Formaggio Ragusano DOP: caratteristiche e peculiarità

Tra i formaggi più antichi della Sicilia si annovera il formaggio Ragusano DOP, un’opera d’arte della lavorazione dei latticini frutto di immensa maestria e fatica, simbolo del patrimonio di tradizioni secolari che nasce in una parte della Sicilia dove il paesaggio è puntellato da carrubi e da architetture rurali foggiate dall’uomo e protette dai caratteristici muretti a secco. Qui a fare da cornice è il Barocco. Trionfa in tutta la sua ricchezza nelle magnificenti chiese e nei palazzi disseminati nelle antiche viuzze di Ragusa e dintorni.

Il Ragusano DOP è un formaggio a pasta filata, nato nei piccoli caseifici dei casari iblei, ottenuto da latte intero e crudo di vacca di razza modicana, allevata in tutto il territorio ragusano, dall’aroma piacevole e dal sapore dolce, delicato, molto gustoso. Ha la forma di parallelepipedo a sezione quadrata, con angoli smussati dalla corda che la tiene sospesa nel corso della stagionatura e una crosta liscia, sottile, dello spessore di massimo 4 millimetri. Il Ragusano DOP vira dal giallo dorato al paglierino, sino al marrone per le forme più stagionate da grattugia. All’inizio della stagionatura il gusto è poco deciso e si evolve, accentuandosi, per diventare amabile, saporito e piccante nelle forme impiegate per grattugiare. La pasta, compatta, è di colore bianco tendente al giallo paglierino e ha poche occhiature e fessurazioni che si rivelano con il progredire della maturazione. Il Ragusano DOP è così denominato perché è messo ad asciugare “a cavallo” di sostegni. Un tempo era chiamato Caciocavallo ragusano.

Il metodo di produzione si svolge secondo un’antica tradizione artigianale che plasma il formaggio grazie all’uso di contenitori detti “mastredde”, donandogli la forma caratteristica. Tra le note distintive delle operazioni casearie è da sottolineare l’impiego di strumenti e attrezzature in legno e di rame stagnato, che conferiscono determinate peculiarità organolettiche. Per la produzione di questa tipologia di formaggio il foraggio si rivela di fondamentale importanza per l’alimentazione delle mucche, che si nutrono di erbe spontanee dell’altopiano ragusano regalando il sapore tipico. La produzione è circoscritta solamente al periodo in cui il pascolo è florido. Il Ragusano DOP è prodotto all’interno del territorio della provincia di Ragusa nei comuni di Acate, Chiaramonte Gulfi, Comiso, Giarratana, Ispica, Modica, Monterosso Almo, Pozzallo, Ragusa, Santa Croce Camerina, Scicli e Vittoria e nella provincia di Siracusa nei comuni di Noto, Palazzolo Acreide e Rosolini.

La sua commercializzazione avviene durante tutto l’anno nella tipologia Ragusano DOP in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Sulla forma deve recare il logo prodotto e la sigla DOP, che può essere seguita dalla dicitura “affumicato” nel caso in cui sia sottoposto ad affumicatura.

Per quanto riguarda i valori nutrizionali, il Ragusano DOP contiene circa 375 calorie su 100 grammi di peso.

Storia e produzione del Ragusano DOP

La tradizione millenaria della cultura casearia siciliana è descritta nelle opere della letteratura classica e nei racconti folcloristici, retaggio del mondo pastorale. Il poeta greco Omero, in un passo dell’Odissea, narra minuziosamente la primitiva tecnica di lavorazione eseguita nella grotta del gigante Polifemo: “…E subito cagliò una metà del candido latte e, rappreso, lo mise nei canestrelli intrecciati; metà nei boccali lo tenne, per averne da prendere a bere, che gli facesse da cena.” 

In Sicilia, il territorio ibleo in provincia di Ragusa si è sempre distinto per la qualità dei caciocavalli grazie alla genuinità della materia prima e alla bontà dei pascoli. Lo storico Filippo Garofalo, nel suo libro “Discorsi sopra l’antica e moderna Ragusa”, descrive la squisitezza e la fama dei caci e delle ricotte ragusane. Oltre ad essere presenti sulle tavole siciliane e di Napoli, venivano esportati a Malta ed erano protagonisti di numerosi scambi commerciali che via mare consentivano di farli apprezzare anche negli Stati Uniti.

Sin dal XVI secolo il formaggio Ragusano DOP è stato protagonista di fiorenti scambi commerciali oltre i confini del Regno delle Due Sicilie. Diverse fonti storiche, come l’opera “Ferdinando il Cattolico e Carlo V”, documentano l’importanza di questa eccellenza casearia. Carmelo Trasselli riporta che già nel 1515 il Caciocavallo ragusano era esente da dazi. È ottenuto attraverso un metodo di produzione che segue regole precise, dettate dalla tradizione e dal disciplinare.

