L’ossobuco

Il geografo francese Jean Brunhes sosteneva che mangiare equivale a incorporare un territorio. Il grande segreto della cucina italiana – che prima di tutto è regionale – è che incorpora molto più del suo territorio: basti pensare agli spaghetti con il pomodoro, piatto simbolo della nostra gastronomia, che ha ingredienti che arrivano dall’America (il pomodoro) e dalla Cina (gli spaghetti).
Milano e il suo territorio vantano una cucina tipica di straordinaria raffinatezza, che fonda sue radici già prima che Mediolanum diventasse la florida capitale dell’Impero Romano, ovvero già ai tempi dei Celti Insubri che la fondarono e dei Galli poi. Cisalpini che fecero assaggiare per la prima volta il burro a Giulio Cesare, in un piatto ancora oggi tipico della cucina meneghina: le uova in cereghin (tegamino) con gli asparagi.
La Lombardia e Milano sono state terre di conquista di eserciti e di popoli che hanno lasciato tracce di cultura, di arte ed anche di cibo. Tracce di Spagna, Austria, Francia, per non parlare degli antichi Romani e del collegamento che avevano con la Lucania, terra da cui proveniva la salsiccia il cui nome, ancora oggi, nella forma dialettale milanese è “lüganega”, molto usata soprattutto nei risotti.
In quanto a immigrazione di ingredienti, la Pianura Padana non fa eccezione. I capisaldi della cucina meneghina, infatti, sono frutto delle contaminazioni più disparate: dalla famosa cotoletta, che ha origini viennesi, così come austriaca è la michetta, il cui nome deriva dal pane «kaisersemmel» detto «micca», fino ai «mondeghili», le famose polpettine fatte con la carne avanzata, che hanno invece una chiara origine iberica, ma che gli Spagnoli, a loro volta, importarono dall’Islam.
Quella della Lombardia è, dunque, una cucina variegata e caratterizzata da cibi molto legati alla sua situazione geografica, alle diverse vicende storiche e alle tradizioni dei paesi confinanti; e si basa sulla grande ricchezza di prodotti agricoli della sua terra e sul benessere economico, che in questa regione è sempre stato una caratteristica per molta parte della popolazione.

E l’ossobuco, l’òssbüs?

Non c’è dubbio che l’Ossobuco sia di origini lombarde. Nessuno, però, può affermare a quando risale la sua nascita. Alcuni storici sostengono che risalga addirittura al Medioevo, dal momento che l’uso degli ossi con midollo e degli stinchi di vitello era assai diffuso nella cucina trecentesca. In realtà, del piatto milanese più famoso non ci sono molte tracce, se non in qualche libro del XIX secolo.
Viene citato da Giuseppe Sorbiatti, cuoco molto prestigioso al servizio di varie famiglie nobiliari milanesi, ne “Il memoriale della cuoca” del 1879, libro diretto più che altro alle donne di casa, le “regiure” (coloro che reggevano la famiglia), come piatto “molto in uso nel milanese per colazione”; mentre in seguito l’ossobuco compare dopo il 1891 nel libro di Pellegrino Artusi ”La Scienza in Cucina e l’Arte del mangiare bene”, libro in cui lo scrittore include, nella sua raccolta di ricette di cucina nazionale, solo quelle più famose, note e radicate da lungo tempo.
Oss büs, che significa osso bucato, era il vero piatto domenicale delle famiglie borghesi.
Ha una serie di qualità che lo rendono speciale: è uno dei pochi piatti unici della cucina italiana, visto che la tradizione lo vuole servito col risotto alla milanese; ed è uno dei primi che mescola, con la gremolada, sapori molto distanti: acciuga e scorza di limone.
La denominazione del piatto, ricavato da fette di “geretto” (garretto o stinco) di vitello, sottolinea l’importanza dell’osso e ancor più del buco, per la riuscita della preparazione.
Il midollo osseo contenuto nel buco, insieme al tessuto connettivo di cui è ricco questo taglio, contribuisce a creare la caratteristica cremosità e secondo i racconti della tradizione milanese, quello che restava del midollo si estraeva dall’osso con un apposito cucchiaino appuntito, chiamato ironicamente esattore (sottintendendo quello delle tasse).

Gli ossibuchi migliori sono quelli tagliati alla metà del muscolo posteriore, dove l’osso ha una ricca dotazione di midollo e dove è proporzionato il rapporto tra carne e tessuto connettivo; quelli posteriori sono fondamentali anche per il risultato finale, in quanto la carne è più tenera e meno nervosa rispetto a quelli anteriori.
Il vitello però, per essere tenero, non deve superare il peso di 300 kg e deve aver ricevuto un’alimentazione solo a base di latte.
La cottura viene fatta in un intingolo ristretto, a bassa temperatura, con l’aggiunta di liquidi poco per volta; con questo procedimento può rimanere sul fuoco a lungo, senza perdere in sapore.
Imprescindibile è anche la “gremolada” (dal milanese arcaico gremolà = tritare, sminuzzare) o gremolata, che deve completare il piatto: una salsa composta da buccia di limone, aglio, prezzemolo e a volte acciuga, tritati finemente, conferendo all’ossobuco un tocco decisamente inconsueto.

Il Comune di Milano, con delibera della Giunta Comunale del 14-12-2007, ha concesso il riconoscimento di Denominazione Comunale (De.Co.) all’Ossobuco alla Milanese.

