19/07/2024
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La colatura di Alici di Cetara
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Tra i prodotti tipici legati al territorio della regione Campania, spiccano quelli legati all’attività della pesca che qui, come in tutte le regioni costiere italiane, rappresenta parte fondamentale dell’economia locale. Cetara, piccolo borgo di pescatori abbarbicato sulla Costiera Amalfitana, è nota come il paese della Colatura di Alici, liquido dal colore ambrato intenso ottenuto dalla salagione delle alici pescate nella provincia di Salerno, che affonda le sue radici in tempi molto lontani.
Un tempo prodotta esclusivamente dalle famiglie dei pescatori della zona, la Colatura di Alici nasce dapprima in piccoli laboratori artigianali mentre oggi, visto il successo che riscuote presso il pubblico, in vere e proprie aziende di medie dimensioni dove a questo prodotto se ne affiancano altri a base di alici.
Si deve sapere che la Colatura di Alici, fino all’inizio degli anni ’90 del novecento, era un prodotto povero e dal valore commerciale irrilevante: lo si consumava per lo più nelle famiglie locali oppure costituiva oggetto di baratto con altri prodotti.
Poi, l’intraprendenza della comunità locale, che aveva intravisto il valore di questo prodotto unico e il supporto concreto della ristorazione locale, che inizia a promuoverlo rendendolo protagonista di tante ricette, hanno incrementato la notorietà della Colatura di Alici anche fuori dal territorio di origine.
Per la peculiarità della sua tradizione e il grande valore della materia prima utilizzata, la Colatura di Alici è diventata presidio Slow Food nel 2003 e ogni anno, a inizio dicembre, viene celebrata nel borgo marinaro di Cetara nella Festa della Colatura di Alici, una tre-giorni di convegni, nuove proposte della ristorazione locale e il contest culinario “Premio Ezio Falcone”.
Foto di Fabio Campetti
Cenni storici
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Sono molti gli storici gastronomi a ritenere che il garum romano rappresenti l’antenato della Colatura di Alici, date le evidenti affinità di preparazione. Anche questa salsa, infatti, era prodotta con il metodo della salagione di pesci interi, tra i quali pesci azzurri come sgombri e alici, con l’aggiunta di erbe aromatiche e spezie ed era utilizzata per arricchire di sapore varie pietanze. Certo è che il gastronomo e scrittore romano Apicio ne facesse cospicuo uso nelle fastose portate dei banchetti imperiali.
Ma l’esordio della Colatura vera e propria pare essere avvenuto intorno al secolo XIII nella Canonica di San Pietro a Tuczolo, nei pressi di Amalfi, dove i monaci pescatori usavano la tecnica della salatura per la conservazione delle alici, utilizzando le botti non più adatte per il vino appoggiandole in alto su travi di legno. Via via che il sale faceva maturare le alici, un liquido iniziava a colare attraverso le fessure delle vecchie botti dalle doghe malmesse. I monaci, colpiti dall’intenso e piacevole odore iniziarono a usarlo in cucina per condire verdure e patate; da quel tempo in poi iniziarono anche a raffinare le tecniche di filtrazione per ottenere un prodotto più pulito.
Per l’immagine si ringrazia
Angela Speranza, assessore del Comune di Cetara
La produzione
La materia prima è costituita dalle alici pescate nel golfo di Salerno con la tecnica tradizionale del cianciolo, una rete tradizionale da circuizione. Dopo la cattura le alici, nel più breve tempo possibile, vengono trasferite nei laboratori di preparazione della colatura.
Le alici vengono decapitate ed eviscerate a mano, ovvero scapezzate. Sono poi poste a strati alternati da sale marino nei terzigni, piccole botticelle di legno da 20 kg, o in botti di maggiori dimensioni, con un rapporto di peso alici/sale pari a 2:1. Una volta riempite le botticelle, un disco di legno viene posto sopra gli strati di alici e sale, sul quale viene poi appoggiata una pietra marina che, con il suo peso, pressa il contenuto favorendo la maturazione.
Di solito il prodotto si considera pronto dopo un periodo di maturazione che varia da nove mesi a un anno.
La Colatura di Alici di Cetara, nella fase di maturazione, acquisisce tutte quelle proprietà organolettiche che la rendono unica per il suo sapore e per il profumo caratteristico. Alla fase di maturazione può seguire anche un vero e proprio affinamento. Questa fase può essere condotta nei laboratori stessi di produzione oppure direttamente da parte dei ristoranti che acquistano il prodotto dopo la prima fase di maturazione, per procedere autonomamente all’affinamento nei propri locali utilizzandolo poi in ricette create ad hoc.
Spillatura del terzigno – Foto di Fabio Campetti
A questo punto segue la fase della spillatura dei terzigni o delle botti. Si pratica un piccolo foro sul fondo dei contenitori dal quale inizia a fuoriuscire il liquido ambrato che viene raccolto in recipienti e, successivamente, filtrato dalle impurità per ottenere il prodotto finito per l’immissione sul mercato.
