Il Carso e la Grande Guerra

Il Carso è una regione montuosa delle Prealpi Giulie, quasi esclusivamente in territorio sloveno e croato, che si estende lungo tutto il confine est del Friuli-Venezia Giulia, da Gorizia (Carso Isontino) a Trieste (Carso Triestino), arrivando fino all’Istria. La parola Carso deriva dal tedesco Karst, un termine che a sua volta trae origine dalla parola indoeuropea “ar che significa rupe, roccia. Il Carso è formato da un esteso altopiano calcareo ed è il più importante fra gli altopiani calcarei prealpini per la quantità e la varietà di quei fenomeni detti appunto carsici quali: doline, grotte, imbuti, caverne, idrografia sotterranea, etc.. Il fenomeno del carsismo è dovuto alla presenza di rocce calcaree, ossia rocce solubili dagli agenti atmosferici che subiscono una forma di erosione sia superficiale esterna sia sotterranea.

Cenni storici

In base a reperti preistorici rinvenuti in grotte e caverne si è potuto stabilire che la regione carsica fosse abitata dall’uomo nel Paleolitico Medio (da circa 120.000 a 40-35.000 anni fa); nell’età del bronzo fu occupata dagli Istri, genti di origine mediterranea dei quali rimangono vestigia di villaggi fortificati. Agli Istri subentrarono tribù celtiche e, dopo il II sec. a.C., i Romani che però colonizzarono solo la costa. In epoca medievale si insediarono invece popolazioni slave.

Il Carso fu teatro delle principali battaglie del fronte italo-austriaco nella Prima Guerra Mondiale, una delle guerre più sanguinose della storia, che coinvolse quasi tutti gli stati del mondo e che segnò la fine di quattro grandi imperi: russo, asburgico, tedesco e turco. Una delle zone più combattute del fronte italiano durante la Grande Guerra fu la zona del Carso Isontino, l’altopiano pietroso che da Gorizia scende fino all’attuale provincia di Trieste, dove il generale Cadorna ordinò di costruire strutture difensive (trincee), lunghi corridoi profondi circa due metri, dapprima semplicemente scavate e poi successivamente rafforzate con cemento armato.

La vita e la cucina nelle trincee

Le trincee erano solchi scavati nella terra profondi circa un metro e mezzo, con il lato verso il fronte nemico coperto per un altro mezzo metro da sacchi di sabbia. Qui, piccole fessure permettevano di spiare i movimenti dell’avversario, restando al riparo dal tiro dei cecchini. Le trincee furono per lungo periodo la casa dei soldati impegnati al fronte; qui essi vissero per settimane e in alcuni casi anche mesi. Nelle trincee si pativa il freddo durante l’inverno e il caldo d’estate: quando pioveva il fango arrivava alle ginocchia. Erano luoghi sporchi e maleodoranti per l’assenza di fogne: si viveva circondati da ratti e cadaveri. Nelle trincee non ci si poteva lavare e i soldati erano costretti a indossare la stessa divisa per settimane. La vita nelle trincee fu molto dura: i soldati non erano assolutamente preparati ad affrontare un conflitto di quella portata durato più del tempo stimato, senza nessuna formazione e preparazione al combattimento.

Le dotazioni dei militari non erano adeguate: avevano borracce per l’acqua in legno del tutto anti-igieniche. Si ritrovarono d’inverno con solo vestiario estivo e le morti da congelamento furono frequenti. Avevano scarpe inadatte per resistere al fango o al terreno pietroso del Carso, scarpe che nel giro di poco tempo perdevano le suole e provocavano ferite che venivano curate col grasso che sarebbe dovuto servire per lucidare le scarpe.

Altro grande problema della Grande Guerra fu quello dell’alimentazione, non solo per i soldati ma anche per la popolazione civile. Le battaglie provocarono devastazione dei raccolti e le razzie lo svuotamento dei magazzini. Nei primi mesi di guerra i soldati italiani ebbero un pasto abbondante e qualitativamente soddisfacente rispetto agli austro-ungarici, così come prevedeva la razione di viveri ordinaria di ogni militare, ossia tutti quegli alimenti necessari al soldato in condizioni normali di impiego. La razione di cibo giornaliera di ogni soldato era di circa 4082 calorie e prevedeva ogni giorno circa 600-750 grammi di pane, 200-375 grammi di carne fresca o conservata, 100 grammi di pasta o riso, 350 grammi di patate, 15 grammi di caffè tostato, 20 grammi di zucchero, 250 millimetri di vino, vari condimenti, qualche volta frutta, verdura e cioccolato. I militari avevano anche una razione di viveri speciali, fornita a coloro che dovevano affrontare particolari situazioni in cui non era possibile usufruire del normale pasto. La razione speciale prevedeva tre pasti giornalieri ed era composta in genere da scatoletta di carne bovina (in seguito arricchita con carne suina per renderla più sostanziosa) oppure di tonno, più la galletta, uno speciale biscotto non lievitato a lunga conservazione che sostituiva il pane fresco, arricchita da una razione di latte condensato, pancetta e frutta secca per le truppe impiegate in montagna.

