Ll’olio extravergine pugliese

Dopo aver parlato delle olive pugliesi e degli splendidi uliveti della regione, approfondiamo l’argomento: ecco l’oro giallo prodotto da queste maestose piante, l’olio extravergine pugliese.

L’olivo è un albero da frutto che si presume originario dell’Asia Minore e della Siria, poiché in questa regione l’olivo selvatico spontaneo è  comunissimo, formando delle vere e proprie foreste sulla costa meridionale dell’Asia Minore. Successivamente i Greci cominciarono a coltivarlo scoprendone le proprietà: al “succo” ricavato dalle olive diedero il nome di elaion, in latino: oleum (qui un ulteriore approfodimento storico sull’olio extravergine).

La Grecia quindi risulta essere la terra dove per prima l’ulivo venne coltivato: la leggenda attribuisce ad Atena il merito di aver donato questa pianta agli abitanti dell’Attica. A partire dal VIII sec. a.C., con la colonizzazione greca dell’Italia meridionale, la coltivazione dell’ulivo venne introdotta nell’area del sud Italia chiamata Magna Grecia e che comprende l’attuale Puglia: il ritrovamento di vasi e monete testimoniano la presenza dell’albero di ulivo.

L’ulivo caratterizza il paesaggio pugliese in maniera determinante per ampiezza delle piantagioni, densità di coltivazione e condizioni del terreno. Tra le varietà di ulivi, quelli maggiormente coltivati in Puglia sono: la Coratina, l’Ogliarola Barese conosciuta anche come Cima di Bitonto, la Cellina di Nardò o Oliva di Lecce e la Cima di Mola.

Queste varietà si differenziano per la dimensione del fusto e dei rami: gli esili rami degli alberi Cima di Bitonto sembrano raffigurare nella loro forma corpi di serpenti improvvisamente irrigiditi durante un movimento, mentre nel territorio tra Polignano a Mare e Ostuni crescono varietà di olivi più piccoli che fanno parte della varietà della Cima di Mola; gli ulivi Cellina di Nardò sono folti e creano un paesaggio di piantagioni molto curate.

Negli anni decisivi per l’unità d’Italia, a nord di Bari, e precisamente nei territori tra Andria e Cerignola, cominciava ad essere coltivata e sviluppata la varietà di oliva Coratina. Si era distinta naturalmente tra le altre varietà, tra cui la più dolce Ogliarola barese, perché l’ulivo da cui nasceva si era imposto come il più forte, resistente e in grado di beneficiare delle particolarità del terreno e del clima.

Oggi questa cultivar si è diffusa nell’intero distretto federiciano, ma prende il nome dal comune di Corato (Bari) ed è nota anche come Racioppa di Corato.
L’olio che nasce dalla Coratina ha un colore verde deciso con riflessi, alla luce, del colore dell’oro. L’odore è netto di oliva, conserva cioè un chiaro ricordo del frutto crudo cui si uniscono chiari sentori di mandorla verde fresca. Il sapore invece è dolce con intense note amaro-piccanti e retrogusto di carciofo e cardo.

Le olive in Puglia sono raccolte a mano o meccanicamente direttamente dall’albero nel periodo tra novembre e dicembre, quando l’oliva è ancora verde e maggiore è la presenza di polifenoli. L’oliva è poi molita immediatamente nei numerosi frantoi del territorio ad una temperatura controllata che non può e non deve superare i 27 °C, affinché l’olio possa essere definito e commercializzato come extra vergine estratto a freddo.

Proprio l’amaro e il piccante, che derivano dall’oleuropeina (polifenolo presente nelle foglie e nei frutti dell’olivo), sono un indice chiaro della presenza dei polifenoli in notevole quantità nell’extra vergine di Coratina. I polifenoli, da un punto di vista chimico, fanno parte dei composti minori ma, nonostante questo, ricoprono un ruolo decisivo nella definizione delle qualità organolettiche di questo particolare extra vergine: il colore e il sapore, l’odore e la sua propria acidità. Nella cultivar Coratina si trova una grande quantità di composti minori, circa il 3% che donano all’extra vergine precise qualità nutrizionali e funzionali. La loro presenza naturale poi è preservata sino in bottiglia proprio perché l’oliva non subisce altro trattamento che la pressione e la filtrazione.

Da un punto di vista nutrizionale l’extra vergine da Coratina, come gli altri extra vergini ma con maggiore evidenza, è ricco di acidi grassi monoinsaturi, acido oleico e interviene in maniera assai positiva sul colesterolo, controllando e riducendo la formazione di quello negativo. L’extra vergine di oliva, in particolare quello da Coratina, essendo assai ricco di antiossidanti è da preferirsi sia in cottura che in frittura, purché usato alla giusta temperatura.

L’olio extra vergine, in cottura, resiste maggiormente all’ossidazione ed evita e ritarda l’originarsi dei radicali liberi. Il suo punto di fumo – cioè il livello di resistenza all’ossidazione della sostanza grassa – è di 210 °C, molto alto rispetto agli altri oli vegetali che oscillano tra i 120/130 °C. Questa resistenza lo rende più digeribile e meno soggetto allo sviluppo di sostanze tossiche, in particolare per il fegato, come l’acroleina.

Nella preparazione della frittura è consigliato utilizzare appositi sistemi di cottura, preferibilmente in acciaio inox, con controllo di temperatura, che mantengano la temperatura dell’olio costante intorno ai 90/103°, così da non raggiungere il punto di fumo (è la cosiddetta CBT, cottura a bassa temperatura).

Articolo e foto di testata: Michele Mastropasqua del blog ViaggiAmaGusta

Fonti:
http://www.treccani.it/enciclopedia/olivo_%28Enciclopedia-Italiana%29/

Si ringrazia il frantoio oleario Ribatti di Corato (Ba) per aver concesso l’uso di un libro dal titolo “L’Oliva, la grande storia di un piccolo frutto”- autore: Horst Schäfer-Schuchardt, edizione: 1988
Si ringrazia l’azienda Cookin Italia di Corato (Ba) per le informazioni riguardanti i metodi di cottura consigliati.