Il Pecorino toscano

Autrice Maria Rosaria De Luca del blog Cucina casareccia

Prima di trasferirmi in Toscana dalla Campania non conoscevo altro che il Pecorino Romano Dop e lo associavo in modo errato alla città di Roma; ma poi ho avuto modo di assaggiare e gustare il Pecorino Toscano Dop che ora apprezzo e utilizzo tantissimo anche nelle mie ricette. Oggi vi voglio accompagnare in un viaggio alla sua scoperta.

Si può parlare di un “pecorino toscano” già all’epoca di Etruschi e Romani: veniva chiamato genericamente cacio ed è arrivato fino ai giorni nostri seguendo una tradizione produttiva quasi inalterata, sinonimo di alta qualità del prodotto. Oggi il Pecorino Toscano è conosciuto in tutto il mondo anche grazie alla Denominazione di Origina Controllata, attiva fin dal 1996, e alla tutela e promozione curate dal Consorzio tutela Pecorino Toscano Doc che ha sede a Grosseto.

Le condizioni ambientali in cui si allevano le pecore, che forniscono il latte utilizzato intero, e i processi produttivi regalano caratteristiche uniche a questo formaggio. Il Pecorino Toscano Dop viene prodotto in tutta la Toscana (ma anche nei territori di undici comuni del Lazio e due dell’Umbria) con il latte di oltre quattrocentosettantamila pecore che pascolano all’aperto – solo nei mesi più freddi vengono ricoverate – in zone ricche di erbe selvatiche che conferiscono particolari profumi al latte; ogni zona è diversa e ha specifiche caratteristiche, possiamo quasi dire che ogni forma di pecorino ha il suo sapore unico.

Esistono due tipi di Pecorino Toscano Dop: quello fresco e quello stagionato. Il Pecorino Toscano Dop fresco ha la crosta gialla e la pasta bianca, leggermente paglierina, è tenero al tatto e il suo sapore è “dolce”. Il Pecorino Toscano Dop stagionato ha, invece, una crosta che varia a seconda dei trattamenti; di solito va dal giallo al giallo carico, ma può essere anche nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, dal sapore intenso, ma mai piccante. Le forme sono cilindriche e hanno un diametro che va dai 15 ai 22 centimetri, con un’altezza tra i 7 e gli 11 centimetri e un peso da meno di un chilo a oltre tre chili e mezzo. Direttamente nella zona di origine viene apposto un marchio sullo scalzo di ogni forma – se venduta intera – altrimenti, sulle porzioni preconfezionate, la marchiatura si trova sulla confezione insieme alle altre informazioni utili al consumatore.

La produzione (caseificazione) del Pecorino Toscano Dop avviene seguendo più o meno gli stessi procedimenti in uso da secoli, anche se, ovviamente, oggi si può contare sull’ausilio di moderne tecnologie. Prima della mungitura le pecore ricevono mangime integrato con foraggi verdi o fieno, in modo da apportare maggiori quantità di vitamina E e vitamina A. Dopo la mungitura il latte arriva nel caseificio e, se non viene lavorato immediatamente, viene conservato in serbatoi frigoriferi alla temperatura di 4 gradi fino all’utilizzo. Il latte può essere utilizzato crudo, oppure subire un trattamento termico per la pastorizzazione; in questo secondo caso si aggiungono fermenti lattici. Viene poi aggiunto il caglio di vitello o il pressame vegetale per ottenere la coagulazione nel giro di mezz’ora a una temperatura compresa tra i 33 e i 38 gradi.

Quando la cagliata è pronta viene rotta in grumi più o meno grandi. La grandezza fa la differenza: per il formaggio a pasta tenera la dimensione dei grumi sarà come una nocciola, invece per il formaggio a pasta semidura le dimensioni saranno quelle di un chicco di mais. A questo punto la cagliata viene pressata in apposite forme – cilindriche e oggi quasi esclusivamente di materiale plastico – per favorire il defluire del siero (sineresi) e si dà forma al formaggio.

Le forme vengono poi poste in locali a una temperatura di circa 35 gradi con umidità del 90%; in questo modo il siero ancora presente viene espulso. Si passa poi alla salatura in modo da conservare in modo naturale il formaggio: il sale, oltre a essere un conservante, ha la funzione di facilitare l’ulteriore eliminazione del siero e favorire la formazione della crosta.

Il periodo di maturazione di questo formaggio va da un minimo di venti giorni per quello a pasta tenera, a un minimo di quattro mesi per quello stagionato. In questa fase molto importante è il controllo della temperatura e dell’umidità del locale dove vengono conservate le forme. Durante la maturazione si formano delle muffe, quindi è abitudine spazzolare e pulire periodicamente ogni forma; a fine maturazione la crosta viene trattata con olio, cenere o pomodoro, che proteggerà ulteriormente il formaggio da contaminazioni esterne. Alla fine di questo processo il Pecorino Toscano Dop presenta una quantità media di sale del 2%, anche nelle forme molto stagionate. Le forme vengono controllate una a una per verificare che non ci siano difetti, perché solo il prodotto migliore diventa Pecorino Toscano Dop.

Vi propongo ora una carrellata di altri tipi di formaggio pecorino prodotti in Toscana. Il Pecorino delle Balze Volterrane Dop è un formaggio grasso di breve o media stagionatura a pasta semidura. Il Pecorino Romano Dop è ben riconoscibile per il sapore particolarmente sapido. Il Pecorino a crosta fiorita (detto anche pecorino buccia di rospo) è un Pat (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) ed è caratterizzato da muffe che conferiscono un sapore tutto particolare.

Il Pecorino a latte crudo abbucciato Pat è un tipo di formaggio grasso, fresco o di breve stagionatura, a pasta semidura. Invece il Pecorino al latte crudo della montagna pistoiese (o Pecorino di Pistoia) Pat è un formaggio grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura.

Il Pecorino al latte crudo della provincia di Siena Pat è un formaggio prodotto in quantità limitata, grasso, di breve stagionatura, a pasta semidura. Uno dei pochi formaggi a latte di pecora prodotto con rosmarino, salvia, menta e basilico essiccati è il Pecorino alle erbe aromatiche (o Pecorino fresco verde) Pat.

Il Pecorino del Casentino Pat è un formaggio grasso, di breve, media o lunga stagionatura, a pasta dura. Il Pecorino del parco di Migliarino San Rossore Pat è un formaggio a pasta semidura, che viene prodotto in grandi quantità, vista la l’ampia zona di produzione.

Il Pecorino della Costa Apuana (o Pecorino Massese) Pat è un formaggio che viene prodotto solo con latte di pecora Massese. Il Pecorino della Garfagnana e delle colline Lucchesi (o Pecorino Baccellone) Pat è grasso, fresco o di breve media stagionatura, a pasta molle o semidura.

Un raro formaggio prodotto con latte ovino a pasta cotta o semicotta è il Pecorino della Lunigiana Pat. Il Pecorino delle colline Senesi Pat è invece tra i formaggi più diffusi e conosciuti in Italia, caratterizzato dalla stagionatura portata a termine su tavole di abete. Un formaggio che ha la capacità di modificare le sue caratteristiche organolettiche a seconda della maturazione o della stagionatura è il Pecorino di Pienza stagionato in Barriques Pat.
Infine il Pecorino stagionato in foglie di noce Pat è grasso, di media o lunga stagionatura, a pasta semidura.

Foto apertura – Foto Due –
Sitografia:
Consorzio Pecorino Toscano Dop
http://www.formaggio.it/formaggi/toscana/