Norbert Niederkofler e la sua cucina di montagna

Per la rubrica Le Opere e i Giorni, la nostra Laura Bertolini intervista lo chef Norbert Niederkofler del ristorante St. Hubertus hotel &SPA Rosa Alpina di San Cassiano in Badia (BZ), due stelle Michelin. Ecco la “Cucina di montagna” di uno degli chef più blasonati dell’arco alpino.

“Mi sono posto come obiettivo questa eccezionalità: la visione di creare piatti delicati e inconfondibili dal ricchissimo tesoro che ci offre la natura altoatesina. Il tentativo di conferire un granello di eleganza all’originario”. Così scrive nel suo sito. La sua cucina si basa e radica nel territorio (ingredienti, collaborazioni, produttori): ci racconta le ragioni di questa scelta, come si compie nel concreto, cosa comporta sia a livello di creazione di piatti che di rapporti con il territorio e le sue persone.

“Sei anni fa sono diventato papà di Thomas. Diventare padre è un evento che cambia la vita di tutti, che trasforma pensieri e priorità. “Che cosa voglio lasciare a questo mio piccolo bambino?” La risposta è stata: “Un mondo più etico”.
Sono un cuoco, un montanaro, un altoatesino: questo è il mio mondo ed è questo il mondo che sei anni fa’ ho iniziato a guardare con occhi diversi e a voler “cambiare”. In quel momento avevo 2 stelle Michelin al St. Hubertus, all’interno del Relais et Châteaux Rosa Alpina in Val Badia, che aveva una clientela internazionale, abituata a trovare il meglio dell’alta cucina, ovunque, indipendentemente dal luogo e dal contesto gastronomico e culturale: gamberi e foie gras, fragole d’inverno e caviale sempre e comunque.
Davanti al primo sorriso di Thomas, ho detto stop. “Chi sono io, dove abito, perché questi clienti vengono da me, cosa posso dare a loro di diverso, di migliore?” Mi son chiesto. “La mia terra. La mia cucina.” E così è nato il percorso di rinnovamento, ora vera e propria filosofia di cucina, del St. Hubertus, che si identifica in “Cook the Mountain”.

Tradizione e innovazione: quanto sono importanti e come riesce a coniugarle nella sua cucina legata al territorio?

Il mix tra la cucina della mamma e la mia curiosità ribelle (tradizione e innovazione) che da ragazzo mi ha portato a girare il mondo, è l’origine indubbia di tutto questo. Ci vuole uno e l’altro: solo così arrivi ad un risultato che è in equilibrio. Per assurdo, quello che può sembrare una forma di restrizione territoriale, poiché tutto il pensiero nasce e si trasforma con i prodotti di questa terra, ha invece generato un movimento che coinvolge chef di tutto il mondo.
“Cook the Mountain” mi regala ogni giorno la splendida occasione di incontrare, in questa terra come in Patagonia, persone con le quali condividere un pezzo del percorso: tutto nasce da una condivisione di pensiero il cui collante sono gli uomini.

Ci racconta il progetto Cook the Mountain?

Cook The Mountain è una filosofia che stimola l’incontro tra sociologi, naturalisti, alpinisti, agricoltori, allevatori, cuochi, imprenditori e artisti, volta a favorire un nuovo modo di vivere il rapporto tra cucina e montagna, che unisce etica e convivialità, sostenibilità ambientale e sviluppo territoriale. E’ un flusso di esperienze, pensieri ed emozioni, finalizzati alla riscoperta delle radici come base necessaria per ripensare lo sviluppo economico-sociale, esplorando i vari aspetti della complicità che lega produzione, prodotto, territorio e consumo.
Cook The Mountain attribuisce alla cucina il ruolo inedito di “catalizzatrice dei processi culturali”, per la diffusione di nuovo modello di sviluppo sostenibile, e al cuoco il ruolo inedito di “educatore emozionale”, per la promozione di un nuovo stile di vita. Questa filosofia dà origine ad un evento CARE’s – the ethical chef days – che ha avuto la sua prima edizione nel gennaio 2016 nello spettacolare scenario delle Dolomiti. Trenta tra gli Chef migliori al mondo hanno portato la loro personale esperienza in termini di valorizzazione del territorio, rispetto e protezione dell’ambiente: una vera occasione di confronto e di sensibilizzazione a livello locale ma con un respiro fortemente internazionale.
La mission di CARE’s è promuovere l’attenzione alla natura, valorizzando le best practice in termini di focus sul territorio, sui prodotti locali e sulla stagionalità degli stessi, ma anche sui consumi responsabili, riciclo dei materiali e riutilizzo degli scarti alimentari. Vuole essere un modo di riportare sostanza e concretezza al centro dell’attenzione, nella consapevolezza che la cultura, a tutti i livelli, è contagiosa e può innescare meccanismi virtuosi tali da modificare comportamenti e qualità della vita.

