Dolci Tradizioni e gli Zuccherini di Bruscoli

Bruscoli è un piccolo paese del Mugello, adagiato tra le basse cime appenniniche. Il nome mi ha sempre fatto sorridere, suona buffo, potrebbe essere inventato. Una specie di Frittole. Avete presente Non ci resta che piangere, no? Con Benigni e Troisi che finiscono indietro nel tempo, nell’anno mille-e-quattro-quasi-mille-e-cinque, in un paese immaginario della Toscana che si chiama Frittole? Beh, Bruscoli è altrettanto sperduto e – fino a poco tempo fa – a me sconosciuto.

Sì e no duecento abitanti, rimasti a farsi proteggere dall’Appennino in un paese di bassa montagna, isolato, dove non si arriva per caso. Bisogna volerci andare. E noi siamo andati, di buon mattino, nel primo giorno di autunno, per visitare la pasticceria artigianale Dolci Tradizioni.

Immagino che a Bruscoli non ci siano molte opportunità lavorative; forse è per questo che Fulvio e Luciano si sono messi in gioco e hanno inaugurato la loro attività nel 2006, per produrre i dolci della tradizione toscana. Pesche rosse all’alchermes, cantucci, ravioli dolci ripieni. Ma il prodotto di punta per me sono gli zuccherini. Non gli zuccherini montanari, badate bene. Gli zuccherini di Bruscoli, che in questa maniera si fanno solo qui. Sì. In un posto con 200 abitanti e lontano da ogni rotta. Sarà per questo che la tradizione si è conservata e ancora oggi le donne li fanno in casa come 150 anni fa.

Il mio incontro con gli zuccherini risale a un pomeriggio di inizio autunno di tre anni fa, quando R. mi presentò con fare dimesso dei dolcetti della dimensione di una piccola mela, ricoperti di una glassa bianca non uniforme, un po’ bitorzoluti. All’apparenza, niente di speciale, nulla che lasciasse presagire l’epifania che si sprigionò al primo morso: una delle cose più buone che avessi mai assaggiato.

Buonissimi, ma non nel senso da farti perdere la testa, piuttosto da fartela ritrovare. Non sublimi, tutti terreni, eppure capaci di portarti per un attimo in un’altra dimensione. Quasi come un sapore conosciuto e dimenticato, un insieme di sensazioni familiari, rassicuranti, casalinghe. Semplici e dolci, con aromi delicati eppure determinanti nella definizione del gusto, sono tra i cibi che potrei mangiare all’infinito, senza mai stancarmi, senza sentirmi appesantita. In una parola: me ne innamorai subito.

Quegli zuccherini erano stati fatti da una zia di R. La sorpresa è stata grande quando, assaggiando quelli della pasticceria artigianale Dolci Tradizioni ho ritrovato lo stesso sapore e la consistenza di quelli fatti in casa. Gioia pura. Ho provato a rifarli, mi sembravano semplici e mi sono detta: “cosa ci vorrà mai?” Fallimento totale. Perché le dosi delle zie non sono mai precise. Perché la canditura nello zucchero è un fatto di occhio, di mano, di esperienza, e a me è venuta un disastro. Perché non è detto che le cose semplici siano le più facili da fare, anzi. Spesso sono le più difficili da ottenere.

Gli zuccherini di Bruscoli, come vuole la tradizione, vengono preparati in casa ancora oggi in occasione delle festività e, in particolare, per i matrimoni. Gli sposi ne regalano un sacchettino agli invitati, come ringraziamento e simbolo di buon augurio.

L’impasto è molto semplice: farina di grano tenero, uova, burro, zucchero, latte, panna, liquore all’anice, lievito e scorza di limone. Nel laboratorio di Fulvio e Luciano, gli ingredienti vengono lavorati nell’impastatrice (una sorta di Kitchen Aid enorme!) e l’impasto viene poi trasferito in una macchina che lo taglia in tante ciambelline che saranno cotte. La particolarità è che il buco centrale deve praticamente richiudersi, deve restare soltanto un accenno, un puntolino, tanto che alla fine non si tratta più di ciambelle ma di una sorta di montagnole.

Dopo la cottura, quando gli zuccherini sono completamente raffreddati, si procede alla canditura, che avviene manualmente. Circa venti per volta vengono tuffati in uno sciroppo composto da zucchero, liquore all’anice e acqua, mescolati rapidamente e poi “scolati” sopra ad un piano, dove vengono ulteriormente spolverati di zucchero a velo. La consistenza dello sciroppo di zucchero e la rapidità della canditura sono quello che fa la differenza, ma non esistono strumenti per misurarli: è l’esperienza che detta le regole. In pochi minuti lo zucchero si è asciugato e solidificato e gli zuccherini sono pronti per essere confezionati.

Le macchine usate da Fulvio e da Luciano sono molto semplici e basilari; lavorano l’impasto in modo da avvicinarsi il più possibile ai gesti e alla lavorazione manuale e consentono di riprodurre fedelmente le ricette originali, senza venire a patti con le esigenze imposte dalla grande produzione. Proprio per questo gli zuccherini sono uno diverso dall’altro, con una glassa non uniforme; ed è questo che dà loro un valore aggiunto rispetto ai prodotti identici e seriali della produzione industriale.

Giorno dopo giorno, agli estremi confini del Mugello, Fulvio e Luciano si alzano all’alba per produrre i loro zuccherini (ma non solo!) insieme a cinque dipendenti, in un ambiente luminoso e spazioso in cui regna sovrano un profumo celestiale. Nel condividere con loro qualche momento della produzione ho percepito serietà, concentrazione e laboriosità. Saranno doti da gente di montagna, d’altri tempi, forse fuori moda. Ma sono quelle che preferisco. Doti di persone che fanno con cura il proprio mestiere, consapevoli di contribuire alla difesa di una tradizione che è anche la nostra.

di Alice Del Re