La cucina del campanile

Settimana della cucina del campanile

Ambasciatrice Stefania Mulè per il Calendario del Cibo Italiano – Italian food Calendar

“Ora che l’Italia è fatta, bisognerebbe unificare le cucine italiane!

– Ardua impresa. Si potranno federare; se pure!”

E Grimaldi, messo di buon umore dal cibo, dal vino, propose di comporre una mensa nazionale, un pranzo italiano per eccellenza. Si cominciava naturalmente dai maccheroni, e su questo punto tutti erano d’accordo; (…)

“Stracotto con risotto … zampone di Modena con purée di spinaci …

Eh! Ah! … Ma che purée! … Italiano! Bisogna parlare italiano! … ” “O come si dice?” E Sonnino, nella sua qualità di toscano, suggerì:

“Con passato di spinaci”.

Dall’Unità d’Italia ad oggi non è cambiato molto e questo dialogo tra deputati nel romanzo dello scrittore siciliano De Roberto, metafora di un paese unificato solo sulla carta, è ancora di grande attualità.

Si può parlare di una cucina nazionale italiana?

Facendo un giro in un qualsiasi supermercato, da Bolzano a Canicattì, parrebbe quasi di sì: possiamo trovare tortellini, Pecorino Romano DOP, fregola sarda, pizzoccheri della Valtellina, pesto genovese, friselle calabresi e tantissimi altri prodotti di tutto il territorio italiano. Il commercio alimentare su larga scala e gli spot accattivanti in tv delle grandi industrie del food sembrano aver contribuito alla creazione di una cucina nazionale. Ma è davvero così?

Prendiamo ad esempio la pasta ripiena più famosa d’Italia: i tortellini. Sì, ma quali? Quelli di Bologna o quelli di Modena? Ma i Tortellini di Castelfranco dell’Emilia sono come quelli modenesi? Il ripieno va cotto o crudo? E i cappelletti romagnoli? Sono diversi solo nella forma o anche nel ripieno? E gli anolini parmensi? Cos’hanno in comune con i tortelli di Parma?

La verità è che la cucina italiana è una cucina dai mille campanili, dalle infinite sfaccettature: in ogni regione troviamo dei piatti tipici che non si trovano nel resto d’Italia e in ogni regione si preparano ricette diverse da città a città, da paese a paese.

Diverse sono le motivazioni per cui in Italia si è creato uno scenario gastronomico così ricco: una storia particolarmente vasta di scambi culturali, l’ingegno e la capacità di adattamento degli italiani e la posizione geografica favorevole hanno fatto sì che la cucina italiana presenti profonde differenze da una località all’altra.

Nel corso dei secoli, l’Italia geografica, terra popolata dai multietnici “Romani”, testimoni della cultura del pane, del vino e dell’olio, non ebbe a che fare solo con i “Barbari” che portarono la loro cultura basata sul latte, il lardo e il burro, ma con le abitudini alimentari di tantissime stirpi che sono entrate in contatto in vario modo con gli “italiani”: cosa sarebbe la cucina trapanese senza il cuscus arabo, Messina senza u’ piscistoccu, lo stoccafisso che i siciliani conobbero attraverso la dominazione normanna. Esisterebbero le sarde in saor senza la cucina agrodolce che i veneti conobbero attraverso i mercanti ponentini? La tiella barese senza le contaminazioni spagnole? Il risotto alla milanese senza il burro?

Non vi è dubbio che dominatori, vicini di casa e comunità varie residenti in Italia nel corso dei secoli abbiano contribuito a rendere variegata la cucina italiana.

Cosa sarebbe l’Italia senza la pasta?

La pasta secca, grazie alla sua lunga conservabilità e facilità di trasporto, si diffonde in tutta Italia dalla Sicilia, durante la dominazione araba e già nel XII secolo viene avviata la produzione della pasta in Liguria e nell’alta Toscana e il suo commercio, sebbene per lo più nelle cucine dei monasteri e tra le classi più abbienti. Nel ‘600, con l’esplosione demografica registrata a Napoli e la progressiva rarefazione di carne e verdure, alimenti tipici della dieta del tempo, la pasta diviene improvvisamente popolare e, condita col cacio, salva dalla fame un’enorme massa di popolazione. Ancora per altri 250 anni la pasta rimarrà per lo più relegata alle cucine del centro-sud Italia. Sarà poi la spedizione dei Mille prima e il ricettario Artusiano poi a diffondere e consacrare la pasta come piatto nazionale. Per avere invece uno spaghetto al pomodoro bisognerà attendere la fine del Settecento.

Ma quanti tipi di pasta conosciamo? Proviamo a fare una lista? 200? 500?

Il Vocabolario etimologico della pasta italiana, opera del linguista Franco Mosino, elenca 1238 diversi nomi di pasta. Impressionante, vero?

A ragione, Montanari vede nei molteplici formati della pasta “una metafora della cucina italiana e del suo carattere di fondo: la riconoscibilità complessiva, l’esistenza di elementi comuni che definiscono un’identità culturale forte e precisa; le diversità locali, fortemente radicate negli usi dei territori e delle città, in cui tale identità si articola e si declina”.

Le infinite possibili variazioni sul tema “pasta” sono il simbolo dell’impressionante varietà di preparazioni presenti nelle tavole degli Italiani: gli anelletti al forno palermitani, le trofie col pesto avvantaggiato liguri, i tajarin al tartufo piemontesi, ma ancora i corsetti dell’entroterra di Chiavari, i maccheroni alla chitarra di Chieti, i malloreddus allo zafferano di San Gavino Monreale e tutti i piatti che ogni italiano trova non solo nella propria regione, ma nella città in cui vive.

