MEG e BITEG a Cuneo

Il 28 e il 29 aprile si è svolto a Cuneo il Workshop BITEG, la Borsa Internazionale del Turismo Enogastronomico: 45 operatori turistici internazionali (Buyer -operatori della domanda turistica- ) provenienti da 13 Paesi differenti hanno incontrato oltre 100 operatori nazionali (Seller – operatori dell’offerta turistica-) ovvero tour operator, residenze di charme, consorzi turistici, strade del vino, cantine e produttori agroalimentari… E mentre nel suggestivo complesso monumentale di San Francesco andava in scena uno dei momenti fondamentali del turismo enogastronomico italiano, sotto le tettoie del mercato coperto di piazza Virginio è stato organizzato per il grande pubblico la prima edizione del MEG – Mercato Enogastronomico.

MEG non è stato un classico mercato, come ormai se ne incontrano tanti, ma l’unione felice di ben quindici i consorzi e quarantacinque produttori italiani che per una giornata hanno esposto, raccontato e messo in vendita tutta l’eccellenza del nostro territorio.
Come ha detto Federico Borgna, sindaco di Cuneo al taglio del nastro della manifestazione: “La Borsa Internazionale del Turismo Enogastronomico, è per Cuneo un evento di portata eccezionale, una possibilità di promozione unica e con Meg stiamo dando ai tanti produttori cuneesi e nazionali, l’opportunità di proporre, come in una vetrina, le loro produzioni, tutte di altissima qualità. A Meg e a Biteg abbiamo toccato con mano la cultura del fare e del saper fare, tipico della Granda“.
In effetti il MEG è stato una grande vetrina del buon cibo e delle buone prassi agricole, che rivolgendosi direttamente al consumatore finale, ha centrato l’obiettivo di dare risalto a quelle realtà capaci di essere un valore aggiunto per il turismo enogastronomico.

Io ho trascorso l’intera giornata sotto le tettoie del mercato di Piazza Virginio, e ho parlato a lungo con diversi produttori e rappresentanti dei numerosi consorzi presenti. Come sempre dietro a un prodotto in vendita sul banchetto c’è una storia di generazioni, c’è una famiglia intera al lavoro, oppure c’è un sogno assurdo e ostinato. A volte c’è l’unione di tante fatiche, a volte la follia visionaria di un singolo e delle sue intuizioni. In alcuni casi c’è una tradizione di secoli, in altre c’è innovazione, ricerca, e sperimentazione. In tutti i casi, comunque ho incontrato una grande voglia di raccontare e fare conoscere la propria storia e quelle meravigliosa incredibile passione che trasforma quotidianamente delle semplici “cose buone” in memorabili, ricercatissime ghiottonerie. Tra le realtà che ho assaggiato/ascoltato personalmente durante questa giornata al MEG, ecco quelle che mi hanno colpita, entusiasmata e stupita (con il beneficio di parzialità e soggettività):

CONSORZIO PERA MADERNASSA DI GUARENE E DEL ROERO
piazza Roma 6, Guarene Cuneo
www.madernassa.it
info@consorziomadernassa.it

La Pera Madernassa è un’antica varietà di pera piemontese. Probabile incrocio tra Martin Sec e pero selvatico, si dice che la Madernassa sia nata per caso, sul finire del settecento, su una collina del Roero in una piccola borgata tra Guarene e Vezza. Il proprietario della pianta apprezzò immediatamente le caratteristiche dei frutti, e vista la forza rustica e resistente della pianta, la sovrainnestò su tutti i peri della sua azienda agricola. La cultivar si diffuse rapidamente nei poderi vicini, diventando ben presto uno dei frutti più apprezzati delle colline roerine.
Tradizionalmente la Madernassa si consuma fresca (o cotta nel vino) a partire dal mese di settembre, e per tutto l’inverno. Ma tra le iniziative del giovane Consorzio (è nato nel 2015, e conta circa 25 produttori), ci sono una serie di prodotti innovativi che trasformano la Madernassa in maniera molto interessante (dal Maderè -uno spumante a base di pere- a una speciale cottura in sottovuoto/vapore che esalta in maniera naturale i suoi aromi caratteristici rendendola disponibile e pronta tutto l’anno).

