Emilia Romagna: la pasta fresca

Tre nastri lunghi 420km fanno da collegamento tra Piacenza e Rimini, da ovest verso est:

• il primo è il fiume Po
• il secondo è la via Emilia
• il terzo è un nastro ideale di “sfoglia“

La pasta fresca è senza dubbio l’emblema e il vanto della cucina Bolognese e di tutta la Regione.

La storia della pasta fresca inizia, quando l’uomo abbandonò la vita nomade, iniziando a seminare e a raccogliere, a lavorare la terra, a coltivare cereali.
L’uomo impara a lavorare il grano, lo macina, lo impasta con l’acqua, lo spiana e lo cuoce da prima su di una pietra rovente e poi in acqua.
Le tracce storiche della pasta risalgono già al IV secolo a.c.; il primo approfondimento documentato sulla pasta, lo troviamo nel libro De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani scritto dal Maestro Martino da Como. In seguito all’alto sviluppo della popolazione, nel XVII secolo a Napoli ebbe luogo una piccola rivoluzione tecnologica, che permise di produrre la pasta in grandi quantità e a basso prezzo, in versione secca.
Con la rivoluzione industriale, anche la produzione della pasta, si adegua ai tempi. Nascono macchine industriali sempre più moderne, fino ad arrivare agli attuali stabilimenti alimentari.

Anche se la pasta fatta in casa è comune a molte altre regioni italiane, le caratteristiche e le qualità della sfoglia Emiliano-romagnola sono uniche. E’ proprio qui che trova la sua massima espressione la pasta fresca preparata con le uova, complice la tipicità del territorio e una terra generosa e fertile che dona copiosi e preziosi raccolti.
In ogni capoluogo di provincia troviamo tradizioni dalle radici antiche, tramandate da generazioni. Poiché il rifiuto verso l’industria alimentare era netto, tutto veniva fatto in casa, perfino i ristoranti di prestigio avevano la loro “sfoglina” con cui preparare tortellini e tagliatelle, come si fa in una grande famiglia. Le preparazioni erano sempre attente, curate, eseguite con pazienza e con la consapevolezza di fare qualcosa di grande valore. Tanta dunque la ricchezza in termini di patrimonio culturale, che caratterizza in maniera esponenziale i primi piatti tipici a base di pasta fresca, della nostra regione: vi troviamo infatti ben 43 prodotti certificati DOP e IGP.

Cominciamo il nostro viaggio dalla città di Piacenza, la prima che si incontra da Ovest.

Qui troviamo gli Anolini, piccoli bottoni di pasta all’uovo ripiena. Il nome deriverebbe dal latino “anulus“ ossia anello. Nasce come raviolo o pasta ripiena nel XII secolo, ce ne fa memoria Salimbene De Adam nella sua “Cronica” del 1284, ma dobbiamo arrivare al 1500 con Bartolomeo Scappi che li fa comparire sulle mense dei re e dei papi.

Anolini

Fa storia quanto tratto dal diario del principe Cosimo Meli Lupi di Soragna cortigiano alla Corte Ducale Parmense nel 1793: riportava che il Duca Don Ferdinando I Borbone amante delle genuine tradizioni per la buona tavola, soleva “cingersi il grembiule di cuoco” per “…formare i raviuoli detti nel dialetto nostro anolini.”
In tempi più recenti la tradizione vuole che, durante la Vigilia di Natale, la famiglia si riunisca per la preparazione degli gli anolini di Natale (o “anvëin d’ Nadäl” nel dialetto locale).
Molto diffusi a Piacenza e nella vicina Parma, gli Anolini vengono preparati con un ripieno di stracotto di manzo, o con arrosto di maiale, pane grattugiato scottato, uova, noce moscata, Parmigiano Reggiano, e vengono preparati tradizionalmente in brodo e serviti in tazza.
Una diversa versione, dettata dalla carenza di carne dell’epoca e dalla povertà del territorio, si trova a Castell’Arquato con gli Anolini della Val d’Arda, il cui ripieno non contiene carne. Il brodo di cottura, era il ”brod in tersa” brodo di terza, appunto perché venivano utilizzati tre tipi di carne: cappone, maiale e manzo.
Troviamo anche i Tortelli con la coda di Vigolzone, ripieni di Grana Padano, ricotta spinaci o bietole e solitamente serviti con burro crudo. In particolari occasioni, ad esempio durante il periodo di raccolta, gli stessi tortelli vengono serviti con sugo rosso di funghi. Sempre a Parma troviamo i Tortelli di erbette e i Tortelli di patate.

Proseguendo verso Est arriviamo a Reggio Emilia, città d’origine della Bandiera Tricolore e dei tipici cappelletti. Questi piccoli tesori di pasta ripiena, che ricordano nella loro forma un copricapo d’epoca medievale, sono molto piccoli e vengono cucinati in brodo di cappone o di gallina. Troviamo anche i tortelli verdi e i ravioli quadrati.

Più avanti incontriamo Modena, che si contende con la vicina Bologna l’origine dei celeberrimi Tortellini, i più famosi rappresentanti della pasta fresca ripiena emiliana in tutto il mondo.

Tortellini

Si dice che la loro forma sia stata ispirata dalla bellezza dell’ombelico della dea Venere. Indipendentemente dalla leggenda e dal luogo di origine, la ricetta bolognese dei tortellini prevede un ripieno di lombo di maiale, prosciutto crudo, mortadella, parmigiano reggiano, uova e noce moscata, mentre quella modenese sostituisce il lombo di maiale con la carne di manzo. La tradizione delle festività li vuole preparati in brodo, ma sono molto apprezzati anche con la panna.