Il merito di una cucina così variegata non l’hanno certo solo le influenze e le dominazioni straniere che il nostro paese ha vissuto: la conformazione geografica dell’Italia, con il suo clima temperato, i sui laghi e le sue montagne, la sua posizione strategica al centro del Mediterraneo, hanno contribuito alla diversificazione dell’offerta gastronomica su tutto il territorio. L’introduzione di alcuni vegetali sconosciuti prima della scoperta dell’America, inoltre, hanno cambiato l’assetto della cucina “italiana”, ma non nella stessa misura nelle differenti regioni.

Prendiamo ad esempio il mais, che arriva dal nuovo mondo stravolgendo l’alimentazione degli abitanti del Nord Italia nel Settecento; chiamato anche meliga, “miglio” o melega, denominazione dialettale del sorgo in area veneta, a dimostrazione del fatto che si sovrappose ai cereali più antichi, fu utilizzato per lo più per produrre un piatto tipico, la polenta, preparata già in epoca romana.

Aldilà delle carenze nutritive che portò l’utilizzo esclusivo del mais nell’alimentazione degli abitanti dell’Italia del Nord nel Settecento, sarebbe impensabile una cucina lombarda o cucina veneta senza la farina di mais, senza polenta taragna o lo spiedo di poenta e osei. La farina di mais è quasi “proprietà esclusiva” delle cucine regionali del nord, allo stesso modo in cui il peperone e il peperoncino sono simbolo del sud Italia: pensiamo ai paparuol crushc, i peperoni cruschi di Senise (Pz) e al morzeddhu catanzarese, un piatto a base di frattaglie e peperoncino.

Di queste peculiarità regionali e al contempo dell’evoluzione gastronomica dell’Italia dai mille campanili sono testimoni i ricettari.

Ne L’opera di Bartolomeo Scappi, mastro dell’arte del cucinare, divisa in sei libri, cuoco delle cucine vaticane nella metà del Cinquecento, si possono trovare ad esempio diverse torte salate già distinte all’uso di Milano, di Bologna, di Genova e di Napoli, diverse non solo per ingredienti, ma anche nei condimenti (burro nelle varianti milanesi e bolognesi, olio in quella genovese), nell’uso delle uova (presenti nella sfoglia all’uso milanese, assenti in quella bolognese), nella forma (più alta la milanese, più bassa la bolognese, mentre la napoletana, “da’ napoletani detta pizza”, anziché chiusa è aperta).

Ad oggi, il ricettario più famoso è La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi, pubblicato nel 1891: edizione dopo edizione il ricettario si arricchisce di nuove ricette, inviate dai lettori da ogni parte del paese. Come Scappi, anche Artusi si limita a catalogare ricette, senza darne un giudizio, sottolineandone le diversità piuttosto che appianarle, nel rispetto delle abitudini alimentari che si definiscono in base all’ambiente, alle risorse, alle tradizioni: “ogni popolo usa per friggere quell’unto che si produce migliore nel proprio paese: in Toscana si dà la preferenza all’olio, in Lombardia al burro e nell’Emilia al lardo che vi si prepara eccellente”.

Ci sono poi due ricettari popolari, certamente meno conosciuti del manuale artusiano che sono parecchio rappresentativi della cucina di campanile come ad esempio Arte Culinaria di Giuseppe Chioni e B98 e Ricettario Culinarie nr. 2 di Giosuè Fiorentino, due sottufficiali che, per combattere la fame e scacciare via la tristezza durante la loro prigionia nel campo tedesco di Celle, trascrivono nei taccuini le ricette che i commilitoni catturati durante la grande guerra ricordavano della loro cucina domestica. Una accanto all’altra si trovano le ricette delle lasagne imbottite materane, gli spaghetti alla catanese, i passatelli alla romagnola in un tripudio di olio, burro e parmigiano, o l’ossobuco milanese accanto al polpettone di verdura genovese: ed è proprio questa la cucina italiana, un prezioso mosaico di cucine regionali e locali che si è evoluto e continua ad evolversi da duemila anni a questa parte.

Bibliografia:

Chioni G., Fiorentino G., La fame e la Memoria, Agorà Libreria Editrice 2008
Montanari, M., L’Identità italiana in cucina, Editori Laterza, 2010
F. De Roberto, F. L‟imperio”, in Romanzi, novelle e saggi, Mondadori 1984, cit., pp. 1247-1248
La Cecla F., La Pasta e la pizza, il Mulino, 2012
A.A.V.V. Il grande mosaico della cucina Italiana, Touring Club Italiano, 2009
Link di riferimento:
Vocabolario etimologico della pasta italiana, http://www.academiabarilla.it/
Per le foto:
cartina dei prodotti tipici: http://www.designerblog.it/galleria/prodotti-tradizionali-italiani-di-antoine-corbineau
vari tipi di pasta: http://www.academiabarilla.it/italian-food-academy/vocabolario-etimologico-della-pasta-italiana/default.aspx
Fabbrica di maccheroni: http://www.centroculturalegragnano.it/

Partecipano come constributors:
Sara Sguerri, Sedani Ripieni alla Pratese
Lucia Melchiorre, Spaghetti con le vongole “fujute”
Aurelia Bartoletti Gli zuccherini di Vernio, per il Calendario del Cibo Italiano
Cecilia Mazzei, La Torta Co’ Bischeri
Alice Del Re, Pici con le briciole
Anna Calabrese, Il tortano per la Cucina del Campanile
Manuela Valentini, Torta e tortel de patate
Laura Bertolini, torta Micchelacc
Stefania Pigoni, Tordelli alla Massese
Susanna Canetti, I Tortél Dóls di Colorno