BEERTOLA
via Mons.Peano, 8/B 12100 Cuneo
www.bertola.com
commerciale@bertola.com ordini@bertola.com

Sembrerebbe una birra, anzi sembrerebbero 4 bottigliette di birra, pur pluripremiate da critica&pubblico, ma pur sempre bottigliette di birra. E invece BEERTOLA è un’ambizioso, originalissimo progetto, nato dalla passione di Andrea Bertola (e ben 16 amici/soci) per la birra artigianale. C’è una filosofia serena e limpida dietro a questa birra. É una filosofia di equilibri sottili tra le competenze umane, la qualità degli ingredienti da filiera italiana, la grande tradizione monastica Belga. Non ci sono sistemi meccanici di filtrazione, non ci sono additivi chimici, non ci sono aromi. Solo acqua, malto, luppoli e lieviti. E la pazienza di un Mastro Birraio eccezionale, che ha fatto dell’amore per il suo lavoro una missione spirituale.

LE CREMOSE BALDIZZONE
www.mattiabaldizzone.com,
info.baldizzone@gmail.com
3315736478

Mattia Baldizzone è il giovanissimo autore di questa crema. Quattro ingredienti (latte d’asina, nocciola piemontese, cacao e zucchero di canna), infiniti studi ed esperimenti per raggiungere le proporzioni perfette. Il risultato è una crema dal sapore originale, e totalmente priva di conservanti, in cui predomina la qualità straordinaria delle materie prime.

CONSORZIO PER LA TUTELA DEL CASTELMAGNO DOP
Piazza Caduti,1 Fr. Campomolino 12020 Castelmagno CUNEO
0171 986148
http://www.consorziocastelmagnodop.it
info@consorziocastelmagnodop.it

Il Castelmagno è un formaggio tipico della Valle Grana dalle origini antichissime. Il formaggio si presenta in forma cilindrica a facce piane del diametro di 15- 25 cm, di peso variabile dai 2 ai 7 kg. La crosta è sottile e liscia di colore giallo rossastra nelle forme più fresche ed assume una conformazione rugosa e una colorazione ocrea – brunastra nelle forme più stagionate. La pasta molto friabile e priva di occhiature è di colore bianco avorio con la tendenza a virare ad una colorazione giallo e a presentare venature blu-verdi nelle forme più stagionate (la presenza di venature erborinate nel Castelmagno si sviluppa naturalmente con la stagionatura senza necessità di inoculo di muffe specifiche). Pur conosciuto e apprezzato sin dal XII secolo, l’Ottocento è stato l’epoca d’oro di questo formaggio: il Castelmagno diventa il re dei numerosi formaggi italiani, e la sua celebrità valica i confini nazionali comparendo nei menu dei più prestigiosi ristoranti di Londra e di Parigi. Con il Novecento comincia una fase di declino, a cui contribuiscono le grandi guerre guerre e lo spopolamento della montagna. Dopo aver rischiato seriamente di scomparire, nei primi anni ‘80 avviene la ripresa produttiva: nel 1982 il Castelmagno ottiene il riconoscimento nazionale DOC e nel 1996 il riconoscimento europeo DOP.
Nel 2002 è stato riconosciuto ufficialmente il Consorzio per la tutela del Castelmagno con lo scopo di promuovere e tutelare l’omonimo formaggio.
L’autenticità del Castelmagno (esclusivamente prodotto, stagionato e confezionato nel territorio amministrativo dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo) è garantita dalla presenza del marchio impresso in rilievo su ciascuna forma (una C contornata da vette alpine) e stampato al centro della caratteristica etichetta che ricorda la forma di una croce occitana.
La casara Marisa, con cui ho potuto parlare al MEG, lavora nel Caseificio Cooperativo dei produttori dell’Alta Valle Grana: da anni ogni giorno trasforma il latte dei soci in Castelmagno (il caseificio produce circa 30 forme al giorno). Riservata e schiva, Marisa si illumina parlando del “suo” Castelmagno… la timidezza scompare nei racconti di una sapienza antica, nella descrizione del processo di lavorazione del formaggio. Ascoltandola sembrava di vedere i suoi gesti attenti e saggi…cosa che mi auguro di fare al più presto.