I pasti dei militari al fronte erano di bassa qualità e con il tempo diventarono sempre più esigui e scadenti, anche se per molti soldati poveri e provenienti dalla campagna il pasto fornito era di quantità superiore a quello che erano abituati a consumare in casa, dove la carne per loro era un alimento raro. La bassa qualità del cibo era legata alla preparazione dei pasti nelle retrovie e al trasporto durante la notte verso le linee avanzate. Il cibo preparato veniva riposto in casse di cottura (cucine mobili in legno da campo alimentate a legna) capaci di mantenere la temperatura interna fino a 60°C per un’intera giornata grazie a una marmitta e fornello bollenti, che ne proseguivano la cottura. Il trasporto spesso veniva effettuato a dorso di due muli o in spalla agli addetti alla sussistenza; sul fronte italo-austriaco furono spesso portatrici anche le donne (le portatrici carniche). Il cibo a volte arrivava a destinazione in ritardo o in pessime condizioni: la pasta o il riso si presentavano come blocchi collosi o blocchi congelati se la destinazione era la montagna; il brodo si raffreddava e spesso si trasformava in gelatina mentre la carne e il pane erano duri come pietre: scaldarli una seconda volta non faceva altro che peggiorare la situazione, rendendo il cibo immangiabile.

Le linee di comunicazione scadenti resero necessaria la diminuzioni delle razioni. L’alimento più ridotto fu la carne che venne sostituita in parte con legumi e formaggio; i cibi freschi vennero sostituiti con quelli conservati; anche le razioni di pane, caffè e zucchero vennero drasticamente ridotte. La razione fu diminuita nel 1916 a 3850 calorie e nel 1917, a seguito della disfatta di Caporetto, si arrivò a 3067 calorie. Nel 1918, con l’arrivo delle forze alleate e statunitensi le calorie si rialzarono a 3560 e le provviste si arricchirono con alcolici, dapprima proibiti ai soldati ma poi concessi perché ritenuti ottimi strumenti per infondere coraggio prima di una battaglia. Molti alimenti ancora scarseggiavano e vennero sostituiti da altri alimenti come fondi di caffè e bevande calde ottenute da fichi, carrube, legumi, ghiande, orzo e cicoria.

Altro problema fu quello di assicurare acqua in quantità sufficiente nelle zone del conflitto spesso povere di risorse idriche; per questo furono acquistati un gran numero di recipienti trasportati sul dorso dei muli fino alle prime linee. Ma presto si ebbero problemi dal punto di vista igienico: nel 1915 alcune truppe furono colpite da un’epidemia di colera per la quale l’acqua fu imputata come causa. Furono così studiati e progettati impianti di captazione azionati da motori che potessero trasportare l’acqua fino alle prime linee, ma non tutte le zone erano raggiunte da questi impianti e si continuò a trasportare l’acqua nei recipienti nelle zone non raggiunte.

Il sistema produttivo militare era costituito da 28 panifici, 12 mulini, 3 gallettifici, 2 stabilimenti per la produzione della carne e 27 magazzini per la distribuzione dei viveri. Durante la guerra furono prodotte negli stabilimenti militari di Casaralta e Scanzano circa 173 milioni di scatolette, mentre 62 milioni di scatolette furono confezionate dall’industria privata. Alla fine del conflitto i magazzini militari erano ancora pieni di scatolette di carne: per questo venne proibita la produzione fino ad esaurimento di tutte le scorte. Le scatolette rimaste furono distribuite e vendute alle famiglie italiane entrando così nelle abitudini alimentari del Paese.

Prima della guerra l’Italia era divisa da due diversi stili di alimentazione: al settentrione si faceva abbondate uso di polenta di mais, riso, latte e burro, mentre nel meridione si consumavano principalmente pasta, pomodoro e olio. Con l’avvento della guerra gli italiani provenienti da varie regioni si mescolarono, con uno scambio di ricette locali e un’unificazione gastronomica dell’Italia che determinò la nascita della cucina italiana così come oggi la conosciamo. Il concentrato di pomodoro, le scatolette di sardine, carne e legumi non erano più alimenti di emergenza per i soldati o gli esploratori. Dopo la guerra, la pasta è diventata un alimento fondamentale per gli italiani insieme all’olio, alle conserve, ai biscotti e al vino. Alcune aziende produttrici di pasta e conserviere ebbero un’enorme crescita economica durante e dopo il conflitto: tra queste ricordiamo Barilla, Cirio, Bertolli.

