Basilicata: itinerari e folclore

La Basilicata, detta anche Lucania (da lucus, bosco sacro in latino), è probabilmente la meno conosciuta tra le regioni dell’Italia meridionale, ma non per questo la meno importante. Situata tra Campania, Puglia e Calabria è bagnata dal mar Tirreno e dallo Jonio. È una terra prevalentemente montuosa e tutta da scoprire per i suoi paesaggi mozzafiato e per le sue affascinanti tradizioni culinarie.

Per secoli la Basilicata è stata terra di pastori e contadini: questo ha condizionato profondamente la cucina locale, basata su piatti poveri preparati con ingredienti semplici. Rispetto alle altre regioni, la Basilicata ha sicuramente il primato nel consumo di peperoncini e peperoni. Il peperoncino, chiamato diavolicchiu, pupon, mrcanidd, mericaniello in base ai vari dialetti locali, nel passato veniva aggiunto alle pietanze per combattere la malaria. Nel tempo questo ortaggio è diventato la spezia più utilizzata in cucina e ancora oggi caratterizza la maggior parte dei piatti salati. Specialità di questo territorio sono sicuramente i peperoni secchi. D’estate i peperoni tipici lucani, dalla forma conica e dal colore rosso, dopo esser stati raccolti e puliti vengono insertati, cioè legati con ago e spago in lunghe nserte, poi fatti seccare al sole o in luoghi ben aerati e conservati per tutto l’inverno per preparare una gran quantità di piatti. Chi non conosce i famosi peperoni cruschi? I più famosi sono sicuramente quelli di Senise, un prodotto che nel 1996 ha ottenuto dall’Unione Europea il marchio Igp. Sono utilizzati anche fritti o macinati in una polvere rossa finissima chiamata anche oro rosso o zafferano rosso. Se fritti, si ottengono i peperoni cruschi cioè croccanti, quelli che scrocchiano ad ogni morso, da servire da soli o utilizzati per accompagnare il baccalà, le olive nere, i lampascioni, le patate, spezzettati e conditi con i pomodori invernali (cazzö mbérrõ) per insaporire piatti a base di legumi e verdure come ad esempio le orecchiette con le cime di rapa o i cavatelli con mollica fritta e peperoni cruschi, tipico piatto di Matera.

Peperoncini secchi

La paprika dolce o piccante, ricavata dai peperoni e peperoncini secchi, è un ingrediente importante anche nella preparazione di salumi come ad esempio la lucanica, una salsiccia di carne di maiale, realizzata con il filetto e la parte delle cosce, tagliata con il coltello e aromatizzata anche con semi di finocchio e sale e insaccata nel budello. La lucanica è sicuramente uno dei prodotti più conosciuti e distintivi di questa regione, da proporre fresca o secca. La salsiccia fresca può essere cotta alla brace, sotto la cenere avvolta nelle foglie di verza e servita con pane di mais, sbriciolata e fritta con le uova o utilizzata per realizzare un gustoso ragù all’oraziana.

Lucanica

Oltre alla lucanica non vanno dimenticati altri prodotti particolari come il pezzente. Può essere definito “la salsiccia dei poveri” perché preparato con gli scarti del maiale, le parti più povere e grasse aromatizzate con aglio e peperoncino. Si può dire che i salumi hanno rappresentato nel tempo il cibo più comune anche perché derivato dalla necessità di conservare le carni per lungo tempo.

Fino a pochi anni fa del maiale si utilizzava anche il sangue per preparazioni dolci e salate come ad esempio il sanguinaccio, una deliziosa crema arricchita con latte e cioccolato, diffuso un po’ in tutta Italia in numerose varianti locali. Tra le preparazioni salate ricordiamo il sangue di maiale con peperoni secchi.

Agnello con patate

Oltre alla carne del maiale, quella ovina è alla base di molti piatti locali, uno fra tutti gli gnumariedd o migliatidd (il nome cambia in base ai vari dialetti locali). Questo piatto è realizzato con le interiora avvolte dal budello e cotte alla brace. L’agnello e il capretto sono gli ingredienti principe dei piatti delle feste come il Natale e la Pasqua: le loro carni sono utilizzate per sughi, brodi con le verdure, piatti al forno con i funghi cardoncelli o con i lampascioni, stufati alla pignata e tanti altri piatti. Una deliziosa ricetta pasquale è sicuramente il brodetto o vrdett realizzato con pezzetti di agnello, finochietto selvatico oppure cardoni selvatici o asparagi, uova e formaggio pecorino.

Con la carne di pecora viene preparato anche il cutturidd, un piatto di antica tradizione: carne in umido fatta cuocere lentamente in un recipiente di terracotta. Un altro ragù tradizionale è preparato utilizzando tre tipi di carne: agnello, maiale e capretto.

