L’extravergine, oro verde di Calabria

L’ulivo e l’olio sono ricchezze fondamentali per tutte le regioni affacciate sul Mediterraneo. La Calabria non fa eccezione: dai suoi alberi secolari si ricava l’oro verde di Calabria.
In Calabria gli ulivi furono introdotti dai Greci; oggi caratterizzano il paesaggio
Ogghjiu i n’annu e vinu i cent’anni. Questo antico motto calabrese ci dice che l’olio per essere buono dev’essere nuovo, mentre il vino deve invecchiare. La presenza dell’ulivo in Calabria è documentata fin dal VIII-VII secolo a.C. Gli ulivi furono introdotti dai Greci e, successivamente, i Romani favorirono la diffusione e lo sviluppo di questa coltura promuovendo importanti innovazioni e perfezionando le tecniche di coltivazione degli alberi e di raccolta, lavorazione e conservazione dei frutti.
Gli ulivi, alberi sempreverdi dal colore brillante spesso vecchi di molti secoli e capaci di adattarsi anche ai terreni più impervi, caratterizzano il paesaggio calabrese rendendolo inconfondibile. La raccolta delle olive, che inizia a ottobre, oggi si pratica sia manualmente, tramite caduta spontanea sulle reti, sia con mezzi meccanici.
La Calabria e i suoi oli extravergini a marchio Dop
La Calabria ha un posto di spicco tra le regioni italiane produttrici di olio di oliva. I fiori all’occhiello della regione sono i tre oli extravergini contrassegnati dal marchio Dop: il Bruzio Dop della provincia di Cosenza; l’Alto Crotonese Dop, tipico della provincia di Crotone; il Lametia Dop, prodotto in nove comuni della piana di Lamezia Terme, in provincia di Catanzaro.
Alcune tra le cultivar autoctone più diffuse nell’area cosentina sono la Carolea, la Coratina, la Tondina e l’Ottobratica. Ogni olio ha caratteristiche e composizione diverse e la produzione è regolata e garantita da disciplinari specifici.

In provincia di Reggio Calabria si produce olio di altissima qualità
In provincia di Reggio Calabria, in particolare nella Piana di Gioia Tauro, nell’area della Locride e sulle colline della vallata del Tuccio, si produce olio di altissima qualità. In queste zone l’ottima esposizione degli uliveti, i terreni calcarei e il clima mite rendono praticamente superflui i trattamenti chimici delle piante migliorando la qualità dell’olio e, in molti casi, permettendo la produzione con metodo biologico.
In questi casi tutta la filiera produttiva dell’olio è certificata dall’Aiab (Associazione Italiana Agricoltura Biologica) e dall’Icea (Istituto per la Certificazione Etica e Ambientale). L’olio così prodotto viene conservato in locali idonei in contenitori di acciaio inox per garantire conservabilità e commestibilità, quindi commercializzato in bottiglie di vetro scuro per evitare l’ossidazione a causa della luce.
Le cultivar della Piana di Gioia Tauro e i suoi antichi frantoi
La provincia di Reggio Calabria, in particolare la Piana di Gioia Tauro con circa 33mila ettari piantumati, vanta la presenza di ulivi secolari giganti alti oltre venti metri. In questa zona esistono ancora numerosi antichi frantoi, che sorgono lungo i corsi d’acqua e che testimoniano una vocazione antica alla lavorazione delle olive. Le cultivar più diffuse – alcune autoctone, altre alloctone – sono la Roggianella, la Messinese, la Coratina, l’Ottobratica, la Carolea, la Frantoio, la Sinopolese, la Leccino.

Da un gruppo così eterogeneo di varietà possono nascere oli extravergini dalle caratteristiche organolettiche diverse, caratterizzati da intensi profumi. Nell’area della Locride, sempre compresa nella provincia di Reggio Calabria, gli ulivi vengono coltivati con habitus vegetativo basso, ottenendo olio di elevata qualità da cultivar come la Geracese (o Grossa di Gerace) e la Nocellara.
L’olio di oliva ha un ruolo fondamentale nella cucina calabrese
L’olio di oliva ha un ruolo fondamentale nella cucina calabrese; viene utilizzato per condire, insaporire, conservare; a crudo o per cuocere. In particolare è ottimo per le fritture perché ha un elevato punto di fumo. In Calabria, da sempre, si producono ottime conserve sott’olio; un tempo le conserve erano fondamentali per soddisfare le esigenze familiari in caso di ristrettezze economiche, o in periodi di carestia e di cattivo tempo.
Oggi come allora l’olio è il prezioso e saporito alleato per conservare melanzane, zucchine, pomodori secchi, peperoni, peperoncini piccanti semplici e ripieni, funghi, capperi e cime di capperi, carciofini selvatici, cipolle, giardiniera, cavolfiore, tonno, pescespada, acciughe.
Le olive vengono conservate in salamoia, intere o denocciolate, seccate al sole e sono amatissime come tocco finale in piatti di pesce, carne, verdure o per insaporire insalate, pane e friselle.
Credits immagini:
Foto d’apertura Foto dell’olio  Foto dell’olivo Carolea

Autrici Ida Ladiana del blog Quintosensogusto e Rosalba Vazzana del blog Il mondo di Rosalba.