La pasta abruzzese

L’Abruzzo – grazie alle fonti di acqua purissima delle montagne, alla produzione di grano selezionato, al clima favorevole per l’essicazione e all’assoluta maestria degli antichi pastai – vanta un’antica tradizione della pasta, la cui produzione è di grande rilevanza. Sono infatti diverse le aziende abruzzesi produttrici di pasta che sono divenute nel tempo delle grandi realtà conosciute in tutta Italia e all’estero.

Nelle case la pasta veniva realizzata quasi quotidianamente impastando acqua, semola e uova. I trucchi e l’abilità sono stati tramandati di generazione in generazione, innovandosi nel tempo grazie all’utilizzo di nuovi macchinari e alla creazione di nuove specialità.
Esistono tanti tipi di pasta in Abruzzo, ma il formato più conosciuto sono i maccheroncini alla chitarra (chiamati anche spaghetti alla chitarra, o tonnarelli). Sono fatti con semola e uova, acqua e un pizzico di sale e prendono il nome dallo strumento con il quale si realizzano: un telaio di legno con sottili fili metallici, sul quale viene posta la sfoglia e poi spianata con il mattarello, ottenendo così la classica forma dei maccheroncini. L’attrezzo, che in dialetto viene chiamato anche maccharunare, è la chitarra, perché appunto ricorda lo strumento musicale.

Alcune fonti riportano il 1700 quale anno di invenzione del maccharunare, ideato dai maccharonari che presero ispirazione dai telai con i fili tesi che servivano per l’essicazione della pasta. Questo strumento nel tempo si è poi diffuso in tutta la regione, andando a sostituire un più antico strumento chiamato ruzzolo, con il quale si preparavano i maccheroni a lu rentrocele: della pasta lunga di farina di grano duro varietà Saragolla, che si otteneva passando sulla sfoglia un matterello di ferro dentellato chiamato appunto ruzzolo. Intorno al 1800, il maccharunare iniziò a essere chiamato chitarra; non c’è una data esatta che attesti questo passaggio di nome, ma nel Vocabolario dell’uso abruzzese di Gennaro Finamore del 1893, si legge Catarre o Chetarre; una menzione che testimonia il cambiamento.

Il condimento più amato per i maccheroncini alla chitarra è quello tipico della provincia di Teramo: con le pallottine. Nei giorni di festa e nelle occasioni speciali è quasi un obbligo portare in tavola questo piatto.
I maccheroncini vengono conditi con un sugo al pomodoro arricchito con polpettine di carne mista o di manzo, chiamate per l’appunto pallottine.
Utilizzando sempre uova, semola e acqua, a Teramo furono inventate le scrippelle, poi diffusesi in tutta la regione. Le scrippelle vengono cotte in padella e sono simili alle crêpe francesi. Esistono tre ricette tipiche con questa pasta nella cucina teramana: le scrippelle ‘mbusse, servite nel brodo di carne (pollo o gallina); il timballo di scrippelle, cotto al forno e composto da vari strati di scrippelle condite con ragù di carne, formaggio e mozzarella; le scrippelle al forno, che – simili ai cannelloni – vengono farcite con il ragù, arrotolate e poi cotte in forno.
Vale la pena ricordare anche quei tipi di pasta che vengono adoperati per piatti a base di legumi, come le tacconelle o sagne a pezze: un impasto di sola semola e acqua, dal colore avorio opaco e dalla forma a rombo.
Vanno senz’altro menzionate anche le pappardelle, ovvero delle strisce di pasta fresca simili alle fettuccine, ma più larghe. Il condimento più adatto è a base di carne di papera, ma sono ottime anche con il ragù di cinghiale o di agnello.

Ci sono altri formati di pasta legati a tradizioni antiche e alla storia di alcuni borghi medievali. Tipica di Elice, in provincia di Pescara, lungo il fiume Fino, è la mugnaia, un formato di pasta lunga realizzata con acqua e farina. Prima vengono creati dei fili di pasta molto lunghi che poi vengono appiattiti con le mani. È una pasta semplice e di origini antiche che è stata per molti anni fonte di sostentamento per le famiglie più povere che la condivano semplicemente con aglio, olio e peperoncino. Col passare del tempo il condimento si è arricchito, prevedendo anche sughi di carne o verdure. Ogni anno in agosto (nel 2017 dal 7 al 14) a Elice si tiene la Sagra mugnaia durante la quale, oltre a degustare i prodotti tipici, si può assistere a una rievocazione storica medievale nell’antico borgo.

Di Civitella del Tronto (Teramo) invece sono tipiche le ceppe. Questo antico e peculiare formato di pasta pare sia stato inventato da un militare che, non avendo a disposizione degli attrezzi più idonei, durante un assedio alla Fortezza di Civitella utilizzò un bastoncino (ceppetto) di legno arrotolandovi intorno dei pezzetti di pasta. Successivamente, in sostituzione del bastoncino di legno, le massaie iniziarono a utilizzare il ferro da calza o un sottile filo di acciaio. Per realizzare in casa le ceppe occorrono semola, acqua e uova; vanno servite con un condimento di funghi porcini o ragù di carni miste. Le ceppe sono oggi molto rare e praticamente introvabili poiché, molto probabilmente, sono rimaste l’unico tipo di pasta abruzzese che non si trova nei negozi, ma vengono realizzate esclusivamente in casa da anziane massaie.

Fonti
La pasta e basta
In Abruzzo
Sagre nei borghi
Turismo Provincia di Teramo
Consorzio Abruzzo Natura

Articolo di Martina Olivieri del blog Le ricette di Libellula