I distillati del Friuli Venezia Giulia e la loro tradizione

Quando ero bambina non conoscevo nemmeno il significato di questa parola, ma un ricordo è rimasto vivido nella mia mente come fosse ieri: quello dei pranzi in famiglia durante le feste, con lunghe tavolate imbandite di vivande e allegria. A fine pasto, puntuale, arrivava il rito del caffè con quell’aroma sontuoso che adoravo.
E, assieme al caffè, ecco spuntare sulla tavola bottiglie dalle forme curiose, basse e panciute o lunghe e snelle.

Pareva dentro ci fosse acqua, ma quando il nonno le apriva e versava un po’ di quel liquido nella tazzina ormai vuota del caffè, un altro profumo inondava la stanza: secco, franco, in alcuni casi quasi violento. Era la grappa e noi bambini lo sapevamo. “Faccio il resentin!”- ci diceva – Mi sciacquo la bocca!”.

Fare il resentin significa diluire la grappa in ciò che resta nella tazzina dopo che si è bevuto il caffè. Non tutti assaporano la grappa così. Diluirla nel caffè ne smorza il grado alcolico ma gli stomaci più forti la bevono in purezza come digestivo, prima, dopo o durante il caffè. In ogni caso, diluire l’acquavite nel caffè non è un gesto come tanti. No, il resentin è un vero e proprio rituale che, di distillati parlando, fa parte della tradizione del Friuli Venezia Giulia, un “cerimoniale” radicato e  tramandato di generazione in generazione.

La grappa friulanaè il distillato dalla tradizione più lunga, dalle origini più antiche.
Era infatti il 1451 quando, nell’inventario dei beni del neo defunto Everardo da Cividale, notaio della cittadina friulana, compare “unum ferrum ad faciendam acquavitem”, un “ferro” per produrre acquavite.

La grappa fu il primo distillatodi vinacce prodotto, divenuto poi molto conosciuto e diffuso quando, durante il dominio austriaco, Maria Teresa d’Asburgo, per premiare la fedeltà delle truppe friulane, esentò dalle gabelle la distillazione della “schnaps”, nome tedesco da cui derivò quello italiano “grappa”. Le distillerie da allora nacquero e crebbero a centinaia, contribuendo all’economia locale anche e soprattutto grazie all’esportazione.

Chiunque arrivi in Friuli sa che tra i prodotti tipici del territorio non può non assaggiare una secca, morbida, speziata o fruttata grappa. Sì perché le qualità, i tipi sono davvero tanti e se la grappa friulana è un distillato tipico di questo territorio, non è sicuramente il solo.

Distillato, acquavite o grappa?

Distillare significa trasformare un liquido o una materia in vapore e poi ricondensare per raffreddamento i vapori stessi, trasformandoli di nuovo in liquidi: i distillati, appunto.

La grappa è un tipo particolare di distillato. Si ottiene dalle vinacce: buccia e vinaccioli dell’uva solitamente, ma non sempre, senza il raspo.

L’acquavite, distillato di pura uva, è ottenuto invece dagli acini completi di buccia e polpa, molto simile nel processo di lavorazione a tutti gli altri distillati di frutta. Perché ci sono anch’essi infatti, i distillati di frutta: quello di mele o di pere; il Kirsch, distillato di ciliegie o lo Sliwovitz, di prugne blu. Anch’essi diffusi in Friuli, non eguagliano in fama la grappa friulana: trasparente, giovane oppure invecchiata in botti di legno.

La grappa tradizionale friulana è ottenuta da vinacce di più varietà di uve, ma esistono anche le monovitigno e, per non farci mancare nulla, sul bancone di una buona osteria, ad accompagnare la grappa classica, sfilano le grappe aromatizzate per infusione, quelle alle erbe (ruta in primis) o alle bacche.
Ce n’è per tutti i gusti e qualunque scegliate di assaggiare, quando la sorseggiate pensate al suo luogo di provenienza (di solito con grappe e liquori non lo facciamo mai) e, come in un tuffo nel passato, rammentate che quel liquido alcolico ha portato calore e allegria nelle case dei contadini e famiglie alpestri per tanti anni.

Grappa: da bevanda rude a nobile prodotto tutelato

Ritorno di nuovo ai ricordi di bambina, quando la mattina presto, comprando la merendina per la ricreazione al bar, vedevo uomini bere il caffè corretto grappa e mi stupivo. Erano persone al lavoro fin dall’alba: operai, muratori, forse anche contadini. Ecco, l’opinione comune ha voluto per lungo tempo che i distillati, la grappa sopratutto, fossero abbinati al sinonimo di “rozzo”. Bevande rudi nonostante il fascino dell’alambicco, quel misterioso apparecchio sferico con cui i distillatori  si adoperavano con tanto lavoro e fatica.

Oggi non è più così. Oggi i grappaioli hanno persino un Consorzio per la tutela della grappa friulana, a Udine; esistono le Accademie della grappa e delle acquaviti (di cui una a Conegliano), ci sono le Donne della Grappae infine l’ANAG, Associazione Nazionale Assaggiatori Grappa, ha portato la nobilitazione della bevanda ai più alti gradini.

Sarà che oggi più che mai è tempo di riscoperta della tradizione ma è meraviglioso come, anche per il mondo dei distillati, territorio e vitigni vengano conservati e nobilitati. In fondo, la tipicità che lega il presente col passato oggi ha come sorella la qualità. Le varietà di vitigni sono tante (Tocai, Malvasia, Sauvignon, Pinot, Picolit…) e la grappa ha per ognuno un carattere diverso, forse molto più deciso che in passato: quella suadenza data da caratteristiche organolettiche un tempo sconosciute.

Tradizione e innovazione

È forse una locuzione abusata ma “tradizione e innovazione”, anche nel mondo dei distillati, è la coppia vincente del successo.

Un esempio tra tutti è Nonino, distillatore in Friuli da fine Ottocento. La tradizione sta nel metodo artigianale di distillazione, con il mastro distillatore a fare da cuore e anima ad ogni fase di lavorazione. La tradizione è il sapere, tramandato da una generazione all’altra, anno dopo anno, secolo dopo secolo. L’innovazione sta invece nello studio, nelle ricerche, nei test, nei controlli. Come quelli per la scelta degli alambicchi di rame, una scelta frutto di prove e sperimentazioni, per evitare che la grappa veda invaso il suo carattere dal sentore metallico degli apparecchi automatici industriali.

Nonino è solo uno degli innumerevoli esempi che il Friuli offre. Le distillerie sono tante e ognuna offre prodotti e qualità, spesso assoluta. Basta aprire Google e digitare “distillerie Friuli Venezia Giulia”: rimarrete sorpresi e vi verrà voglia magari di visitare una di quelle distillerie e, soprattutto, di vestire i panni di un neofita assaggiatore.

Giovane, invecchiata, aromatica, affinata, barricata, aromatizzata, invecchiata… c’è un mondo da scoprire sulle grappe, un mondo che forse il mio caro nonno, quando faceva il resentin, nemmeno immaginava.

Credits immagini:

Foto di testata: foto libera tratta da Pexels – autore: Rawpixels

Fonti utilizzate:

Oltre ai racconti di famiglia

Cesare Pillon, Giuseppe Vaccarini, Il grande libro della grappa, Hoepli Editore, 2017

Autori Vari, Le tecniche di distillazione. Uva, frutta ed erbe, Edizioni Del Baldo, 2016

Poli Museo della Grappa (www.grappa.com)

ERSA Friuli Venezia Giulia (www.ersa.fvg.it)

www.viaggioinfriuliveneziagiulia.it

www.friulitipico.org