Attualmente la produzione è affidata ad aziende locali di medie dimensioni che continuano a mantenere il carattere di artigianalità, avvalendosi della manualità di maestranze per la maggior parte femminili, capaci di lavorare il pescato con abilità e tempestività, evitando le lunghe conservazioni nelle celle frigorifere e assicurando così una maggior qualità al prodotto finale.
Uso in cucina
Tradizionalmente la spillatura dei terzigni e delle botti avviene all’inizio del mese di dicembre: non a caso la Colatura di Alici ha sempre rappresentato la base delle ricette tradizionali della vigilia natalizia. Dai tipici spaghetti o linguine alla Colatura di Alici, anche con l’aggiunta di pomodorini a tanti altri primi e secondi piatti creati dagli chef che l’hanno ormai da tempo introdotta nei propri menu, e dai tanti appassionati che quotidianamente ne fanno uso. La Colatura è infatti un formidabile insaporitore per piatti a base di verdure, legumi, carni e pesci, che la rendono particolarmente versatile in cucina.
Foto di Fabio Campetti presso il ristorante La Ciancola
La colatura verso la Dop europea
È in corso di ottenimento la Denominazione di Origine Protetta da parte della Comunità Europea. Questo iter è stato avviato da parte dell’Associazione per la Valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara, creata allo scopo specifico di ottenimento della certificazione.
Dell’Associazione fanno parte ristoratori, armatori e aziende di trasformazione dell’area, uniti nell’intento di certificare la qualità del proprio prodotto e di proteggerlo dalle contraffazioni, in una fase nella quale la notorietà della Colatura di Alici di Cetara va oltre i confini nazionali. È stato creato un logotipo a colori specifico “Colatura di Alici di Cetara Dop” all’interno di un disciplinare che definisce ambiti culturali e territoriali della tradizione della Colatura e detta le regole della corretta filiera produttiva, certificando la tracciabilità della materia prima utilizzata. I contenitori utilizzati per la commercializzazione del prodotto dovranno essere di vetro chiaro trasparente e l’etichetta dovrà riportare, assieme al logo, anche la dicitura “Colatura di Alici di Cetara Dop, il simbolo dell’Unione Europea e le caratteristiche del terzigno o botte in cui il prodotto è andato a maturazione, oltre ai mesi/anni di invecchiamento.
Intervista a Lucia Di Mauro presidente dell’Associazione per la Valorizzazione della colatura di Alici di Cetara
Quando è nato il comitato e perché?
Il comitato è nato a ottobre del 2015 per accompagnare la colatura di alici di Cetara verso la Dop.
Pensate di costituire un Consorzio?
Sì perché il Consorzio è l’unico modo per tutelare un prodotto, quindi il Consorzio sarà la fase successiva all’ottenimento della Dop.
Quali sono i requisiti che le aziende devono rispettare per entrare a far parte del Consorzio?
Uno dei requisiti che sicuramente dovranno avere le aziende facenti parte dell’associazione, è quello di operare nella zona di produzione prevista dal disciplinare e rispettare tutti i vincoli previsti dal documento. Il disciplinare, oggi alla verifica dell’unione Europea, è stato redatto con la collaborazione dei produttori, dei pescatori, dei ristoratori e insieme ai pescatori e al comitato tecnico scientifico.
Quali sono le azioni che intendete portare avanti sul tema della lotta alle contraffazioni?
Sicuramente ci sarà una forte azione contro le contraffazioni, in linea con quelle degli altri consorzi. Ma queste attività saranno messe in atto successivamente al riconoscimento della Colatura di Alici di Cetara come Dop.
Cosa rappresenta la Colatura di Alici dal punto di vista economico?
Rappresenta economicamente una forte spinta, sia direttamente ma anche per l’indotto: anche se sarà una Dop che ha in sé il nome di un paese, Cetara, essa sarà un volano anche tutta la costiera.
Oltre ai produttori pensate di far partecipare anche le associazioni dei pescatori?
I pescatori e i ristoratori fanno parte dell’associazione. Con i pescatori si sta portando avanti un dialogo per ridistribuire quello che sarà il plusvalore dei prodotti protetti dalla Dop, per esempio con un prezzo minimo del pescato.
Cosa rappresenta la Colatura di Alici dal punto di vista culturale e sociale?
Dal punto di vista culturale e sociale essa rappresenta un paese, ogni persona, ogni abitante di Cetara: molti residenti la producono anche in casa, ma anche tutte le persone che sono andate via da Cetara. È come se fosse rappresentativa di un paese, quindi ce l’hanno tutti nel cuore.
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Articolo di Fabio Campetti, intervista di Calogero Rifici
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Fonti:
https://www.cetaraturistica.it/index.php/cetara/tradizioni/prodotti-tipici/colatura-di-alici
http://www.degustaci.it/blog/nasce-l-associazione-per-la-dop-della-colatura-di-alici-di-cetara.htm
