La cucina regionale di Roma, della Tuscia, della Sabina, della Ciociaria

La cucina laziale è tradizionalmente casereccia, spesso improvvisata ma sempre creativa, incentrata su qualità, freschezza e stagionalità degli ingredienti. Ha custodito nel tempo un saldo legame con il territorio, quei luoghi preziosi di un’Italia “di mezzo” che, con gustosa semplicità, hanno saputo adattarsi alle necessità e ai gusti del tempo, diventando parte integrante del grande mosaico della cucina italiana.

Il Lazio e gli aspetti fusion della sua cucina

Regione di antica vocazione vinicola e, per usare un vocabolo moderno, di attitudine fusion, il Lazio ha saputo integrare nella sua cucina i prodotti di mondi lontani, arrivati dopo ogni scoperta geografica, attraverso nuovi percorsi mercantili, invasioni e occupazioni straniere.
Da una parte abbiamo la cucina povera e popolare, ingegnosamente essenziale, impegnata a sostentare e soddisfare la fame; dall’altra abbiamo la cucina dei fasti della Roma Imperiale, sostituiti da quelli dell’aristocrazia papale, fino ad arrivare ai giorni nostri.
Erano fusion gli sfarzi e le eccentricità del periodo imperiale che comprendevano anche complicati trionfi gastronomici come le mammelle di scrofa con salsa di tonno; i cervelli di pavone; le lingue di fenicottero; le lattigini di murena citati da Apicio (25 a.C. – 37 d.C.). Ricette che solitamente venivano insaporite con il garum, l’onnipresente condimento ottenuto dalla fermentazione delle interiora di vari tipi di pesce. La colatura veniva poi mescolata a vino, aceto o acqua e serviva a migliorare il sapore di molti piatti.
Un’inclinazione fusion si riscontra anche nella cucina speziata del Medioevo, che si arricchisce in epoca moderna di ingredienti nuovi come lo stoccafisso originario del Nord Europa; di mais, pomodori, patate, peperoni e molti altri, che vennero introdotti in seguito alla scoperta delle Americhe.

I piatti tipici del Lazio

Molti dei piatti più caratteristici della cucina laziale provengono da ricette tramandate oralmente di generazione in generazione; alcuni hanno poi valicato il confine regionale conquistando il loro posto nel panorama gastronomico mondiale. Pensiamo agli spaghetti – o maccheroni – alla carbonara, per i quali la tradizione prevede solo sei ingredienti: la pasta, il guanciale (meglio se di Amatrice), il pecorino, le uova, il sale e il pepe.

Spaghetti alla carbonara

Oppure ai bucatini – o spaghetti – all’amatriciana, l’evoluzione rossa della pasta alla Gricia, un piatto povero, consumato dai pastori durante la transumanza, con l’immancabile guanciale. Poi ci sono gli spaghetti cacio e pepe e nel nome della ricetta ci sono già i tre ingredienti da usare: gli spaghetti (ma c’è una certa elasticità sul tipo di pasta); il cacio, rigorosamente pecorino, il pepe nero. Per quanto concerne le dosi? Abbondante è la parola chiave.
Pé fà ‘na cacio e pepe de rispett// Dev’esse quasi crudo lo spaghetto/ Cor pecorino e er pepe quanto abbasta/ E l’acqua de cottura de la pasta./ Poi è tutta na’ questione de mestiere/ Ce sta chi dice che se chiama amore/ Quer modo da giralla dentro ar piatt// Che viè ‘na crema che diventi matto…
Per fare una cacio e pepe di rispetto/ dev’essere quasi crudo lo spaghetto/ con pecorino e pepe quanto basta/ e l’acqua di cottura della pasta./ Poi è tutta una questione di esperienza/ c’è chi dice che si chiama amore/ quel metodo di girarla nel piatto/ che ottiene una crema da diventare matto…
(La dieta, Luca Barbarossa, cantautore)

La cucina di Roma Capitale

Le due anime della cucina della capitale, quella più vicina alla corte papale e quella più affezionata al popolino, sono rimaste separate fino a non molti anni fa. C’è un modo dire, ancora in uso, coniato dal poeta Gioacchino Belli (1791 – 1863): chi se vo’ imparà a magnà, da li preti bisogna che va (chi vuole imparare a mangiare, deve andare dai preti).
Le caratteristiche principali della cucina romana sono la semplicità, forse la mancanza di uniformità e, sicuramente, la variabilità sul tema: A Roma constatiamo che ad esempio, nel saltimbocca c’è chi mette il prosciutto perché fatto alla Cesaretto, chi il formaggio perché fatto alla Pancrazio... (Matilde Laurenti – La vera cucina romana)