Itinerari

Il Carso, unico per la sua natura e la sua storia, offre molti itinerari alla scoperta del territorio. Molti sono i sentieri di notevole interesse, uno di questi è il sentiero Rilke, intitolato al poeta austriaco Rainer Maria Rilke, che trovò in questi luoghi ispirazione per la sua opera intitolata Elegie duinesi; questo sentiero lungo oltre 2 chilometri che congiunge le località di Duino e Sistina (provincie di Trieste) rappresenta una sorta di terrazza naturale da cui è possibile osservare da vicino il fenomeno del carsismo.

Sul territorio carsico sono presenti circa 2700 grotte che attirano molti speleologi. La Grotta Gigante, situata a pochi chilometri da Trieste e dal confine con la Slovenia, è una delle grotte più grandi al mondo ed è costituita da un’enorme cavità dal volume di 365.000 metri cubi.

Il Carso Isontino è, come abbiamo accennato, tristemente noto per essere stato uno dei maggiori teatri della Grande Guerra: la presenza di numerosi resti di opere militari fa di esso un grande museo a cielo aperto. Percorrendo i numerosi itinerari da trekking si possono scoprire tra la vegetazione trincee e fortificazioni.

Sul territorio sono presenti alcuni musei come il Museo Archeologico di Muggia e il Museo di Storia e Preistoria della genti nei pressi del Timavo. Altri luoghi di interesse storico e culturale sono il Castello Nuovo di Duino, il Castello di Muggia e il maestoso Castello Miramare di Trieste con il suo parco.

Chi si reca nel Carso non può non visitare le osmizie: luoghi, cantine o fattorie dove si vendono e si consumano vini e prodotti tipici locali come uova, prosciutto, salumi e formaggi. Le osmizie restano aperte solo 8 giorni all’anno, nel periodo che va tra marzo e l’inizio di novembre: i visitatori possono individuare quelle aperte seguendo frasche e ramoscelli posizionati agli incroci principali delle strade.

Prodotti e ricette tipiche

La cucina carsica nel tempo ha risentito dell’influenza slava e mediterranea, arricchendosi così di spezie, odori e verdure. Le pietanze a base di carne (pollo, agnello, vitello ecc…) occupano un posto di tutto rispetto all’interno della tradizione carsica e sono spesso accompagnate da contorni di patate, cavolo verza o altre verdure gratinate. Vengono preparate anche molte minestre a base di verdure e legumi; una tipica minestra carsica è la jota, preparata con i crauti. Un formato di pasta tipico della zona sono i bleki, un tipo di maltagliati fatti a mano. Nella preparazione dei piatti tipici di questa regione viene molto utilizzato il vino Terrano.

Tra i prodotti tipici dell’Altopiano del Carso si possono annoverare una vasta gamma di formaggi, salumi e vini tra i cui:

• formaggio Tabor preparato con latte di mucche alimentate solo con erba e fieno del Carso, che conferisce un particolare aroma;
• formaggio Jamar dalla crosta dura e a pasta friabile, stagionato per sei mesi in grotta carsica;
• prosciutto crudo del Carso ottenuto da suini allevati allo stato brado: sapore deciso e consistenza morbida;
• vino Carso Terrano Doc dal colore rosso rubino intenso, corposo, sapore asciutto ideale con i salumi e i piatti tipici carsici;
• vino Carso Vistovska Doc dal colore paglierino, sapore asciutto, fresco e aromatico, ottimo per accompagnare antipasti freddi, secondi di carne bianca o pesce.

Tra i dolci tipici del Carso c’è il Presnitz, dolce di probabile origine ungherese a base di pasta sfoglia e frutta secca; la Putizza, dolce di pasta lievitata con ripieno di rum e spezie; la crema carsolina o zavata carsolina, una millefoglie con crema aromatizzata al vino bianco o Marsala; lo strucolo carsolino, una variante triestina del tradizionale strudel.

Bibliografia

Grande dizionario enciclopedico UTET, terza edizione

Enciclopedia Treccani

https://it.wikipedia.org/wiki/Pagina_principale

http://www.itinerarigrandeguerra.it/

https://www.discover-trieste.it/Cose-da-fare/Carso-territorio-da-scoprire

http://www.nottidistelle.com/prodotti-tipici-del-carso.html

https://www.webfoodculture.com/grande-guerra-mangiare-trincea-prima-parte/

Credits Immagini:

Immagine di testata: Wikipedia
Trincea: http://www.vivavacanze.it/trincee-prima-guerra-mondiale-da-visitare/

Grotta Gigante: https://www.grottagigante.it/ – http://www.turismofvg.it/Grotte/Grotta-Gigante

Sentiero Rilke: https://www.stdaniel.si/en/events/thematic-trails-and-excursions/the-rilke-trail