La pasta marchigiana

Le Marche, grazie al clima pedemontano favorevole alla produzione di frumento di qualità, sono da sempre una regione prevalentemente cerealicola. Le coltivazioni di grano duro nelle Marche occupavano fino a non molto tempo fa oltre il 50% dei terreni fertili. Ancora oggi, nonostante si tratti di un settore relativamente povero, i cui margini di profitto per i produttori sono minacciati dall’imperante globalizzazione da un lato e dal progressivo ridimensionamento della politica comunitaria di sostegno dall’altro, la cerealicoltura continua a ricoprire un ruolo di primo piano nell’economia regionale. Basta dare un’occhiata ai numeri per rendersi conto della grande rilevanza della coltivazione dei cereali nelle Marche: la superficie a loro dedicata è stabilmente al di sopra dei 200mila ettari, con prevalenza di frumento, sia duro che tenero. E, nel contesto nazionale del settore, le Marche non sono affatto una piccola regione, ma occupano anzi i primissimi posti sia in termini quantitativi che qualitativi.

Il pane e la pasta prodotti con il grano – tenero e duro – sono stati a lungo la base dell’alimentazione delle famiglie mezzadrili e nel corso del tempo sono sorti diversi pastifici artigianali, tuttora presenti sul territorio. La tradizione pastaia marchigiana infatti è assai ricca e si declina in una cucina generalmente rustica, risultato dell’incontro di prodotti di mare e di terra e dell’influenza delle regioni vicine: Toscana e Umbria lungo la dorsale appenninica, Abruzzo e Lazio nella provincia di Ascoli Piceno.

Ecco una panoramica. I vincisgrassi, che si presentano come le classiche lasagne, sono il primo piatto più caratteristico della regione, in particolare nella versione maceratese. I cappelletti sono un altro primo piatto molto diffuso: hanno un ripieno a base di arrosto di maiale, lesso di cappone o tacchino, oppure midollo di garretto di bue, il tutto mescolato con uova, pepe, noce moscata e formaggio grattugiato. Si mangiano in brodo di cappone e sono tipici di Natale.

Si mangiano invece tutti i giorni le tagliatelle a base di semola e uova, condite con ragù di carne, asparagi selvatici e pancetta, funghi e pecorino o cacciagione. Nel pesarese troviamo anche i ravioli con ripieno di magro e un condimento a base di sogliola e pomodoro.

I maccheroncini sono un formato di pasta lunga di semola di grano duro e uova: i più famosi arrivano da Campofilone (Fermo). I tortelli, tipici del comune di San Leo, nell’entroterra pesarese, sono ravioli giganti preparati con un ripieno di erbe selvatiche, ricotta e formaggio duro. E poi ci sono le petacchelle e i quadrellini, quadretti di pasta preparati con sola acqua e farina e consumati con i legumi. I tacconi sono un tipo di pasta fresca lunga e rettangolare, realizzata con farina di frumento e di fave secche. Anche i tagjuli pilusi (tagliolini pelosi), così chiamati probabilmente per la patina che si forma in superficie durante la cottura, sono pasta fresca quadrata di sola acqua e farina.

Vale la pena approfondire la storia e dei vincisgrassi: la leggenda vuole che il loro nome derivi dal fatto che una cuoca anconetana li preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz, protagonista dell’assedio di Ancona del 1799. In realtà il piatto era già presente nella tradizione culinaria marchigiana, in particolare maceratese, con un nome di poco diverso, princisgrass, e una ricetta più ricca, tanto che già nel 1779 appariva nel libro di cucina di Il cuoco maceratese Antonio Nebbia:
Prendete una mezza libra de persciutto, facetelo a dadi piccoli, con quattr’once di tartufari fettati fini; da poi prendete una foglietta e mezza di latte, stemperatelo in una cazzarola con tre once di farina, mettelo in un fornello mettendoci del persciutto, e tartufari, maneggiando sempre fino a tanto che comincia a bollire, e deve bollire per mezz’ora; da poi vi metterete mezza libra di panna fresca, mescolando ogni cosa per farla unire insieme; da poi fate una perla di tagliolini con dentro due ovi e quattro rossi; stendetela non tanto fina e tagliatela ad uso di mostaccioli di Napoli, non tanto larghi; cuoceteli con la metà di brodo e la metà di acqua, aggiustati con sale; prendete il piatto che dovete mandare in tavola: potete fare intorno al detto piatto un bordo di pasta a frigè per ritenere in esso piatto la salsa, acciocché non dia fuori quando lo metterete nel forno, mentre gli va fatto prendere un poco di brulì; cotte che avrete le lasagne, cavatele ed incasciatele con formaggio parmiggiano e le andrete aggiustando nel piatto sopraddetto, con un solaro de salsa, butirro e formaggio e l’altro de lasagne slargate, e messe in piano, e così andrete facendo per fino che avrete terminato di empire detto piatto; bisogna avvertire che al di sopra deve terminare la salsa con butirro e formaggio parmiggiano e terminato, mettetelo in forno per fargli fare il suo brulì…  
Come si vede la ricetta antica prescrive l’uso dei tartufi; quella dei vincisgrassi odierni prevede invece la besciamella e le rigaglie di pollo. Si tratta comunque di un tipo di pasta al forno, simile alle lasagne, condita con ragù preparato con carne tagliata grossolanamente e non macinata e con una besciamella molto soda, che dà al piatto una notevole compattezza. Essenziale è la presenza di chiodi di garofano e noce moscata, che dev’essere chiaramente avvertibile. A volte nell’impasto delle lasagne si aggiunge del Marsala o del vino cotto. In ogni caso la “vera ricetta” è impossibile da definire, perché ogni marchigiano ha introdotto e introduce personalissime variazioni, in cerca di quell’armonia di sapori che caratterizza questo piatto. Anche il Calendario del Cibo Italiano di Aifb ha dedicato una giornata ai vincisgrassi.

