Chef Claudio Mengoni e il cavolo nero toscano

La Toscana: nobile, aristocratica, un tempio di bellezza. La sua cucina è gustosa, schietta, ricca di tradizioni popolari e il suo ortaggio principe, il cavolo nero, è coltivato in ogni orto.

Il progenitore di questo ortaggio era già conosciuto dai Romani, antichi abitanti della regione, che amavano aggiungerlo alle zuppe.
Cavolo a penna, cavolo palmizio, cavolo riccio, tanti nomi per quello che è una miniera di virtù: povero di calorie, è ricco di minerali (ferro, zolfo, fosforo, potassio, calcio) e di vitamine (A, C, K).

Si semina da maggio a luglio, viene messo a dimora dopo circa quaranta giorni e si raccoglie dal mese di ottobre fino all’inizio della primavera. Predilige terreni ricchi sui quali si effettua una concimazione azotata per stimolare lo sviluppo delle foglie. Il cavolo nero di Toscana infatti non produce “la palla” come altre crucifere, ma foglie oblunghe, lanceolate, strette, increspate, rugose, bollose e croccanti, lunghe dai 30 ai 40 centimetri, di colore verde scuro per la ricchezza di clorofilla.

In cucina si utilizzano le parti più tenere delle foglie, eliminando la nervatura centrale; con il cavolo nero si prepara in particolare la famosa ribollita, piatto tradizionale toscano.

A interpretare il cavolo nero per il Gran Tour della Toscana è lo Chef Claudio Mengoni, una stella Michelin confermata per il 2018, del Ristorante Assaje-Aldrovandi Villa Borghese di Roma. Claudio Mengoni è nato a Firenze nel 1984; dopo gli studi ha lavorato nella sua regione e poi all’estero, in particolare a Londra e Barcellona con lo chef Miguel Alija. Tornato in Italia è stato nella brigata di Gaetano Trovato del Ristorante Arnolfo a Colle di Val d’Elsa (Siena); ha lavorato a Milano, al Trussardi alla Scala con Andrea Berton; ad Anacapri al Capri Palace con Andrea Migliaccio; all’Enoteca Pinchiorri a Firenze.

Quali sono i sapori della Toscana che porti con te?

Sono tanti. Io sono nato a Firenze, la Città Fiore, e sono cresciuto coccolato dalla cucina della nonna. La ricordo quando tirava i pici per il pranzo della domenica. Ricordo il profumo del pane sciocco (senza sale) che sfornava ogni mattina; il sapore dell’olio nuovo di frantoio sul pane caldo della merenda che mi preparava nel pomeriggio; il gusto della fiorentina, alta due dita con l’osso, che cuoceva sul carbone di legna e infine i ricciarelli che, tra nuvole di zucchero a velo, preparava a Natale.

Quale ricordo hai del cavolo nero e come nasce la ricetta Gnocchetti di baccalà con cavolo nero, mandorle e bottarga, che ci proponi e che lo vede protagonista?

Quando penso al cavolo nero lo rivedo ricoperto di brina, negli orti, nelle mattine più fredde, quando uscivo presto per andare a scuola. Poi ricordo il suo profumo nella ribollita, che mi accoglieva calda e fumante al ritorno. Questa ricetta vuole essere un omaggio non solo al cavolo nero, ma a tanti altri ingredienti che si utilizzano nella cucina della mia terra: l’olio extravergine d’oliva; gli gnocchi, che pare siano nati in Toscana e che risultano citati per la prima volta in uno scritto letterario da Giovanni Boccaccio, in una Novella del Decamerone. E infine il merluzzo conservato, cibo introdotto nella cucina toscana, soprattutto della Lunigiana, per sopperire alla mancanza di pesce fresco, in seguito alla disposizione del Concilio di Trento, che portava a centotrenta i giorni annuali di digiuno nel corso dell’anno, imposti per moralizzare la società del tempo.

Ecco la ricetta

Gnocchetti di baccalà con cavolo nero, mandorle e bottarga
Dosi per 2 porzioni (ogni porzione 30 pezzi da 4 g l’uno)

Ingredienti

Gnocchetti di baccalà
130 g di baccalà cotto e strizzato
500 g di latte
1 pz di limone
2 g di timo
1 spicchio aglio
210 g di patate cotte
18 g di tuorlo d’uovo
30 g di farina
q.b. sale e pepe

Crema di cavolo nero
150 g di cavolo nero
50 g di scalogno
1 g di timo
1 spicchio d’aglio
20 g di olio extravergine d’oliva
q.b. brodo vegetale
q.b. sale e pepe

Cavolo nero
6 foglie

Per completare il piatto
1 g di mandorle a filetti
3 g di bottarga di muggine
20 g di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
10 g di burro
q.b. peperoncino e acqua di baccalà
q.b. buccia grattugiata di limone

Preparazione degli gnocchetti:
Cuocere il baccalà sottovuoto con latte, limone, timo, aglio e pepe a 65 °C per 15 minuti. Cuocere le patate in acqua salata, pelarle a caldo e schiacciarle. Amalgamare insieme il baccalà strizzato, le patate, il tuorlo e la farina. Regolare di sale e di pepe. Lavorare l’impasto a mano e preparare gnocchetti da 4 grammi l’uno.

Preparazione della crema di cavolo nero:
Cuocere le foglie di cavolo nero in acqua sapida e raffreddare in acqua e ghiaccio. In una padella rosolare olio extravergine d’oliva, scalogno aglio e timo. Unire il cavolo nero, completare con il brodo vegetale e regolare di sale e di pepe. Emulsionare con olio extravergine d’oliva frullando il tutto.

Preparazione del cavolo nero:
Selezionare le cime piccole e tenere. Friggerle a 150 °C in olio di oliva. Essiccare sotto la lampada.

Completamento del piatto:
Tostare le mandorle a 145 °C per 15 minuti. Cuocere gli gnocchetti in acqua sapida. In una padella rosolare aglio, olio e peperoncino. Aggiungere gli gnocchetti scolati con un po’ di acqua di baccalà. Mantecare con il burro e la buccia di limone. Impiattare e rifinire con la crema di cavolo nero, il cavolo nero fritto, le mandorle tostate e la bottarga di muggine.

Autrice Gabriella Pravato del blog Dulcis