Il tartufo marzuolo

In Toscana, sulle colline, nascosto nel sottobosco tra latifoglie e conifere, si può trovare un tubero terra tufule (termine latino da cui deriva la parola tartufo) dal colore biancastro, comunemente conosciuto come tartufo marzuolo. È noto anche con il nome di bianchetto, si raccoglie tra la fine di gennaio e il mese di maggio – il mese di marzo è quello d’elezione, come si intuisce dal nome – e produce generalmente un solo tubero per radice. È di piccole dimensioni (dalla grandezza di una nocciola a quella di un uovo di gallina) e ha un profumo inteso e leggermente agliaceo, che si percepisce anche quando non è ancora perfettamente maturo.
Il tipo di terreno ideale dove trovarlo può variare dal sabbioso al limoso, dal calcareo all’argilloso; l’ambiente è quello delle latifoglie come il leccio e il faggio, o delle conifere come il pino nero e il pino silvestre. Solitamente cresce tra i 600 e i 700 metri sul livello del mare, ma è possibile trovarlo anche a quote più alte in terreni umidi e poco esposti, o tra le vigne.
Viene considerato un prodotto minore, meno pregiato del più conosciuto tartufo bianco (che invece si raccoglie tra settembre e dicembre), ma è ugualmente apprezzato in cucina. Può essere poco digeribile se consumato crudo in grandi quantità, quindi è consigliabile affettarlo sottile sulle pietanze con l’apposito affettatartufi: il calore ne esalterà l’aroma.

Si accompagna ottimamente con i risotti mantecati con burro e formaggio, o si aggiunge alle salse da spalmare sui crostini o su fette di pane abbrustolito.
È ottimo con le uova, aggiunto a fine cottura, oppure strofinandolo sul fondo della padella prima di cuocerle strapazzate o all’occhio di bue. Si accompagna felicemente con gli asparagi, i carciofi, i cavoli, le patate, ma anche con il formaggio erborinato, i frutti di mare, la carne di maiale e il pollo. Con il pollo si prepara un ottimo secondo: le cosce vanno cucinate ripiene con pangrattato, aglio e prezzemolo, cotte al forno, sfumate con ottimo vino e servite infine con il loro fondo di cottura e lamelle di tartufo marzuolo.

Per gli appassionati e gli estimatori del tartufo marzuolo, il consiglio è quello visitare il cuore della zona di raccolta: Cigoli, in provincia di Pisa, dove si tiene ogni anno in primavera la Mostra Mercato del Tartufo Marzuolo. L’evento, giunto nel 2017 alla sua XIX edizione, si tiene nella piccola e suggestiva frazione San Miniato di Cigoli ed è un’occasione di incontro per i tartufai di tutta la Toscana. Il grande pubblico invece può assaggiare piatti a base del piccolo tubero, acquistarlo fresco o portarsi a casa prodotti aromatizzati, come olio e salse. Tra un assaggio e l’altro si può anche partecipare, accompagnati da veri professionisti, a una passeggiata nei luoghi del tartufo e assistere ad alcune dimostrazioni di escavazione.
Sitografia e bibliografia:
Cigoli
Tartuficoltura e ambiente
Tartufai Barberinesi
Niki Segnit, La Grammatica dei sapori, Gribaudo 2011
Foto d’apertura: QUI

Autrice Pamela Mussio del Blog La bisaccia blog