Il maritozzo con la panna

Tra i punti fermi del mangiare romano c’è il maritozzo con la panna, il cui nome deriverebbe dalla deformazione burlesca di marito. Si tratta di una morbida brioche tagliata a metà e riempita di panna montata che si gusta a colazione; molti bar lo offrono anche in versione mignon per i più attenti alla linea.
Tra le verdure romane, rigorosamente stagionali, troviamo carciofi, zucchine e broccoli romaneschi, patate, finocchi e sedano. C’è la misticanza, un’insalata fatta di erbe selvatiche come la borragine, la cicorietta, la pimpinella, la barba di frate, e molte altre a seconda del periodo. Poi c’è l’insalata di puntarelle, fatta con i germogli della cicoria catalogna da condire con un battuto di filetti di acciughe salate, aglio, olio e aceto bianco; nei mercati romani le puntarelle si possono comprare già pulite. È una verdura che richiede maestria nel prepararla senza buttarne troppa; Annalisa Barbagli lo spiega molto bene in questo articolo.
A Roma è fondamentale l’influenza delle tradizioni ebraico-romanesche (la prima comunità ebraica si stabilì a Roma nel II secolo a.C.). Spiccano i sapori agrodolci nei piatti a base di pinoli e uvetta come il baccalà in agrodolce, in quelli a base di pesce come sarde e carciofi a tortino, o gli aliciotti con l’indivia; nelle verdure come le zucchine o melanzane ripiene di carne. E poi ci sono i fritti. Si comincia quasi sempre con i supplí, polpettine di riso al ragù impanate e fritte con molte varianti, per continuare con i fritti pastellati come i filetti di baccalà e i fiori di zucca, o con i fritti semplici come i leggendari carciofi alla giudia, icona della romanità. I carciofi alla romana invece sono in umido, sfumati al vino bianco dei Castelli.
Tra le carni: l’abbacchio alla romana, tradizionalmente preparato con l’agnellino da latte; il coscio d’agnello da fare alla cacciatora con strutto e acciughe; il pollo con i peperoni e l’intramontabile porchetta, ovvero il maialino da latte insaporito con erbe aromatiche e cotto al forno (quella di Ariccia è la più rinomata).
Se nel piatto dovesse rimanere del sugo, si fa la scarpetta con del buon pane di Genzano, magari con la forchetta per rispettare l’etichetta.
Uno spuntino perfetto è quello con le coppiette, strisce di carne secca consumate soprattutto durante le gite fuori porta. Famose quelle di cavallo dei Castelli Romani.
Per gli estimatori di sapori forti e antichi e per i più temerari, Roma offre piatti a base di quinto quarto, il re della cucina popolare. Ne fa parte tutto ciò che non è compreso nei quattro quarti dell’animale: trippa, cuore, fegato, milza, animelle, pajata (intestino tenue di agnellino da latte che non ha ancora brucato), granelli (testicoli) e mammelle; ma anche testa, cervella, coda e zampe. Nato come cibo povero, scarto da lasciare ai lavoratori del macello, il quinto quarto è nel tempo diventato protagonista di eccellenti quanto economici piatti della cucina popolare. Da provare almeno una volta sono la coda alla vaccinara, la trippa alla romana o i rigatoni con la pajata.

Il quinto quarto

Dar macellaro indove ve servite/ ve fate dà’ un ber chilo de pajata,/ ma state attenta che nun sia striciata,/ ché drento c’è la cacca… me capite?!?”
(Dal macellaio presso il quale comprate/ vi fate dare un bel kilo di pajata,/ ma state attenta che non sia truccata (per non far vedere che è rovinata),/ poiché dentro c’è la cacca… mi capite?!?)
(Cucina romana in versi su ricette di Luigi Carnacina, a cura del Centro Romanesco Trilussa)
Tra i piatti a base di pesce ci sono sono il baccalà con peperoni; le seppie con piselli; le mazzancolle al coccio, ovvero gamberi imperiali chiamati anche spannocchi, da rosolare con brandy e vino bianco in un tegame di terracotta. Ci sono anche i pesci di lago come il coregone (o lavarello), ottimo alla griglia, o i lattarini del lago di Bracciano, squisiti in frittura.
E poi ci sono i formaggi con il sempiterno Pecorino Romano Dop, il Caciofiore della Campagna Romana, la Ricotta.
Per i momenti dolci ci sono i Giglietti di Palestrina, biscotti a forma di giglio la cui storia risale al XVII secolo, o la Ciambella al mosto di Marino, solitamente preparata tra settembre e ottobre, subito dopo la vendemmia. Se ne hanno notizie già nel XIV secolo.