Quale/quali piatti rappresentano meglio la sua “cucina di montagna” e perché?

Gli gnocchi di rapa rossa, risotto al pino mugo o quello con graukäse, il filetto di manzo in crosta di sale e fieno di montagna, il bianco delle dolomiti, c’era una volta una trota di fiume… Ad esempio l’idea di questo ultimo piatto nasce nel 2013. Il gioco, poi diventato una fissazione e sfociato nella filosofia di impostare i piatti senza generare spreco, di utilizzare tutto di un prodotto, esaltando ogni parte servendosi di tecnologie e metodi di cottura diversi -ma anche la parte gustativa e la parte visiva- era una sfida importantissima. La tartara di trota parte molto delicata viene affumicata a freddo leggerissimamente. Il caviale di trota generala parte salina. Il croccante viene reso con la pelle. Con le lische, che di solito si eliminano, viene preparato un buerre blance regalando così sapore con eleganza. Ad ultimare il tutto olio all’aneto, ottenuto tramite una lunga estrazione a freddo delle parti aromatiche in olio di vinacciolo.

GNOCCHI DI RAPE ROSSE, TERRE DI BIRRA, CREMA DI DAIKON

Ingredienti per 4 persone
Riduzione di rape rosse
500 g rape rosse
Gnocchi di rape rosse
500 g patate rosse, poi bollite
500 g patate gialle vecchie, poi bollite
2 tuorli
600 g farina 00
80 g riduzione di rape rosse (a colore)
Sale, pepe
Ripieno
500 g panna
150 g pasta di rafano
14 g agar agar
Crema di daikon
1 kg daikon
1 l panna fresca
1 l latte fresco
Sale, pepe
Escabeche di rape rosse
500 g centrifugato rape rosse
30 g aceto di vino rosso
2 rametti di timo
1 spicchio d’aglio
Terra di birra
500 g pane secco
600 g birra
30 g carbone vegetale
Riduzione di rape rosse
Pelare e centrifugare le rape rosse. Lasciar ridurre a fuoco dolce di 2/3.
Gnocchi di rape rosse
Mescolare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Lasciare riposare per circa 1 ora.
Ripieno
Portare 300 gr di panna ad ebollizione e aggiungere la pasta di rafano.
Lasciare in infusione per circa 1 ora.
Filtrare e aggiungere 200 gr di panna, agar-agar e portare ad ebollizione.
Versare la panna su stampi silpat a mezza sfera e congelare.
Stendere la pasta e posizionare il ripieno congelato all’interno.
Dare la forma di una rapa e congelare.
Crema di daikon
Pelare la radice di daikon.
Portare a ebolizione il latte e la panna.
Aggiungere il daikon e sobbollire per circa 2 ore.
Frullare al bimby.
Filtrare con un colino fine e aggiustare di sapore.
Escabeche di rape rosse
Sobbollire tutti gli ingredienti per 30 minuti.
Filtrare al setaccio fine.
Aggiustare di sapore.
Uniformare il colore mettendo il liquido sottovuoto.
Terra di birra
Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti.
Stendere sul silpat e lasciare asciugare in forno a 55 c per 12 ore