MULINO DELLA RIVIERA DI DRONERO
via Molino, 8, 12025, Dronero (Cn)
via Gatto 9 – 12020 Villar S.Costanzo (Cn)
0171 902186
www.biscotticavanna.com
www.mulinodellariviera.com
negozio@biscotticavanna.com

La famiglia Cavanna (fornai dal 1995) nel 2002 ha comprato l’antico mulino della Riviera di Dronero. Recuperato nella sua interezza, grazie ad un attento restauro, il mulino è tornato in funzione, e le sue macine a pietra, azionate esclusivamente dalla forza dell’acqua, hanno ricominciato a girare. Grazie al Mulino della Riviera la Forneria artigiana Cavanna produce direttamente le farine che utilizza per i propri prodotti da forno (la famiglia seleziona personalmente i migliori cereali di qualità garantita, coltivati localmente e con metodi ecologici, nel completo rispetto dell’ambiente). La storia di questa attività è la storia di una famiglia di fornai appassionati, che nella ricerca di una materia prima eccellente è riuscita a rivalutare anche l’antico mestiere del mugnaio. Oltre ai prodotti da forno la Forneria Cavanna vende al pubblico anche le sue ottime farine macinate a pietra naturale, tra cui spiccano le varietà di grani antichi del territorio (frumento rosso, la farina di segale della Valle Gesso, il grano saraceno e la gustosissima farina di pignolet, una particolare miscela di farine di vecchi mais piemontesi perfetti per la tradizionale polenta piemontese).

PALÈNT
via Centrale 6, San Damiano Macra (CN),
0171900400
www.palent.it
info@palent.it

Tra tutte le storie che ho ascoltato al MEG questa è sicuramente quella che mi ha coinvolta e incuriosita di più. È una storia di montagna, di fatica e di ostinazione. È una storia cominciata da Matteo Laugero, che ha trasformato la sua passione per l’artemisia mutellina (piantina da cui si ricava il Genepy) nel sogno di tutta una vita. Straordinario conoscitore delle Alpi Marittime, della sua vegetazione, dei suoi abitanti e delle sue tradizioni il signor Laugero ha impiegato anni tra camminate, confronti e ricerche per selezionare i sei ecotipi autoctoni di Genepy. Negli anni ‘70 ha seminato i primi campi, e dopo innumerevoli sforzi (guardate la pendenza dei campi nelle foto), oggi i figli di Matteo Laugero producono le proprie sementi che coltivano secondo tecniche biodinamiche al Albaretti Macra, in borgata Palènt (Valle Maira). Hanno costruito anche un locale di essiccazione naturale per l’essiccazione delle piantine (con fuoco a legna, secondo il metodo dei valligiani). Ma il processo di lavorazione dell’artemisia è lungo e delicato: le erbe vanno messe in infusione per circa un mese in alcool biologico infine, prima di arrivare all’imbottigliamento si aggiunge acqua, zucchero di canna e alcool. Non pensate a certe bottiglie di liquidi verdi brillanti, o al contrario quasi trasparenti. Questo genepy è verde chiaro, con riflessi paglierini. Assaggiandolo sprigiona una complessità di aromi incredibili, pari solo a certe bottiglie di liquore fatto in casa gelosamente custodite nelle credenze (la raccolta del genepy, che cresce sopra i 1500 mt di altitudine è severamente vietato dalla legge…ma specialmente in passato i montanari non rinunciavano a questo prezioso digestivo proibito). I montanari un tempo rischiavano la vita pur di raccogliere il vero genepy e portate sul tavolo a fine pasto come massimo onore per gli ospiti presenti…allo stesso modo la famiglia Laugero si impegna quotidianamente per lavorare un genepy delicatissimo e poco produttivo, che non ha nulla a che spartire con le varietà di laboratorio rigogliose e coltivabili anche in pianura, ma estremamente povere di aromi caratteristici.
Come ha scritto Carlo Petrini in un bellissimo articolo pubblicato su Repubblica nel 2009: «perché non facciamo del genepy un simbolo della difesa della biodiversità? ».

Concludo con le parole di Simona Rossotti, amministratore delegato di Olos Group e organizzatore di Biteg : “Il Meg, il mercato enogastronomico ha debuttato a Cuneo, come evento legato a Biteg, la Borsa Internazionale del Turismo Enogastronomico, ma è un evento che è destinato a grandi sviluppi nell’immediato futuro. Il sogno, che è soprattutto un obiettivo che vorremmo raggiungere nei prossimi mesi, è quello di trovare uno spazio per i produttori anche nelle stazioni ferroviarie e negli aeroporti, dove poter commercializzare e far conoscere al meglio le proprie produzioni ma anche il territorio dal quale provengono“.

di Beatrice Costantini