I sapori della Tuscia laziale: la provincia di Viterbo

Gli idilliaci paesaggi della Tuscia laziale, in provincia di Viterbo, sono l’habitat perfetto per la raccolta di erbe selvatiche: tarassaco, borragine, mentuccia e cicoria, che tra l’altro sono gli ingredienti principali dell’acquacotta viterbese, una minestra a base di pane raffermo. Un tempo era il piatto unico tipico dei contadini e dei butteri, i guardiani delle mandrie della Maremma laziale e della Tuscia viterbese, che erano soliti cucinarla all’aperto.
Da assaggiare sono la Susianella, insaccato tradizionale a base di rifilature di carne suina tipico della città di Viterbo; il Salame cotto viterbese, un salume che rischia di scomparire perché gli artigiani che lo sanno fare sono sempre meno, e i salumi leprini: insaccati a base di carne di coniglio, come il Leprino di Viterbo.
Ci sono poi il Fieno di Canepina, una pasta all’uovo simile ai tagliolini, tagliata così sottile da sciogliersi in bocca, e la Pizza a fiamma di Vejano, una pizza molto particolare che si cuoceva tutte le volte che nei forni comuni si cuoceva anche il pane. Vale la pena fare tappa a Tarquinia per assaggiare il Mirandò, un piatto tipico della città a base di carne.
La coltura dell’olivo rappresenta una produzione importante: circa 1/5 della produzione dell’olio di oliva laziale è fornito dal territorio della Tuscia Viterbese. La provincia di Viterbo vanta due Dop: Canino e Tuscia, più fruttato il primo, più deciso il secondo.

Sapori della Sabina laziale: la provincia di Rieti

Quella della provincia di Rieti, l’antica Sabina, è una cucina dai sapori forti, molto legata alla tradizione contadina e pastorale. Da assaggiare: la Coppa reatina, un salume cotto, e il Cacio Magno della Bassa Sabina. Il nome di questo formaggio è forse dovuto al leggendario passaggio in questa zona di Carlo Magno, che lo assaggiò e lo apprezzò presso l’Abbazia di Farfa.
La consolidata tradizione vitivinicola in questo territorio straordinariamente ricco di olivi e di viti, risale al tempo dei Romani. Tra la provincia di Rieti e Roma si produce la Dop Colli della Sabina, riservata ai vini bianco e rosso, e l’aromatico olio extra vergine d’oliva Sabina Dop.
Nel territorio che corre lungo le alte valli dei fiumi Velino e Tronto troviamo formaggi pecorini di ogni tipo e stagionatura e una deliziosa ricotta aromatizzata allo zafferano di Leonessa. Tra Amatrice e Accumoli si produce il saporito Prosciutto amatriciano Igp e il rinomato guanciale amatriciano, ingrediente fondamentale di molti condimenti. Per i palati più coraggiosi ci sono le salsicce di fegato e la Padellaccia, un piatto povero di tradizione contadina che usa le rifilature e le parti meno pregiate del maiale appena macellato, da far saltare in padella.
Meritano un assaggio i Maccheroni a fezze, probabilmente la pasta fresca più tipica della Sabina. Semplici ingredienti come acqua, farina e sale lavorati fino a ottenere un lungo filo di pasta che viene raccolto a mo’ di matassa (fezza in dialetto locale). Da condire con il pesto alla sabinese a base di maggiorana.

Frosinone e la cucina della Ciociaria

La cucina di Frosinone e dintorni, i luoghi della nota Ciociaria, è semplice e genuina con sapori decisi e ricette antiche come il timballo di Bonifacio VII tipico di Anagni (città natale del Pontefice), fatto di pasta, carne, frattaglie e talvolta arricchito con tartufo nero della zona. Tipico è anche il sugo garofolato, ricetta che risale all’800 preparata con castrato di agnello a pezzi cotto con pomodoro, erbe e spezie varie, fra cui chiodi di garofano, rosmarino, timo e peperoncino. Un altro piatto locale è il pane sotto o panamollo, una zuppa povera fatta con ingredienti locali tipici: Pane di Veroli Igp raffermo, verdure e legumi.
Fra i prodotti ortofrutticoli tipici della zona ci sono il Peperone cornetto di Pontecorvo Dop, con il quale si preparano i peperoni in agrodolce serviti su crostoni di pane; il Fagiolo cannellino di Atina Dop; l’aglio rosso di Castelliri, e tartufi neri e scorzoni estivi per lo più raccolti nella zona di Campoli Appennino.

Il Peperone Cornetto di Pontecorvo Dop

Prodotti locali tipici sono anche il Prosciutto Guarcino, prodotto Pat del Lazio (Prodotto Agroalimentare Tradizionale); le coppiette ciociare, la carne del suino Nero dei Monti Lepini; il formaggio Conciato di San Vittore, altro prodotto ciociaro con riconoscimento Pat.