I Maccheroncini di Campofilone, detti anche capellini di Campofilone, sono una specialità apprezzata in tutto il mondo. Sono numerose le testimonianze storiche che ci parlano di questo prodotto anche in epoche assai remote. Già nel ‘400, nella corrispondenza dell’Abbazia di Campofilone, troviamo una citazione che ben li descrive: si dice che sono maccheroncini fini fini tanto delicati da sciogliersi in bocca. Nel 1560 vengono citati in un documento del Concilio di Trento. Durante il ‘700 e l’800 compaiono in diverse ricette tratte dai quaderni di cucina di alcune casate nobili, come i conti Stelluti Scala e i conti Vinci. La Sagra dei maccheroncini di Campofilone, che nasce nel 1964, è ancora oggi un attesissimo appuntamento annuale, che nel 2017 si terrà dal 4 al 7 agosto.

Occorre precisare che questi maccheroncini si distinguono dalle altre paste regionali perché impastati ben dieci uova per ogni chilo di farina e senza aggiunta di acqua. Si usa la semola di grano duro, anche se, nella produzione familiare, è frequente l’utilizzo di grano tenero purché abbia glutine forte con notevole capacità di assorbimento. Poiché un tempo la disponibilità di uova dipendeva dal ciclo biologico delle galline, le vergare (le massaie, le vecchie padrone di casa) di Campofilone dovettero inventare un formato di pasta che si potesse produrre in quantità in un certo periodo dell’anno e conservare a lungo, chiuso al sicuro nelle madie.

Ecco allora che la panella (la sfoglia arrotolata) venne tagliata in fili sottilissimi che meglio resistevano all’essicazione all’aria, restando intatti sino al consumo. L’arte dei Maccheroncini di Campofilone è nata dunque nelle cucine di casa e da allora questi sottilissimi fili di pasta dorata hanno sempre rivestito un’importanza particolare, rappresentando il piatto delle feste per eccellenza, simbolo di bravura della padrona di casa. Qualcuno preferisce condire i maccheroncini con un ricco ragù preparato come una volta con abbondanti rigaglie di pollo o d’anatra e pecorino grattugiato a volontà. Altri, soprattutto lungo la costa, li trovano irresistibili con il sugo alla marinara sia con pomodoro, sia in bianco. Solo una cosa occorrerà tenere presente: i maccheroncini, rispetto a un pari peso di tagliatelle, assorbono molto più condimento e pertanto vanno conditi con estrema generosità.

Dalle cucine di casa ai laboratori artigianali: oggi i Maccheroncini di Campofilone sono protetti dalla certificazione Igp (ottenuta nel 2013), che prevede un rigido disciplinare. Stabilisce la lunghezza di ogni maccheroncino: da 35 a 60 cm; la larghezza: da 0,80 a 1,20 mm; e anche lo spessore: da 0,3 a 0,7 mm. La zona di produzione è limitata al territorio del comune di Campofilone, in provincia di Fermo. Si possono utilizzare solo uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero doppio zero. In ogni caso è vietata l’aggiunta di acqua. Non è consentito l’utilizzo di materie prime che contengano Ogm.

Fonti
Comunità montana dei Monti Azzurri, Dizionaretto delle tradizioni e del mangiare
Comunità montana Alta Valle dell’Esino, Antologia della cucina popolare
I prodotti tradizionali della Regione Marche, Assessorato all’agricoltura della Regione Marche, 2006
Chiara Giacobelli, 101 cose da fare nelle Marche almeno una volta nella vita, e-Newton Manuali e guide
Antonio Nebbia, Il cuoco Maceratese, 1784
Roberta Schira, La pasta fresca e ripiena, Ponte delle Grazie, 2009
Cristina Ortolani, L’Italia della pasta, Touring Editore, 2003
Taccuinistorici.it, Vincisgrassi marchigiani
Credits immagini
www.taccuinistorici.it
www.anticapasta.it
www.lacampofilone.it

Autrice Maria Di Palma del blog La Caccavella