Degustare l’acqua: il water sommelier

L’idro sommelier o water sommelier è un professionista certificato e competente capace di riconoscere in base al gusto e all’analisi sensoriale le caratteristiche dell’acqua e di abbinarle alle pietanze in modo da non contrastare o coprire il vino che accompagna il pasto.

Liscia, effervescente naturale, leggermente gassata o gassata? Si è soliti suddividere in quattro grandi gruppi la classificazione dell’alimento basico, insostituibile, di cui ogni essere vivente non può fare a meno e che compone circa il 70% del nostro corpo: l’acqua.

In realtà le acque non sono tutte uguali e ognuna di loro, proprio come il vino, può esaltare o meno una pietanza ed accompagnare in modo egregio ogni pasto. Come scegliere allora l’acqua giusta al momento giusto?

I ristoranti di lusso propongono una carta delle acque accanto a quella dei vini, suggerita da una nuova figura: l’idro sommelier o, se vogliamo dirlo all’inglese, il water sommelier. Proprio così, come esistono sommelier per il vino e per gli oli, anche in Italia si sta diffondendo questa nuova professione già da tempo esistente negli Stati Uniti, grandi consumatori di acqua minerale, ed in Germania, dove ci sono 580 tipi di acque minerali diverse, ma in crescita anche nel nostro Paese. L’Italia, per la presenza di numerose sorgenti e fonti, è tra i maggiori produttori di acqua minerale al mondo. Secondo dati recenti gli Italiani sono tra i maggiori consumatori di acque minerali.

Le acque non sono tutte uguali, caratteristiche organolettiche

Acque di lusso

La formula chimica dell’H₂O con la quale definiamo l’acqua presenta notevoli sfumature tali da rendere questo elemento complesso e variegato. L’aspetto incolore ed apparentemente insapore delle acque è quanto di più ingannevole ci possa essere. Per sua natura l’acqua, sgorgando da sorgenti, falde o giacimenti sotterranei si arricchisce di minerali diversi legati al territorio in cui scorre. Pertanto, può essere: acida, dolce, salata, amara. Il pH, presente in tutte le acque che ne indica l’acidità, unito all’anidride carbonica presente ne determina il gusto ed il sapore.

Le acque minerali naturali uniscono alla purezza originaria minerali ed altri oligoelementi in base ai quali possiamo rilevare i Sali minerali e distinguere quelle che sono prive di sodio. A questo proposito è importante leggere le etichette per rilevare il residuo fisso, ossia la quantità di Sali minerali presenti nell’acqua. A seconda della presenza di questo elemento possiamo distinguere le acque minerali in:

1. oligominerale con residuo fisso superiore a 500 mg/l
2. mineralizzata o “leggera” con residuo fisso compreso in 50 mg/l
3. mediominerale con residuo fisso tra i 500 e 1500 mg/l
4. minerale con residuo fisso tra i 500 e 1500 mg/l

Una precisazione importante da fare è quella delle acque naturali effervescenti o addizionate con anidride carbonica:

• acque naturali effervescenti sono imbottigliate come escono dalla sorgente e contengono già anidride carbonica;
• acque frizzanti a cui viene aggiunta l’anidride carbonica nel processo di imbottigliamento.

L’idro sommelier o water sommelier: la professione

Martin Riese

L’idro sommelier o water sommelier è una professione recente, destinata a crescere nel tempo, Germania e Stati Uniti sono stati i primi paesi a riconoscerne l’importanza sia nelle strutture di lusso che nei centri termali e di benessere. Il tedesco Martin Riese, water sommelier di fama internazionale, si è avvicinato a questa professione per l’esperienza avuta da bambino. Per il lavoro dei propri genitori Riese viaggiava continuamente ed in ogni luogo scopriva il sapore diverso dell’acqua, da quella del rubinetto alla minerale. Nel 2005 dà vita ad un progetto nel ristorante in cui lavora in Germania, quello di creare un menù delle acque sul modello delle carte dei vini. Viaggiando negli USA nota che gli americani sono grandi consumatori di acque minerali, pur non facendo attenzione alle differenti caratteristiche delle acque. Così decide di stabilirsi a Los Angeles dove ha un proprio ristorante il Ray & Stark del Los Angeles County dove si possono assaggiare anche le acque più rare. Il suo obiettivo è sensibilizzare gli USA a scoprire i diversi sapori delle acque minerali.

Il 17 gennaio del 2002 è nata a Bologna l’ADAM – Associazione Degustatori Acque Minerali su ispirazione di cultori della buona cucina, medici, nutrizionisti, geologi, chimici che si sono interrogati sull’importanza dell’acqua, delle sue benefiche proprietà naturali e del suo abbinamento al cibo.

Sono sempre di più le associazioni che propongono corsi per diventare sommelier dell’acqua, chissà che non sia la professione del prossimo futuro?