La Lombardia : l’Agrì di Valtorta

Oggi, per il Gran Tour della Lombardia, vi porteremo in montagna, a Valtorta in provincia di Bergamo, e vi faremo scoprire l’Agrì, un piccolo formaggio a latte crudo, prodotto secondo la tradizione contadina e tutelato da Fondazione Slow Food per la biodiversità.

Valtorta è un piccolissimo comune della Val Brembana e conta poco meno di trecento abitanti. Si trova a ridosso delle montagne, dove non si ode il rumore del traffico, ma solo quello dell’acqua del vicino torrente e le voci delle persone che si salutano quando s’incontrano.

All’inizio della strada principale, che collega il municipio alla chiesa e alle scuole, vi è la Latteria Sociale di Valtorta che produce da circa sessant’anni i formaggi tipici della valle. La storia della Latteria Sociale risale agli anni ‘50, quando fu fondata dai contadini della zona con lo scopo di raccogliere il latte dei soci e trasformarlo in formaggio, burro e panna.

La Latteria, nel corso degli anni, ha avuto un ruolo molto importante nella vita quotidiana di Valtorta: non solo dava lavoro agli abitanti del luogo, ma fungeva anche da collante per la comunità. Tutte le mattine il latte appena munto, raccolto dalle vacche di una quarantina di allevatori, veniva travasato in grandi vasche di rame, così da mantenerne il più possibile la temperatura naturale e, grazie al lavoro dei casari, si trasformava nei vari formaggi. Non solo l’Agrì, ma anche il Formai de Mut (che oggi ha il marchio Dop), lo Stracchino delle Valli Orobiche, il Fiurìt.

Se gli uomini si dividevano tra stalle e caseifici, le donne ogni settimana percorrevano a piedi e con la gerla sulle spalle i sentieri che si snodavano attraverso i pascoli di Ceresola e i Piani di Bobbio, arrivando nella vicina Valsassina. Qui la pasta di Agrì veniva venduta agli artigiani di Barzio e Introbio (Lecco), per essere trasformata nel prodotto finito.

Oggi a Valtorta sono rimasti solo dodici piccoli allevatori che governano più o meno un centinaio di vacche e tutti conferiscono ancora il latte crudo alla Latteria Sociale. Latteria che è stata gestita per oltre quarant’anni da Abramo Milesi, casaro storico, che ha tramandato al figlio e agli altri casari, la propria arte.

Questo piccolo formaggio, dunque, ancora oggi viene prodotto a partire dal semilavorato denominato pasta di Agrì (agrì, come si può intuire, significa acido) e ha un peso di circa 50 grammi. È rotondo con un diametro di 3 centimetri e uno spessore di 5. La pasta si ottiene dalla lavorazione del latte appena munto portato alla temperatura di 32° – 35° in grandi recipienti di rame con l’aggiunta di siero acido e caglio animale.

La cagliata si rompe con la tradizionale spada in pezzi sempre più piccoli, poi si separa dal siero e infine si raccoglie e si ripone in panni di lino, poi viene appesa e lasciata scolare per un paio di giorni. A questo punto si riprende la pasta che viene salata e impastata per modellare a mano i piccoli formaggi. Il tutto viene fatto “a occhio”, senza utilizzare bilance: questa è l’abilità del casaro, che ancor oggi si può apprezzare visitando la Latteria Sociale.

L’Agrì può essere consumato anche dopo una settimana e sarà di gusto fresco, ma leggermente duro; se invece lo si lascia stagionare per un mese la pasta risulterà più morbida. La tradizione vede l’Agrì utilizzato in vari modi: grattugiato o come ingrediente accessorio in piatti più elaborati, oppure anche in versione dolce con zucchero e cannella, o in insalata condito con olio e aceto. Di sicuro è versatile e si presta anche a interpretazioni più moderne.

L’importanza del piccolo Agrì e degli altri formaggi tradizionali locali non è comunque solo gastronomica, ma anche sociale e, soprattutto, fondamentale per la tutela del territorio della vallata di Valtorta. Infatti i pochi allevatori rimasti, se non conferissero il loro latte alla Latteria Sociale, sarebbero costretti ad abbandonare l’attività e la valle.

FOTO : prese dal sito Progetto Forme e di Eleonora Gaspari.

di Eleonora Gaspari del blog Le ricette di Elenuar.