L’olio toscano

Autrice Maria Rosaria De Luca del blog Cucina casareccia

Ho notato che quando all’estero si parla di Italia, praticamente tutti conoscono la Toscana e i suoi prodotti, come l’olio extravergine di oliva. Ma non tutti sanno che la coltivazione sistematica dell’olivo in Toscana è iniziata verso alla metà del VII secolo a.C. e nemmeno in che modo si è evoluta seguendo i cambiamenti sociali e le innovazioni tecnologiche nelle varie epoche storiche.

Durante il Medioevo ci fu un importante incremento dell’olivicoltura grazie al recupero di terreni impervi e alla costruzione di terrazzamenti, in particolare nei territori di Firenze e Siena. Nella prima metà del XV in Lucchesia e nella zona di Pisa le colline apparivano già completamente coperte da olivi e viti. L’olio, oltre che per l’alimentazione, era ampiamente utilizzato anche per riti e cerimonie religiose.

Nel ‘700 l’Accademia dei Georgofili – storica istituzione fiorentina – promosse la diffusione di studi agronomici e nuove tecniche produttive. In questo senso fu fondamentale la Cattedra ambulante di Agricoltura (rimasta attiva fino al 1930), che diffuse sul territorio regionale una tecnica di potatura che prevedeva la formazione di tre/quattro grandi fusti, in modo che l’olivo si presentasse molto largo, vuoto dentro, non alto, poco frondoso e quindi più accessibile. Allora le varietà (cultivar) più diffuse erano Frantoio, Moraiolo, Leccino, Gramignolo.

Tra la prima metà dell’Ottocento e la metà del Novecento l’olivicoltura toscana ebbe grande sviluppo diffondendosi anche in nuove aree, come la Val di Chiana in provincia di Arezzo.

Una certa decrescita, invece, si registrò nel secondo dopoguerra, quando molte campagne furono abbandonate. Solo dal 1980 in poi si assistette al ripopolamento delle aree rurali e a un rinnovato interesse verso l’olivo e l’olio.

Nel 1997 nacque il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva Toscano Igp per salvaguardare la produzione locale, tutelare i coltivatori e controllare l’intera filiera produttiva.

Oggi sappiamo che l’olio di oliva ha numerose virtù e che i benefici del suo consumo regolare sulla nostra salute sono irrinunciabili: favorisce la prevenzione delle malattie cardiovascolari; è utile per il fegato; aiuta a combattere l’invecchiamento e l’insorgenza dei tumori ed è un alimento digeribile. La raccolta precoce – ovvero portata a termine tra novembre e dicembre – garantisce una minore acidità dell’olio, una qualità migliore e una maggiore ricchezza in polifenoli, anche se la resa è minore, poiché le olive potrebbero essere non completamente mature in quel periodo dell’anno. Il miglior sistema di raccolta è il distacco manuale dei frutti, utilizzando cioè solo pettini o cogliolive che li fanno cadere su reti distese a terra.

Dopo la raccolta le olive vengono sistemate in grosse cassette forate e trasportate immediatamente al frantoio dove prendono il via le operazioni per ottenere il miglior olio possibile. La prima fase è la defogliazione che permette di eliminare foglie, rametti, terra e pietre che potrebbero essere rimasti tra le olive e che comprometterebbero la qualità del prodotto finale. Poi avviene il lavaggio mediante immersione delle olive in apposite lavatrici in continuo movimento e alimentate da acqua sempre pulitissima. A questo punto si dà il via alla molitura, azione meccanica che avviene nella molazza, attrezzo che deriva direttamente dalle antiche macine in pietra. La molitura riduce le olive in una pasta omogenea che viene resa ancor più omogenea dalla gramolazione, preparandola alla fase successiva di separazione della parte solida dalla parte liquida.

La pasta passa dalla gramola alla centrifuga; a questo punto avviene la separazione della pasta dal “mosto”. La pasta, ormai priva di olio ma ricca di acqua, viene scartata, mentre il mosto viene avviato al passaggio successivo. Il processo successivo è la separazione, che completa l’azione precedente ed elimina l’ultimo residuo di acqua rimasta nell’olio. Per una migliore qualità dell’olio è preferibile la tecnica dell’estrazione a freddo a temperature non superiori a 27° centigradi.

L’ultima operazione riguarda naturalmente lo stoccaggio in latte di varia capienza o l’imbottigliamento, la tappatura e l’etichettatura in bottiglie di vetro. L’olio va sempre conservato in recipienti idonei e in ambienti puliti ed esenti da odori, al riparo dalla luce, alla temperatura ideale fra i 14 e i 18 gradi. Per legge l’olio si può conservare per un periodo che non superi i diciotto mesi dall’imbottigliamento.

Quando verrete in Toscana non potrete non assaggiare l’olio extravergine d’oliva, magari su una bella fettunta!

Per questo articolo devo ringraziare il Frantoio Cacioli di Arezzo, in particolare Valentina, che mi ha permesso di scattare foto all’interno del frantoio e mi ha insegnato tantissime cose sull’olio e la sua produzione. Ringrazio anche il Consorzio per la tutela dell’olio extravergine di oliva toscano Igp e l’Associazione nazionale assaggiatori professionisti olio di oliva.

Foto d’apertura: QUI, per le altra fotografie si ringrazia il Frantoio Cacioli di Arezzo