FILETTO DI BUE DI MALGA COTTO NEL FIENO

Ingredienti per 4 persone
Bue di malga: jus
3 kg ossa di manzo
100 g carote
100 g sedano
200 g cipolla
100 g sedano rapa
100 g radice di prezzemolo
20 g scalogno
10 g bacche di ginepro
10 g pepe nero
5 g rosmarino
15 g timo
Maizena
Fieno: crema
250 g fieno secco di montagna
250 ml acqua
2 l latte fresco
150 g tuorlo
20 g gomma gellan
Sale, pepe
Fieno: terra
24 g malto dextrina
150 g pane nero secco macinato
15 ml burro nocciola liquido
50 g farina di carrube
Sale
Patata croccante
Nr 8 patate ratte medie, lavate
200 ml olio per friggere
Spuma di patate e porri
200 g patate, a cubetti
100 g porri, a julienne
1 l panna fresca
20 g burro
5 g proespuma
Sale, pepe
Nr 3 cariche del sifone
Cipollotto grigliato
Nr 4 cipollotti, sbollentati
5 g burro, sciolto
200 ml acqua
50 g schuttelbrot
5 g carbone vegetale
sale maldon
Finferli sott’olio
50 g finferli freschi, sbollentati
500 ml olio di semi
Nr 5`grani di pepe
Nr 1 spicchio d’aglio
Nr 1 foglia di alloro
Bue di malga: jus

Preparare un fondo con le verdure tagliate grossolanamente. Tostare le ossa in forno per 45 minuti a secco, unirle alle verdure e lasciar sobbollire per 5 ore. Filtrare il fondo e lasciarlo ridurre di un terzo. Inserire un bouquet garni in infusione per 10 minuti, legare con la maizena.

Fieno: crema

Inumidire il fieno con acqua. Con un cannello da cucina bruciare leggermente il fieno, senza annerirlo. Unire ila latte e cuocere sottovuoto nel roner a 65 gradi per 6 ore. Filtrare il latte e portarlo ad ebollizione. Aggiungere gomma gellan e girare costantemente con una frusta per 5 minuti, senza mai far diminuire la temperatura del latte. In un’altra pentola versare il tuorlo, aggiungere il latte a filo e continuare a girare con una frusta fino a raggiungimento della temperatura di 83 gradi. Aggiustare di sale e pepe, raffreddare e poi frullare per 10 minuti.

Fieno: terra

In una scodella versare burro nocciola, malto dextrina e amalgamare il tutto con una frusta. Versare il composto e gli altri ingredienti in un frullatore, facendo attenzione che non si scaldi troppo. Salare a piacimento.

Patata croccante

Cuocere le patate in forno a vapore a 100°c per 30 minuti. Raffreddare e tagliare a metà nel senso della lunghezza. Scavare le patate lasciando solo un sottile strato di polpa attaccata alla pelle. Essiccare le bucce in forno a 40 gradi per 24 ore. Friggerle a 200 gradi per pochi secondi.

Spuma di patate e porri

Rosolare le patate nel burro spumeggiante. Aggiungere la panna e cuocere per 1 ora. Scolare le patate ed i porri dalla panna in eccesso, conservandola a parte. Frullare patate e porri nel robot da cucina, aggiungendo la panna un po’ per volta fino ad ottenere una consistenza piuttosto liquida. Aggiustare di sale e pepe ed aggiungere la proespuma. Inserire in un sifone con 3 cariche di gas.

Cipollotto grigliato

Frullare shuttelbrot, carbone vegetale e acqua. Stendere su un silpat ed essiccare in forno a 50 gradi per 12 ore. Rifrullare per ottenere una polvere. Grigliare leggermente i cipollotti su tutti i lati. Immergere il fondo del cipollotto nella terra di schuttelbrot, spennellarlo con il burro, ultimare con il sale maldon.

Finferli sott’olio

Inserire i finferli in un vasetto a chiusura ermetica con la foglia di alloro, l’aglio ed il pepe; coprirli con l’olio di semi.
Sterilizzare il vasetto in forno a vapore a 100 c° per 30 minuti.
Raffreddare e al momento dell’utilizzo riscaldateli leggermente.

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Foto credits: Daniel Töchterle

Foto di copertina: http://www.rosalpina.it/it/norbert-niederkofler.htm