Latina e l’arcipelago pontino

Fra tutte le cucine tipiche del Lazio, quella di Latina e dell’arcipelago pontino è forse la più articolata poiché ha saputo ritagliarsi uno spazio tra l’influenza campana e quella romana. Qui le ricette di molti piatti tipici sono per lo più tramandate di generazione in generazione.
La Tiella di Gaeta, prodotto tradizionale De.Co. (Denominazione comunale d’origine) del Comune di Gaeta dal 2005, è una sorta di pizza farcita con un ripieno preparato con ingredienti di terra o di mare, nato come piatto povero dei contadini e fatto con ingredienti semplici. La bazzoffia, tipica delle zona di Sezze e Priverno, è un altro piatto povero fatto con pane raffermo ammollato in una zuppa di verdure fatta con carciofi, fave, piselli, bieta, lattuga e cipolla fresca. È chiamata anche zuppa dell’amore, perché, secondo una credenza popolare, aveva poteri afrodisiaci per i mariti che trascorrevano giornate intere a coltivare la terra: pare che dopo averla mangiata dimenticassero le fatiche della giornata.

La vocazione vitivinicola del Lazio

La vocazione vitivinicola del Lazio ha origini molto antiche come testimoniano diversi scritti dei poeti georgici quali Catone, Columella, Plinio, Strabone, Virgilio, Marziale. La coltivazione della vite fu avviata dagli Etruschi e, successivamente, i Romani, che dagli Etruschi appresero le tecniche di coltivazione, la svilupparono. La produzione odierna è per lo più orientata verso i vitigni a bacca bianca come la Malvasia del Lazio, il Bellone e il Moscato di Terracina; tuttavia non mancano quelli a bacca rossa quali l’Abbuoto, il Cesanese comune e il Cesanese.
In provincia di Frosinone si produce il Cesanese Del Piglio Docg, un vino rosso derivato prevalentemente da uve Cesanese di Affile e Cesanese comune. Ha un sapore leggermente amarognolo e secco e si abbina bene con carni rosse, selvaggina e formaggi di media stagionatura.

Poggio Le Volpi, freschissimo e invitante

Nella zona dei Castelli Romani, a sud di Roma, si producono il Frascati Superiore Docg, il Frascati Doc e il Cannellino di Frascati Docg a base di Malvasia Bianca di Candia, Malvasia del Lazio, Trebbiano Toscano, Trebbiano Giallo. Sono tutti vini bianchi leggeri e profumati che si abbinano bene con formaggi non troppo stagionati, salumi e carni bianche.
Nella provincia di Viterbo viene prodotto il famoso vino Est! Est!! Est!!! con uve Trebbiano toscano, Malvasia bianca toscana, Trebbiano giallo. Il nome curioso di questo vino è legato a una simpatica leggenda: nel XII secolo un prelato fiammingo di nome Johannes Defuk era solito farsi precedere, durante i suoi viaggi, da un suo servo al quale era affidato il compito di indicare le locande dove veniva servito del buon vino. Il servo doveva contrassegnare con il termine est (c’è) le locande migliori. Assaggiato il vino di Montefiascone, il servo ne rimase entusiasta e ne sottolineò la bontà ripetendo: est est est!
L’Est! Est!! Est!!! è un vino dal gusto fresco, asciutto e secco, che si sposa bene con antipasti, piatti a base di pesce e carni bianche. Particolare è il risotto al coregone del lago di Bolsena preparato proprio con questo vino.
Anche nella zona di Latina si possono trovare rinomate denominazioni vinicole come il Moscato di Terracina Doc, il Circeo Doc e il Trebbiano di Aprilia in due varianti: secco o dolce. Fra i più rinomati vini della zona c’è il Cori Doc, nelle varianti bianco e rosso; quest’ultimo ottenuto dalla vinificazione delle uve di diversi vitigni, in particolare Bellone, Malvasia, Greco, Nero Buono, Montepulciano, Cesanese. Ha gusto secco e armonico e pare fosse un vino molto apprezzato da papi e imperatori.

Il Lazio nonostante Roma

Il Lazio, nonostante la presenza di Roma sul suo territorio focalizzi quasi sempre in modo assoluto l’attenzione dei visitatori provenienti da tutto il mondo, ha molto da offrire anche in provincia. Gran parte della regione è, di fatto, ancora sconosciuta al grande pubblico, ma è un’autentica miniera di storia, leggende, tradizioni e bellezze naturali che vale la pena visitare. Se si aggiungono cibo e vino buonissimi, ecco che si ha la ricetta perfetta per un viaggio da ricordare.
Autrici Orsola Ciriello kogan e Serena Bringheli
Foto dal web. di Serena Bringheli, di Orsola Ciriello Kogan
Sitografia consultata:
Taccuini storici, Slowfood – Il quinto quarto, Fondazione slow food – i Giglietti di Palestrina, Origine comune.org, La susianella di Viterbo, Il fieno di Canepina, Il salame cotto viterbese, Pizza alla fiamma, Coppa reatina, Cacio magno alle erbe, Peperone di Pontecorvo, Fagiolo cannellino di Atina, Aglio rosso