Il formaggio di fossa

La tradizione produttiva plurisecolare del formaggio di fossa.

Storicamente legata ai domini malatestiani e all’area che comprende le province di Pesaro-Urbino, Rimini e Forlì-Cesena, la produzione del formaggio di fossa trova il suo epicentro nella alta valle del Rubicone.

Le fosse sono delle cavità sotterranee a forma di fiasco, irregolari, ricavate nella roccia arenaria e realizzate a partire dall’età malatestiana. Probabilmente sono nate come luoghi di conservazione dei cereali, ma dalla fine del XV secolo si inizia ad utilizzarle anche per il ricovero dei formaggi. L’infossatura dei formaggi viene descritta da Pantaleone da Confienza nella Summa lacticiniorum del 1477.

Per ottenere il formaggio di fossa si usa latte ovino e/o vaccino.
Le forme vanno stagionate da un minimo di 45 giorni ad un massimo di 90/100 giorni circa, in funzione della loro dimensione, al fine di permetterne l’asciugatura. Secondo un disciplinare non scritto ma convenzionale da secoli, la produzione del vero formaggio di fossa, prevede un’unica infossatura annuale, nel periodo tra agosto e novembre. Le fosse devono essere preparate, aerandole e purificandole, e poi rivestendo le pareti interne con uno strato di paglia e canne. I formaggi, che devono essere puliti e privi di muffe, vengono inseriti all’interno di sacchi di tela bianca, legati con spago naturale. Su ogni sacco è scritto con nero fumo e olio di lino il nome del proprietario del formaggio che viene infossato. La fossa viene quindi chiusa con assi di legno, sigillate con gesso o malta di arenaria. Trascorso il tempo indicato, la fossa viene aperta e aerata poiché i vapori che ne fuoriescono sono intensi e pericolosi. Si procede quindi al recupero dei sacchi.

Ma cosa avviene all’interno della fossa? Diciamo che il formaggio è sottoposto ad una rifermentazione che lo rende più digeribile inoltre, si attuano particolari processi enzimatici e di ossidoriduzione, in parte ancora non noti, che danno luogo ad un prodotto unico nel suo genere. Dal punto di vista fisico le forme si riducono di volume, si schiacciano e si deformano.
Le qualità organolettiche di questo formaggio si apprezzano nell’uniformità dei colori (tendenti all’avorio leggermente ambrato) sia all’interno che all’esterno della forma poiché non è presente la buccia; al taglio si presenta morbido e friabile, la consistenza è quasi burrosa, a volte bagnato da una lacrima ambrata (da qui la poetica definizione di Ambra di Talamello data dal poeta Tonino Guerra). Il suo profumo e il mix di sapori sono caratteristici: all’inizio dolci e garbati diventano poi complessi ed eleganti, piccanti e insieme decisi ma senza eccessi. Vi si avvertono note di paglia umida, sottobosco e castagna. I difetti più ricorrenti invece, sono: segni di fermentazioni anomale, screpolature, sapore amaro, o troppo aggressivo oppure eccessivamente salato, con odori sgradevoli di stalla o erba marcia.

Un tempo la tradizione dell’infossatura era ristretta all’area citata sopra. A partire dagli anni ’70–’80 il successo di questo formaggio davvero unico, ha portato ad una speculazione eccessiva e dequalificante, per il prodotto stesso, determinandone una standardizzazione del gusto e una conseguente perdita di valore. Dal 2008 il formaggio di fossa è entrato a far parte dei prodotti D.O.P., con un disciplinare secondo cui sono permesse due infossature all’anno, in un’area piuttosto estesa (da Ravenna a Bologna fino ad Ascoli Piceno). I luoghi in cui questo prodotto ha origine, però, hanno caratteristiche geologiche davvero particolari, non reperibili in tutto il territorio incluso nel disciplinare.
Come già detto, la tradizione prevedeva un’unica infossatura da Agosto a Novembre, usando forme prodotte con latte primaverile, il latte migliore. E ancora oggi, per chi ama produrre Formaggi dal pregio assolutamente unico, valgono ancora le regole mai scritte della tradizione.

Fonti:
G. Pozzetto, “C’era una volta il formaggio di fossa. C’è ancora?” (Panozzo – 2000)
“Dizionario Enciclopedico dei formaggi” a cura di C. Barberis ( Mondadori – 2008)

di Marina della Pasqua del blog la tarte maison