Risi e bisi secondo lo Chef Matteo Pezzuolo de Il Riccio Restaurant, Turchia

Il Veneto è la regione prisma, dove vedere riflessi tutti i paesaggi della nostra bella Italia. Le sue città, delicate e preziose, appaiono velate di malinconica bellezza.  La sua gente operosa è accogliente, allegra e fiera. La sua cucina è semplice, ma gustosa e prelibata.
Per Gran Tour d’Italia lo Chef  veneto, Matteo Pezzuolo, reinterpreta Risi e bisi, ricetta tradizionale, famosa ormai in tutto il mondo.
Matteo Pezzuolo nasce a Cavarzere, in provincia di Venezia, nel 1985. Si diploma alla scuola alberghiera nel 2004 e comincia a muovere i primi passi nelle cucine dei ristoranti della sua regione. Nel 2010 lascia il Veneto per la Sardegna e poi per la Svizzera, lavorando in alcune strutture di alto livello. Entra poi nella cucina dello Chef Andrea Migliaccio, lavorando al suo fianco all’Hotel Capri Palace e a L’Olivo Restaurant.
A sguire, un periodo a Zermatt, in Svizzera, come Resident  Chef all’Hotel Monte Rosa.
Oggi Matteo Pezzuolo è Resident Chef a Il Riccio Restaurant, in Turchia.
Per festeggiare San Marco, il 25 Aprile, e per il Gran Tour d’Italia, lo Chef  veneto Matteo Pezzuolo reinterpreta Risi e bisi, ricetta tradizionale famosa ormai in tutto il mondo.

Il cibo è anche ricordo, quali sono i sapori della tua Terra che porti con te?
Io sono nato a Cavarzere, un piccolo paese a 60 chilometri da Venezia, bagnato dal fiume Adige “verde e profondo” come lo ha definito il poeta Giosue Carducci.
Una terra fertile e una cucina che nasce nelle isole e poi si arricchisce con i prodotti coltivati sulla Terraferma e si profuma degli aromi portati, nei secoli passati, dai viaggi dei mercanti in Oriente.
Quindi porto con me il pesce cucinato arrosto, fritto, in umido o in saòr, ma anche il fegato e la selvaggina, e tanti dolci. La cucina veneziana ha piatti semplici ma anche “splendidissimi”, quelli di quando Venezia era la Serenissima.
Perché hai scelto di rivisitare Risi e bisi?
Il mio vuole essere un omaggio a Venezia e alla sua storia. Risi e bisi era il piatto che si mangiava il 25 Aprile per la Festa di San Marco. Il Doge, per salutare il popolo festante, si affacciava alla finestra con un piatto di Risi e bisi, quale segno di prosperità per la Serenissima. Il piatto doveva essere particolarmente ricco: “un pisello per ogni chicco di riso”. I piselli del Doge erano quelli di Lumignano, piccolo paese che sorge ai piedi di una rupe, in provincia di Vicenza. I contadini avevano creato le “maserie”, orti a terrazze. Il sole scaldava la roccia, questa donava calore al terreno permettendo la maturazione precoce dei bisi, per i festeggiamenti del 25 Aprile.
Hai anche un ricordo personale che ti lega a questi due ingredienti?
Il riso è il principe della cucina veneta, noi veneti usiamo dire: “Risi crui in cesa, riso coto in tola”.
Il riso lanciato agli sposi è un augurio di fortuna e prosperità. Portato in tavola ha un grande valore nutritivo e, così come non manca mai nella cucina di mia madre, è sempre presente nella mia. Solitamente utilizzo un riso Vialone Nano Veronese Igp coltivato in terreni irrigati con acqua di risorgiva. Un grande riso, di grande qualità, che rappresenta la mia Terra.
I piselli nel Veneto sono il simbolo della nuova stagione, che non inizia il 21 marzo, ma tra il 22 e il 24 febbraio, quando comincia la “quarantena di San Mattia” e i venti trasportano e spargono le sementi di piante e fiori. I piselli poi mi ricordano quando ero bambino, li coltivava mio zio nel suo orto davanti casa, e quando maturavano, io e i miei compagni di gioco tiravamo dentro il pallone per “rubarglieli”, li mangiavamo freschi, appena raccolti, ancora caldi dal sole.
Vuoi “raccontarmi” questo  piatto che hai rivisitato?
Risi e bisi è quasi una minestra, io ho cercato di nobilitarlo, di donargli enfasi e di esprimere quel legame che ho oggi con la mediterraneità. Ho rivisitato il piatto aggiungendo una ricotta di bufala campana,  ho creato una mousse che ha dato alla preparazione la parte grassa. Ho unito il riccio di mare molto iodato e ho mitigato la sua aggressività con un’aria di limone della Costiera Amalfitana, la parte acida che pulisce la bocca creando una sensazione di rotondità.

Dosi per 2 persone
Ingredienti
Riso Nano Vialone Veronese  g  120
Olio extravergine d’oliva  g  30
Cipolla  g  50
Aglio  1 spicchio
Brodo vegetale  l 2
Vino bianco  g  30
Piselli freschi  g  200
Ricotta di bufala  g  50
Limoni Costa d’Amalfi  g  2
Polpa di ricci di mare  g  40
Burro  g  20
Sale g 20
Lecitina di soia g 0,5
Affila cress g 2
Procedimento:
Per i piselli:
Pulire i piselli dal baccello. In acqua bollente salata sbianchire 50 grammi di piselli per 2 minuti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Sbucciare i piselli e tenere da parte.
Per la crema di piselli:
In un tegame rosolare la metà della cipolla tritata finemente con olio e mezzo spicchio d’aglio. Aggiungere i piselli, rimuovere l’aglio, aggiungere sale, pepe e coprire con il brodo. Far cuocere a fiamma bassa per 10 minuti e togliere l’aglio. Frullare il tutto e filtrare la crema per eliminare le bucce dei piselli.
Per i ricci di mare:
Estrarre la polpa dei ricci e metterla da parte.
Per l’aria di limone:
Estrarre il succo dei limoni e filtrare.
Per la ricotta di bufala:
Con l’aiuto di una spatola da pasticceria setacciare la ricotta di bufala. Insaporire con poco olio, sale e pepe. Amalgamare bene e riempire un sac a poche.
Preparazione del risotto:
Soffriggere la cipolla tritata e l’aglio in olio extravergine. Aggiungere il riso. Tostare bene, senza far bruciare, con poco sale. Bagnare con il vino bianco e far evaporare il tutto. Continuare la cottura con brodo vegetale. Dopo circa 7 minuti aggiungere la crema di piselli. A fine cottura togliere dal fuoco, aggiungere i piselli sbucciati e mantecare con poco burro.
Per l’aria di limone:
In un pentolino versare il succo di limone. Aggiungere la lecitina di soia, portare quasi ad ebollizione. Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullare facendo incorporare aria.
Per completare il piatto:
Stendere il risotto nel piatto. Fare degli spuntoni di ricotta di bufala. Spargere la polpa di riccio. Infine con un cucchiaio adagiare l’aria di limone. Decorare il piatto con affila cress.
Grazie allo Chef Matteo Pezzuolo per aver interpretato per noi questo piatto così importante della tradizione veneta.
Intervista a cura di Gabriella Pravato del blog Dulcis la grammatica dei sapori