I grandi formaggi pugliesi

In questo articolo andremo a conoscere alcuni degli straordinari formaggi pugliesi protagonisti della ricca produzione casearia della regione.

Siete mai stati all’interno di un caseificio? Il profumo non sempre è dei più invitanti. Fa caldo, fa freddo, si sentono odori di muffe, le persone che girano sembrano alieni… poi si spalancano le camere o le grotte di stagionatura e si apre un mondo di profumi, di sensazioni. Riaffiorano alla mente i ricordi delle corse sui prati, del legno che brucia nella stufa, dei fiori che spuntano spontanei in primavere e rapiti da tutto questo ci si chiede: ma può del semplice latte e pochissimi altri ingredienti sprigionare tutto questo?

La risposta è sì. I grandi sapori hanno sempre una storia originale, una lunga tradizione, un luogo che li rende unici e ne custodisce i segreti. Ogni regione ha la sua peculiarità, gli influssi della montagna o del mare permettono di rendere unica ogni forma di formaggio. Anche la Puglia, così come molte altre regioni d’Italia, vanta una varietà di formaggi e latticini Dop e Igp.

Il Canestrato Pugliese Dop

È un formaggio grasso a media o lunga stagionatura, pasta dura prodotto esclusivamente con latte crudo di pecora, caglio di agnello o vitello.
La sua zona di produzione è localizzata tra la provincia di Foggia e Bari, in un’area in cui il clima mediterraneo crea un ambiente ottimo per l’allevamento delle pecore.

Credits Foto: http://www.formaggio.it/formaggio/canestrato-pugliese-d-o-p/

La sua origine è molto antica ed è legata alla transumanza delle greggi che dalle montagne degli Abruzzi scendevano fino nel Tavoliere delle Puglie. Il suo nome deriva dai canestri di giunco, contenitori che si utilizzavano, dopo aver rotto la cagliata, per dare la forma al formaggio.
Ma quali sono le sensazioni che lascia al palato e all’olfatto? Sicuramente ha un profumo e un gusto di fiori ed erba fresca, una leggera ossidatura e un sentore di frutta secca. Aroma leggermente salato e piccante, in base alla stagionatura.

La Burrata di Andria Igp

Formaggio a doppia panna, fresco, a pasta molle filata. Caratteristico soprattutto delle regioni del sud Italia, la Burrata è un prodotto lattiero-caseario tipo della zona di Bari.
Con la pasta della mozzarella filata si formano dei piccoli sacchetti, all’interno dei quali si trovano straccetti della mozzarella stessa e panna ottenuta come residuo della lavorazione della mozzarella. È quindi un prodotto che va consumato fresco.
Si tratta di un antico metodo di conservazione che vedeva l’utilizzo della panna all’interno dei formaggi. In passato si utilizzava solo latte della vacca Podolica, mentre oggi si utilizza quello della Frisona. La Burrata vede la sua origine all’inizio del XX secolo ad Andria: fu un’idea dei casari che così potevano conservare più facilmente le mozzarelle. Alcuni fonti storiche riportano che la prima burrata fu prodotta negli anni ’20 del 1900 presso il caseificio di Lorenzo Chieppa ad Andria.

Credits Foto: https://www.laculturadelcibo.it/prodotti-tipici/la-burrata-di-andria-un-prodotto-pugliese-ormai-diffuso-in-tutto-il-mondo/

Il Caciocavallo Podolico dauno (caciocavallo podolico del Gargano) Pat

Formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura filata. Può stagionare fino a 6 anni, regalando quindi aromi e profumi importanti che ricordano molto quelli dei pascoli dove le vacche Podoliche, vacche con una storia ultra millenaria, pascolavano libere.

Credits Foto: www.formaggio.it

La storia narra che il bovino di razza Podolica fosse conosciuto fin dal IV secolo a.C. perché addomesticata dalle popolazione del Medio Oriente. Questa razza oggi è ben ben introdotta nella zona del Gargano, tanto da influenzare pesantemente la produzione del Caciocavallo. Il Caciocavallo Podolico del Gargano è Presidio Slow Food.

Il Cacio Pat

Formaggio grasso, di lunga stagionatura, a pasta dura, è un formaggio fortemente legato alla storia della pastorizia nelle Puglie. Lo si produce solo in inverno quando le greggi sono libere di pascolare per le campagne pugliesi. Non viene infatti prodotto in estate, quando le greggi risalgono in montagna.

Credits Foto: http://www.formaggio.it/formaggio/cacio-p-a-t-puglia/

Questi sono solo alcuni dei formaggi che la Puglia ci offre; il mio suggerimento è quello di organizzare una vacanza che oltre a permettervi di godere di un mare meraviglioso vi permetta di assaggiare i prodotti, per conoscere da vicino questo territorio. Non dimentichiamo che quest’anno è l’anno del turismo sostenibile e del turismo consapevole.

Fonti:
http://www.formaggio.it/formaggi/puglia/
Il gusto del Formaggio Slow Food Editore
L’assaggio dei Formaggi ONAF, edito Onaf

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