La ventricina e gli altri salumi molisani

Tutti conoscono la ventricina ma la produzione di salumi in Molise comprende molte preparazioni di salumeria, tutte a base di carne suina condita in genere con sale, peperoncino, pepe nero e semi di finocchio. E visto che del maiale non si butta via niente, dell’animale si usano quasi tutte le parti, dalle più pregiate alle più comuni.

Elencare e descrivere tutti i derivati del maiale che si producono in Italia sarebbe davvero un’impresa: non c’è località, da Nord a Sud della Penisola, che non possa vantare degli insaccati tra le proprie tipicità. A partire dal culatello, proseguendo con la mortadella, il salame, il capocollo, il prosciutto e lo speck sono tantissime le tipicità a base di carne di maiale che hanno ricevuto i riconoscimenti Dop e Igp.

In alcuni casi, il legame strettissimo tra l’uomo e il maiale ha lasciato impronte profonde. Molti sono i toponomastici derivati dalla parola “porco”: Porcia (PN), Porcigatone (PR), Porcellino e Porciano (AR), Porcari (LU), Porchia (AP) e Porcile (CS), passando per Troiola e Scrofiano. Altre volte, il legame indissolubile tra la comunità locale e maiali (o cinghiali) è ribadito negli stemmi comunali dove campeggia la raffigurazione del porco.

E in Molise? Il salume molisano più celebre è sicuramente la ventricina, ma la produzione legata al maiale è ben più ampia e comprende molte preparazioni.

L’allevamento dei maiali in Molise

Come in molte altre zone rurali della Penisola fino agli anni ‘60, anche in Molise era usanza che ogni famiglia allevasse il proprio maiale. Da settembre la bestia veniva accudita e nutrita abbondantemente fino al raggiungimento del peso giusto. Tra fine dicembre e fine gennaio, i mesi più freddi, il maiale veniva ucciso con un coltello molto lungo e affilato adatto a recidere la giugulare.

La macellazione era l’occasione per fare festa. La fest de lu puorc consisteva in un banchetto a cui venivano invitati parenti e amici, allietato da canti e balli popolari con l’accompagnamento musicale di strumenti tradizionali, come la fisarmonica e l’organetto.

La lavorazione delle carni iniziava immediatamente dopo la scannatura. Visto che del maiale non si buttava via nulla, le budella venivano asportate, lavate e deodorate in acqua, aceto, buccia d’arancia, aglio e alloro e venivano utilizzate come contenitori per salsicce e altri salumi.

La ventricina

Il salume più celebre del Molise è sicuramente la ventricina. È un insaccato crudo, stagionato, prodotto con carni magre e selezionate di puro suino (coscia, lombo e spalla) condite con lardo, sale, paprica, peperoncino e semi di finocchio.

La forma è ovoidale e deriva dall’utilizzo della vescica dell’animale, mentre la legatura è a doppia briglia e un passo con spago di medio o grosso calibro, sebbene sia ammessa anche la rete per alimenti.

Durante il periodo della stagionatura, che non deve essere inferiore a cento giorni, la ventricina è coperta con uno strato di strutto per limitare il calo del peso. A stagionatura avvenuta, la superficie esterna appare asciutta e ricoperta dalla piumatura naturale, bianca o con venature di peperone.
La grana è grossa e disomogenea e si distinguono i vari pezzi di carne che compongono l’impasto. Il colore è rosso-arancio, anche intorno ai pezzi di grasso. Il sapore, ovviamente, è piccante.

Tra le ventricine molisane la più rinomata è quella di Montenero di Bisaccia (CB). Una delle varianti è quella di Montemitro (CB), un paese di “fondazione” croata in cui si parla un dialetto antichissimo. Qui la ventricina è chiamata paparolica, parola di origine croata che deriva da paprika, la spezia con cui si condisce la carne. Si prepara con guanciale, pancetta magra, spuntature e lardo, macinati grossolanamente e conditi con paprika e semi di finocchio.

I salumi molisani

Salume nobile è la soppressata, per la cui produzione vengono utilizzati esclusivamente tagli magri e pregiati del suino: coscia, filetto e lardo. Dopo essere stata sminuzzata e condita con sale, pepe macinato e pepe in grani, la carne è insaccata in un budello, avvolta in un canovaccio e messa ad asciugare sotto dei pesi per alcuni giorni in modo che possa assumere la tipica forma “a parallelepipedo”.

Carni suine di prima scelta (coscio, lombo, capocollo, ecc.) vengono usate anche nella lavorazione del sagicciotto, salume tipico di Montenero di Bisaccia e dei paesi limitrofi.

Presidio Slow Food, è la Signora di Conca Casale, un salume nobilissimo e un tempo riservato solo alle classi abbienti, dato che da ogni maiale se ne ricavava soltanto uno. Si tratta di un insaccato di tagli magri (lombo e spalla) sminuzzati col coltello e poi conditi con grani di pepe nero, coriandolo, peperoncino in polvere e finocchietto selvatico. La Signora viene poi insaccata in un budello preparato con farina di mais, succo di arancia e limone, aceto e vino ed è messa a stagionare per almeno sei mesi prima di essere consumata.

Con le parti superiori del collo del maiale e il dorso si realizza il capocollo. La preparazione prevede prima di tutto la rifilatura, che serve a dare alla carne la tipica forma cilindrica. Dopo di ciò, la carne viene messa in salamoia per qualche giorno, poi lavata con vino bianco, asciugata e ricoperta di peperoncino (o più di rado di pepe nero macinato). A questo punto il capocollo è avvolto nel budello, messo in una rete di spago e lasciato stagionare per almeno tre mesi.

Salume umile è lo sfarriccio, un salame ottenuto unendo il sangue fresco del maiale a noci, pinoli, uva passa, scorze di arancia, cacao, farro cotto e grasso di maiale duro. Dello sfarriccio esiste anche una versione spalmabile, che però può essere conservata solo per un breve periodo all’interno di barattoli sterilizzati.

Altro salume considerato molto umile è la noglia (o noglie) che prevede l’uso di trippa e interiora, ingredienti un tempo alla portata anche dei meno abbienti. Il procedimento prevede che le carni vengano lavate, raschiate e messe in salamoia con limone e arancio per tre o quattro giorni, per poi essere condite con sale, peperoncino, aglio, semi di finocchio e insaccate nel budello. L’ultima fase della lavorazione consiste nell’affumicatura in ambiente caldo per circa una settimana.

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Fonti:

https://www.lafeltrinelli.it/libri/gabriele-cremonini/maiali-si-nasce-salami-si/9788883428470

https://it.wikipedia.org/wiki/Soppressata_del_Molise
https://it.wikipedia.org/wiki/Ventricina
http://www.mondodelgusto.it/prodotti/3618/tipica-quella-montenero-bisaccia-campobasso
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/signora-di-conca-casale/
https://it.wikipedia.org/wiki/Signora_di_Conca_Casale
http://www.molise.org/Gastronomia/prodotti_tipici/Salumi/Ventricina_alla_paparolica_di_Montemitro
https://www.ilgiornaledelcibo.it/salumi-molisani-tipologie/