Sulle tavole lucane non possono mancare i formaggi, che contribuiscono a rendere più golosi i vari piatti. I formaggi sono ricavati prevalentemente da latte di capra e di pecora, a rimarcare ancora una volta l’importanza degli ovini nella cultura gastronomica lucana. Oltre ai formaggi di pecora o capra troviamo anche la ricotta, la mozzarella, il cacioricotta e il caciocavallo podolico.

In Basilicata abbiamo inoltre una gran quantità di ricette con i legumi, i cereali e gli ortaggi. Interessante è l’utilizzo dei muscari più conosciuti come lampascioni, diffusissimi anche in Puglia. Si tratta di un bulbo selvatico dal gusto amarognolo preparato in umido o al forno, fritto in frittelle o cotto in combinazione con altri piatti di carne o ciambotte.

Come già detto, la cucina lucana è povera e si è adeguata nel tempo alle esigenze di un popolo abituato a mangiare cibi semplici e genuini arricchiti con ingredienti facilmente reperibili; si pensi all’uso diffuso di erbe selvatiche come la pianta del papavero, il finocchietto, i cardoni selvatici, la borraggine e tante altre piante spontanee.

Altro alimento fondamentale è il pane. I pani più conosciuti sono sicuramente quello di Matera e quello di Altamura in provincia di Bari (Puglia) ma diffusissimo anche in Basilicata. In tutta la regione si possono trovare pani di diversi tipi preparati con farina di grano tenero ma soprattutto di grano duro. In passato i pani avevano grandi dimensione perché dovevano durare per un’intera settimana. Quando il pane diventava duro veniva utilizzato per preparare piatti come ad esempio l’acquasale. Se un tempo questi piatti erano considerati poveri, oggi sono invece piatti ricercati perché ormai rari. Le ricette di acquasale sono tantissime, come spesso accade per la gran parte dei piatti di origine contadina: dalla più semplice, come l’acquasale dei pastori di Venosa (Potenza) che tra i suoi ingredienti prevede acqua, olio, aglio, prezzemolo, peperoncino e uova, alle più elaborate che oltre agli ingredienti citati prevedono cipolle, peperoni secchi o lampascioni. Famosa è la cialledda di Matera conosciuta in altre zone come acquasale fredda.

Come in tutte le tradizioni regionali anche in Basilicata la pasta fatta in casa è un piatto irrinunciabile per chi vuole conoscere i sapori autentici di questa regione. I tipi di pasta sono tantissimi, citiamo qui i più conosciuti: cavatelli, orecchiette, maccaruni a lu fusiedd, lagane, maccaroni al ferro, gnocchetti e manate.

Per ultimi ma certo non per importanza ci sono i dolci: la Basilicata ha una bella tradizione dolciaria che varia da zona a zona. Tra i dolci più conosciuti ci sono il tarallo della sposa tipico di Avigliamo (Potenza), le pettole dolci di Natale, i calzoncelli fritti di castagne o di ceci, i mostacciuoli, la scarcedda dolce e il piccilatied di Potenza ma diffuso con vari nomi in tutta la Lucania.

Calzoncelli

La cucina arbëreshë

Non bisogna dimenticare che la cucina lucana è stata nel tempo arricchita dalla presenza delle comunità albanesi che si sono stanziate in Basilicata tra il XV e il XVIII secolo e che, ancora oggi, conservano con orgoglio il loro patrimonio culturale tramandato di padre in figlio. Le comunità di lingua arbëreshë si possono trovare in provincia di Potenza nei comuni di Maschito, Ginestra, Barile, S. Paolo Albanese, S. Costantino Albanese.

Una caratteristica interessante di molti piatti di queste comunità è l’uso di sapori dolci in pietanze che di solito sono salate come primi e secondi. Così ritroviamo le tumaz ma druda, delle tagliatelle con mollica e noci, o le laganelle con latte, zucchero e cannella. Ancora la pasta con il mosto cotto oppure le rictell cu lu gallucc ripieno, orecchiette al ragù di gallo con ripieno di frattaglie, mollica di pane e zucchero. Sono piatti che hanno influenzato le comunità circostanti come quella di Venosa, comunità non arbëreshë vicino a Maschito, dove ritroviamo sia la pasta cotta nel latte e condita con zucchero e cannella, sia i ravioli dolci di ricotta conditi con ragù di agnello.

Tra i dolci arbëreshë troviamo grurmearra’, grano cotto con gherigli di noce, acini di melograno e mosto cotto ed ancora i kanarikulj (bigè al miele) e le kasolle megijze (involtini di ricotta).

Restate dunque con noi alla scoperta di questa splendida regione a cui dedichiamo l’intero mese di Maggio, a conclusione del progetto Gran Tour d’Italia: è il nostro modo per onorare Matera come Capitale Europea della Cultura 2019.

Articolo e foto nel testo di Lucia Antenori del blog Quella lucina nella cucina

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Foto di apertura: credits nonmisvegliate da Pixabay

Bibliografia

http://www.aptbasilicata.it/La-gastronomia.86.0.html

Maurizio Restivo, La cucina della memoria, cibi e tradizioni alimentari dell’antica Lucania, edizioni Ermes 2000