L’alessandrino: crocevia di cucine

Il territorio della provincia di Alessandria si estende sul confine tra le regioni di Piemonte, Liguria e Lombardia ed è noto per essere tra le aree piemontesi con maggior influenza gastronomica da parte delle vicine aree confinanti. Fu un importante crocevia di passaggio per il trasporto e la diffusione di ingredienti e sapori, che caratterizzano ancora oggi la cucina tradizionale di questa provincia.
Tra le più note zone della provincia di Alessandria a forte vocazione enogastronomica, troviamo il Monferrato, che estende i suoi territori anche verso la provincia di Asti e vanta una grande storia su molteplici aspetti e curiosità culinarie.
Il suo nome ha origini incerte. Secondo alcuni potrebbe essere legato alla storia del marchese Aleramo, che grazie all’amore per la figlia dell’imperatore Ottone, ricevette da questi in dono, tanta terra quanta ne avrebbe percorsa durante tre giorni di cavalcata. Dai termini piemontesi mun (il mattone usato da Aleramo per ferrare il cavallo con cui cavalcò) e frà (ferrare) derivò il nome della regione, di cui divenne il primo marchese.
Secondo altre supposizioni, Monferrato si potrebbe far risalire al termine a latino mons pharratus, che significa “monte ricoperto di campi di farro”. Le colline del Monferrato, infatti, in passato sarebbero state ricchissime di questo importante cereale.

Il suo territorio è prevalentemente collinare ed è oggi tra le regioni italiane più note nel mondo, grazie alla sua produzione nel comparto enologico. Ma sono numerosi i piatti della tradizione, la cui storia antica segna un forte legame tra le regioni di cui il Monferrato è centro e crocevia. Tra questi, il più significativo ed emblematico è forse la bagna cauda, una salsa a base di aglio, olio extravergine di oliva e acciughe dissalate, che viene servita calda in accompagnamento a verdure di stagione, cotte o anche crude.

Proprio le acciughe sono protagoniste dei viaggi che fin da tempi lontanissimi percorrevano le vie del sale, antichi tragitti che permettevano la comunicazione culinaria, e non solo, tra le diverse regioni confinanti. I percorsi, che dall’estremo Ponente Ligure passavano anche sulle magnifiche colline delle Langhe, collegavano il Piemonte con la Liguria. Si chiamano “vie del sale” perché il sale era tra le merci più richieste, utilizzato già nel periodo romano come sistema di conservazione.
In questi viaggi si trasportavano in Liguria, dal Piemonte, il vino, il formaggio e le farine di grano e di meliga, mentre dalla Liguria si portavano l’olio d’oliva e il prezioso sale. Su quest’ultimo però era obbligatorio pagare elevati dazi. Pare fosse proprio per ovviare questa gabella, che era d’uso appoggiare un grosso strato di acciughe sopra il sale, nei barili. Durante il periodo del Medioevo, i mercanti che percorrevano le vie del sale trasportavano quindi grandi quantità di sale e di pesce “sotto sale”.
E’ probabile che proprio durante i viaggi per le “Vie del Sale”, gli uomini abbiano preparato per la prima volta la bagna cauda, divenuta poi uno dei piatti più noti della cucina piemontese.

Anche ravioli e agnolotti, rappresentano un primo piatto tradizionale delle feste per la maggior parte delle famiglie piemontesi. La differenza esatta tra le due preparazioni non è chiara ed è alla base di pareri discordanti per alcuni esperti, ma è certo che risieda nel differente ripieno racchiuso tra i quadrati di sfoglia: mentre per raviolo è preparato con verdure e latticini, per l’agnolotto è rigorosamente a base di carne tritata.
Le origini dei ravioli sembra si debbano alla famiglia Raviolo, ideatrice di questo primo piatto nel tredicesimo secolo a Gavi, in provincia di Alessandria. Da qui i ravioli raggiunsero Genova, città di fiere e mercati che attiravano gente da ogni parte d’Italia. Ecco come vennero conosciuti al di fuori dei confini piemontesi.
E’ così che arrivano anche nelle campagne del Monferrato, cambiando però nome: secondo alcune fonti, la prima carne usata nel ripieno pare sia stata quella di agnello, da cui deriverebbe il nome agnellotto e poi agnolotto; secondo altri invece pare fosse per la loro forma tondeggiante come un anello, da cui anellotto, agnellotto e infine agnolotto. Una cosa è certa, l’agnolotto è nato come piatto del riciclo di carni avanzate, macinate successivamente, insaporite e poi inserite in pezzi di pasta per renderne comodo il servizio e il consumo.
Ancor oggi il piatto della domenica per eccellenza, in queste zone sono proprio gli agnolotti.

Sitografia
http://wwwagnolottogobbo.it/

http://www.monferrini.com/articoli/Monferrato_1.pdf

Immagini
Agnolotti
Bagna cauda

Autrice Camilla Assandri del blog La Cascata dei sapori