A Bologna, oltre ai tortellini troviamo i Balanzoni, ispirati alla locale maschera del Dr. Balanzone. Sono un formato di pasta ripiena davvero tipico a Bologna. Simili ai tortellini nella forma, sono appena più grandi mentre la pasta è verde, grazie all’aggiunta di spinaci; per la loro forma di tortellini più “panciuti” e per il loro colore i balanzoni sono noti anche come Tortellacci verdi.

Tortellacci verdi

Nascono come piatto del recupero, per non sprecare gli ingredienti rimasti dalla preparazione dei Tortellini.

Indiscussa è invece la paternità della Tagliatella che viene confermata a Bologna. Si narra che il suo creatore fu ispirato da una bionda chioma di donna. Un altro piatto molto famoso e apprezzato, sono le Lasagne, strati di sfoglia di pasta farciti e meravigliosamente descritti dalle azzeccate parole di Piermaria Paoletti in un suo articolo. Le varianti più o meno tradizionali o di fantasia non si contano.

Tagliatelle

Se decidiamo di abbandonare la via Emilia e ci dirigiamo a Nord verso Ferrara troveremo, insieme ai Cappelletti in brodo, i famosissimi Cappellacci di zucca, noti anche come Cappellacci Estensi.

Cappellacci di zucca

La peculiarità di questa varietà è il ripieno di zucca e Parmigiano Reggiano. Vengono serviti con un corposo ragù di carne, talvolta anche con burro e salvia. La prima testimonianza scritta di questa bontà risale al 1584 nel trattato Lo Scalco di Giovanni Battista Rossetti, cortigiano presso gli Este.

Ci dirigiamo verso il mare attraversando la Romagna. Qui la tradizione della pasta fresca ha come protagonisti i Cappelletti romagnoli.

Cappelletti

Differiscono dagli omonimi reggiani per il ripieno, che contiene ricotta e petto di cappone, come ricorda anche Pellegrino Artusi nel suo celebre “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”. I cappelletti romagnoli possono essere ripieni anche solo di formaggio, spesso con una grattugiata di buccia di limone, detti di magro e vengono serviti in brodo o al ragù. I Garganelli, specialità di Lugo e in seguito divenuti popolari anche nel bolognese, sono una sorta di maccherone rigato di traverso, a cui dal 1989, è dedicata la Sagra del Garganello che si tiene a settembre a Codrignano, piccola frazione del comune di Borgo Tossignano (BO).

In tema di paste fresche romagnole non dimentichiamo gli Strozza Preti: pasta fresca senza uovo, e per questo definita “pasta povera”, deve il suo nome proprio alla “leggenda” secondo cui faceva strozzare i Preti, abituati a magiare pietanze ricche e succulente. Gli Strozza Preti hanno una forma particolare: vengono lavorati da una grossa e lunga tagliatella attorcigliata tra i palmi delle mani e poi strappata alla lunghezza di un palmo di mano. Si servono col ragù classico, ma anche con un sugo di magro preparato con gli Strigoli, erba spontanea che cresce nelle campagne in primavera.

 La Sfoja Lorda (che significa sfoglia ripiena o sporca) è un’altra pasta fresca preparata in maniera  particolare.

Sfoja lorda

Si spalma metà della sfoglia tirata al mattarello, con una farcia a base di formaggio Raviggiolo e/o ricotta o squacquerone, uova, noce moscata e una grattugiata di buccia di limone. Viene poi doppiata e tagliata con la rotella pizzuta, ricavando dei piccoli cuscinetti quadrati di 2x2cm che vengono cotti e serviti in brodo.

Un’altra minestra tipica per la città di Ravenna sono i Bassotti, sottili tagliatelle cotte in brodo e poi gratinate in forno con burro e formaggio.
E ancora, come non ricordare i Passatelli, che sono un ripieno senza involucro, formati con l’apposito ferro e cotti in brodo. Anche a classica Piadina, sempre presente sulla tavola romagnola, pur non essendo una pasta fresca viene preparata sul tagliere stesa col mattarello.
Doveroso menzionare la Pasta e Fagioli. La regione d’origine è incerta, appunto per il fatto che è un piatto eseguito in tutt’Italia. In Emilia Romagna, la pasta e fagioli viene preparata con i Maltagliati ricavati dagli avanzi di sfoglia e ridotti a straccetti appunto “tagliati male”.
Con una così ricca varietà di paste fresche e paste ripiene, in Emilia Romagna è proprio vero che “città che vai, pasta che trovi!”

FONTI: Sitografia
http://www.infodeco.it/index.php?option=com_content&view=article&id=529:anolini-della-val-darda-piacenza&catid=45:emilia-romagna&Itemid=575

emilia-romagna-citta-che-vai-pasta-ripiena-che-trovi

https://it.wikipedia.org/wiki/Cucina_emiliana
http://www.internationalpasta.org/index.aspx?idsub=53
http://www.cibosogood.it/cibo-so-good/cibo-so-good/
http://www.loggione.it/index.php/bookmenu/i-quaderni-del-loggione/item/la-sfoglia-infinita

Link in tema, alle giornate nazionali del CALENDARIO DEL CIBO
La pasta e fagioli
Le tagliatelle
La pastasciutta
Gli gnocchi
La lasagna
Le lasagne verdi
Il tortellino in brodo

di Lorella Giugni del blog in cucina con lorella