La De.Co., ideata in origine da Gino Veronelli, non essendo un marchio, ma un riconoscimento dato dall’Amministrazione Comunale a prodotti gastronomici legati al territorio ed alla sua collettività, non si pone sullo stesso piano delle denominazioni d’origine. È un primo segno di appartenenza che la popolazione di un territorio vuole far conoscere all’esterno e riconoscere nel contempo come suo. Milano ne conta ben dieci.
Nel frattempo sono nate Confraternite per celebrare, tutelare, insegnare e promuovere la cucina milanese in generale, a partire dal suo piatto principe, l’Ossobuco, che ne è un po’ un compendio e l’esempio della capacità della cultura gastronomica milanese di rinnovarsi ed affermarsi. Parecchi ristoratori lombardi hanno aderito ad un severo statuto di tredici comandamenti che sancisce, ad esempio, l’obbligo di attenersi rigorosamente alla ricetta scritta dai Saggi, con annesse pochissime varianti.
Divenuto piatto di culto, l’Ossbüs, oltre che essere servito da solo, può essere accompagnato da polenta, purè di patate o spinaci al burro; ma il classico, tradizionale, perfetto accompagnamento è il risotto alla milanese, elemento unificante della cucina lombarda.
Ecco la ricetta ratificata dalla Confraternita, incluse le poche varianti previste.

OSSOBUCO IN GREMOLADA

Ingredienti per 4 persone:
4 ossibuchi alti almeno 4 cm. tagliati al centro del geretto (stinco) di vitello, affinché ci sia la giusta dose di midollo (deve essere utilizzato esclusivamente vitello allevato e macellato in Italia)
60 g di burro
2 cipolle novelle (fuori stagione, una cipolla bianca)
1 piccola carota
1 costa di sedano
farina 00 q.b.
1 dl di vino bianco secco di qualità
brodo di manzo e/o vitello fatto con le ossa
pepe bianco
sale
per la gremolata:
1 grosso spicchio d’aglio
la scorza di un limone non trattato (solo la parte gialla)
un ciuffo di prezzemolo

PREPARAZIONE:
Incidete la fascia esterna degli ossibuchi, per evitare che si arriccino in cottura; lavateli e asciugateli accuratamente, quindi infarinateli completamente.
Preparate un trito fine con sedano, carota e cipolle.
Mettete in tegame le verdure tritate con il burro e lasciatele appassire piano piano, poi toglietele dal tegame.
Nello stesso fondo mettete la carne e lasciate che si colorisca bene da tutti i lati.
Rimettete nel tegame le verdure tolte in precedenza; quando riprendono calore, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Salate e pepate ed unite il brodo.
Coprite il tegame e lasciate cuocere dolcemente, voltando la carne di tanto in tanto e aggiungendo altro brodo se il fondo si asciugasse troppo.
Sono pronti quando la carne tende a staccarsi dall’osso.
Nel frattempo tritate l’aglio, il prezzemolo e la scorza di limone per fare la gremolata. Quando l’ossobuco è cotto, togliete il tegame dal fuoco, aggiungete la gremolata e mescolatela bene con il fondo.
Tenetene un po’ da parte per aggiungerla direttamente nel piatto, sopra l’ossobuco.

VARIANTI:
Sono ammesse le seguenti varianti:
– 1 o 2 acciughe salate, diliscate, tritate insieme alla gremolata;
– olio extra vergine d’oliva in aggiunta al burro o in sostituzione di quest’ultimo;
– inserimento in cottura di pochissimo pomodoro o estratto.

PER IL RISOTTO GIALLO:
400 g di riso Carnaroli o Vialone nano
80 g di burro
1 dl di vino bianco secco
1 l di brodo di carne
1 g di stigmi di zafferano (o una bustina di buona qualità)
1 piccola cipolla tritata
Grana Padano almeno 24 mesi grattugiato, q.b.
sale q.b.

Fondete metà del burro, unite la cipolla e lasciatela appassire; quindi unite il riso e lasciatelo tostare, mescolando fino a quando “canta” ed inizia ad essere traslucido. Sfumate con il vino e lasciatelo evaporare, poi iniziate ad aggiungere il brodo bollente, un mestolo alla volta, e continuate così, aggiungendo brodo man mano che si assorbe, mescolando. A metà cottura unite lo zafferano, quindi continuate sempre aggiungendo poco brodo alla volta, lasciando il risotto morbido.
A cottura quasi ultimata, unite il restante burro e abbondante Grana, mescolate scuotendo anche la casseruola in modo da mantecare bene il risotto, che dovrà essere sempre un morbido, all’onda. Spegnete il fuoco e fatelo riposare qualche secondo, poi servitelo con il suo ossobuco in gremolata.

Ci vuole tanta pazienza, un po’ di tecnica e gli ingredienti giusti: così nasce il vero Ossobuco alla milanese. Insieme al risotto giallo rappresenta il piatto unico che rinsalda due grandi tradizioni della cucina di Milano.

Ambasciatrice Giuliana Fabris per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar
Fonti:
http://www.ossobucoallamilanese.it/
http://www.italiaatavola.net/
http://www.saperesapori.it/Tradizioniestagioni/Archivio/
http://www.cittamese.it/attualita/
http://sapore.in-lombardia.it/
CREDITS immagine di testata: http://sapore.in-lombardia.it/ricetta/ossobuco-alla-milanese/

Partecipano come contributors:
Marica Bochicchio, Ossobuco alla Milanese
Francesca Antonucci Mistofrigo, Ossobuco alla veneta: ricetta e abbinamenti