caso di disturbi gastrointestinali e ha effetti drenanti, a causa dell’alto contenuto di acqua.
Come per tutta la frutta, è preferibile il consumo fresco: chi non ama una bella crostata, traboccante di piccole bacche appena colte, dalle tinte accese e contrastanti? Con esse si possono arricchire torte, creme e yogurt, confezionare frappè, gelati e gelatine, confetture e sciroppi, ma a parer mio consumarle al naturale, in una mescolanza di profumi, colori e sapori, rimane il miglior modo per goderne appieno.
Se fino a qualche decennio fa la diffusione dei Frutti di Bosco freschi era difficoltosa a causa della rapida deperibilità, oggi l’ampliamento delle aree coltivate e la velocità dei trasporti ci consentono di presentarli in tavola entro poche ore dalla raccolta.

Schede botaniche

La Regione italiana che vanta il primato nella produzione di piccoli frutti è il Trentino-Alto Adige, ma moltissime altre Regioni, anche nel sud Italia, si stanno affacciando a un mercato in continua espansione.
Purtroppo le ibridazioni e le nuove varietà hanno portato anche un “addomesticamento” dei gusti; chi come me ha avuto la fortuna di assaporare i frutti spontanei, sa che il piccolo mirtillo di alta montagna ha un gusto pieno e acidulo, ben diverso da quello delle varietà derivanti dal suo cugino americano, le più coltivate oggi a causa della maggior resa.
L’Italia è ricca di zone boschive e montane, il giusto habitat per i frutti di bosco che vivono bene anche oltre i 1800 metri d’altitudine. Recuperare i sapori di un tempo quindi non è difficile: una passeggiata nelle nostre vallate e la gioia di scovare quelle bacche colorate, tra le foglie di piccoli arbusti o nel fresco del sottobosco, sarà seconda solo alla possibilità di tornare a casa con un bel canestro pieno.
(1) – Rodino D. (a cura di) Naturale è bello? La scienza dei rimedi naturali di bellezza, Alpha Test s.r.l., Milano 2009 – Pag 97 disponibile online
(2) – Maestro Martino – Libro de arte coquinaria, cap III – disponibile online
Fonti bibliografiche
– Delahaye T., I frutti di bosco, Pisani, Isola del Liri (FR) 2003
– Cattabiani A., Florario, Mondadori, Milano 1996
– Montanari M., I gusti del Medioevo, Laterza, Roma 2012
– Brosse J., I frutti, Bibliothèque de l’Image, Francia 2001
– Corrado V., Il cuoco galante, Arnaldo Forni, Sala Bolognese 1990
Fonti dal web
– www.diciboealtrestorie.com/2012/06/05/fragole-storia-e-leggende/
– www.lepiantedafrutto.it/piccoli-frutti/piccoli-frutti-la-coltivazione-dei-lamponi/
– www.huffingtonpost.it/2014/11/07/6-frutti-di-bosco-fanno-bene-alla-nostra-salute_n_6120930.html
– www.renatus.it/files/manuale_della_salute_di_santa_idelgarda.pdf (Manuale della medicina di Santa Ildegarda)
– www.stampe-racconti.it/zx62.pdf (Giacomo Castelvetro – Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano)
– www.academiabarilla.it/italian-food-academy/biblioteca-gastronomica-digitale/pisanelli-trattato-natura-cibi.aspx (Baldassarre Pisanelli – Trattato della natura, de’ cibi et del bere)
– www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/martino2.htm (Maestro Martino – Libro de arte coquinaria)
– Naturale è bello? La scienza dei rimedi naturali di bellezza. A cura di Rodino D., Alpha Test s.r.l., Milano 2009 – alcune pagine disponibili online
– Wikipedia alle voci Vaccinium myrtillus, Rubus ulmifoluius, Rubus idaeus, Fragaria vesca,
– www.scienzaegoverno.org/sites/default/files/file_attach/Ughini.pdf

Fonti iconografiche
– tavole botaniche di P. J. F. Turpin e P. J. Redouté tratte dal volume Alberi, arbusti e frutti delle nostre regioni, Istituto Geografico De Agostini, Novara 1983 –

La ricetta che propongo è liberamente tratta da Il cuoco galante di Vincenzo Corrado. Ho sostituito le fragole con i lamponi e definito le dosi, nel testo approssimative o mancanti.

Crema di lamponi

(per 4 persone)
320 g di lamponi già puliti
100 ml di latte parzialmente scremato
80 g di zucchero semolato
2 tuorli medi
25 g di farina 00
zucchero a velo, qualche lampone e mirtillo per decorare

Unite i lamponi al latte, schiacciate con una forchetta in modo da ridurre la frutta in poltiglia e passate a setaccio, cercando di recuperare più polpa e succo possibile. Dovreste ottenere circa 300 g di prodotto. Fate scaldare a fuoco moderato.
Nel frattempo montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso; aggiungete la farina ed amalgamate.
Stemperate i tuorli con la crema di latte e lamponi calda, riportate sul fuoco e cuocete a fiamma bassa, sempre mescolando con una frusta, fino a ispessimento; prestate attenzione a non raggiungere l’ebollizione per non far rapprendere le proteine dell’uovo.
Suddividete la crema tra 4 cocottine monoporzione e lasciate raffreddare prima di trasferire in frigo.
Al momento di servire decorate a piacere con lamponi e mirtilli e, se volete, con un po’ di zucchero a velo.
Partecipano come contributors:
Sara Sguerri, Insalata di Spinacini Freschi con Sedano, Lamponi e Bottarga di Muggine
Valentina De Felice, Risotto ai Mirtilli
Alessandra Gabrielli, Insalata d’agosto
Alessia Massari, Petto d’anatra al ribes e granella di pistacchi
Lucia Melchiorre, Panna cotta con fragoline di bosco e pistacchio
Ottavia Bielli, Tagliatelle ai mirtilli
Tamara Giorgetti, Crostata con crema pasticcera e frutti di bosco
Enrica Gouthier, Tortine ai frutti di bosco
Camilla Assandri, Ghiaccioli ai frutti di bosco e yogurt
Erica Zampieri e Marianna Bonello, Hänsel e Gretel
Donatella Bartolomei, Torta “croccante” con gelato ai lamponi e more
Manuela Valentini, Trittico di gelato al mirtillo
Daniela Ceravolo, Torta ai Frutti di Bosco Senza Lattosio
Alessia Massari, Focaccia Dolce Soffice con le More