Vacca razza Modicana

Il latte intero crudo di vacca proviene da razze di bovini pascolati sull’altopiano montuoso del versante sud-est della Sicilia: i Monti Iblei, che abbracciano Ragusa, Siracusa e una minima parte dell’area metropolitana di Catania. Il Ragusano DOP si produce con latte crudo addizionato con caglio in pasta d’agnello o di capretto.

Per valutare il momento giusto della rottura della cagliata, in modo che il siero si separi dalla massa caseosa, il casaro testa ripetutamente la consistenza del coagulo in prossimità dei normali tempi di coagulazione. La caseificazione avviene coagulando il latte a una temperatura di 34-36 °C, consentendo alla microflora presente sugli strumenti tradizionali di svilupparsi naturalmente per favorire l’acidificazione e la maturazione della cagliata. Si aggiungono poi il caglio in pasta d’agnello o capretto, acqua e sale. Il casaro modula la quantità di caglio per garantire un tempo di coagulazione variabile tra sessanta e ottanta minuti. La pasta raggiunge la giusta consistenza per l’indurimento e quando il casaro ritiene opportuno, immerge la ruotula – asta di legno sormontata da un disco – nella pasta. Se rimane in posizione verticale inizia il processo della “rottura” della cagliata con movimenti rotatori che danno vita alla formazione di grumi grandi come chicchi di mais.

Quindi si addiziona acqua calda (80-85°C) sino a toccare la temperatura di circa 38-40°C, in tal modo si favorisce un ulteriore spurgo della cagliata. Con altri movimenti rotatori il casaro stimola la sineresi (o spurgo) e si riduce lo spessore dei granuli caseosi. Si pressa poi la massa caseosa per favorirne la spurgatura. La pasta, trattata con il liquido risultante dalla lavorazione della ricotta o con acqua a temperatura di circa 80°C, viene lasciata riposare per circa 85 minuti. La fase dell’asciugatura va condotta lasciando la pasta su degli appositi supporti per un tempo di circa 20 ore. Poi viene tagliata a fette e ricoperta con acqua alla temperatura di circa 80°C, per un tempo di circa 8 minuti. Viene quindi lavorata con cura, fino ad ottenere una forma sferica con la superficie esterna esente da smagliature e saldata ad un polo; successivamente va modellata per assumere la caratteristica forma a parallelepipedo, il cui peso oscilla dai 10 ai 16 kg. Ogni forma reca il marchio del caseificio che lo ha prodotto, la numerazione, il marchio a fuoco della certificazione di qualità e la dicitura “Ragusano”. La salatura, effettuata in salamoia, varia secondo le dimensioni delle forme. La stagionatura, che si prolunga per un periodo minimo di tre mesi dalla formatura sino a oltre 12 mesi, avviene in locali ventilati ad una temperatura tra i 14 e i 16°C. Il prodotto può essere affumicato solo con procedimenti naturali e tradizionali: in tal caso la denominazione di origine deve essere seguita dalla scritta “affumicato”. Per ottenere il marchio DOP, il formaggio deve stagionare minimo di 3 mesi.

Ragusano DOP: ricette con il formaggio e come gustarlo

Il Ragusano DOP è una chicca casearia, ottima da sola come formaggio da tavola, utilizzata per la preparazione di diversi dei piatti tipici e tradizionali iblei e siciliani che acquisiscono un tocco distintivo. Una delle ricette più popolari è il caciocavallo all’argentiera, tagliato a fette e rosolato in padella con un po’ d’aglio, olio, sfumato con aceto bianco e condito con una spolverata d’origano prima di servirlo sul singolo piatto. Ottimo anche alla pizzaiola o fritto.

Il formaggio ibleo è sicuramente l’ingrediente principe nella pasta ‘ncasciata ragusana o nel ripieno della pasta fresca e in altre pietanze tipiche della gastronomia locale come le Scacce Ragusane. Si tratta di focacce ripiene, realizzate al forno con farina di semola di grano duro rimacinata, le cui radici storiche risalgono agli inizi del XVII secolo. Una volta preparato l’impasto, va steso finemente e farcito a piacere. Si ripiega su sé stesso e si inforna fino a cottura ultimata. La farcitura tradizionale delle Scacce Ragusane comprende passata di pomodoro, cipolla e formaggio: il più adatto è il Ragusano DOP perché pur sciogliendosi non resta acquoso e non compromette la consistenza dell’impasto. Si può apprezzare anche come farcia di involtini di carne, sformati e flan di verdure. A Ragusa si usa grattugiato sulla pasta al posto del parmigiano.

Il Ragusano DOP si conserva perfettamente nell’incarto di acquisto o avvolto in un foglio di alluminio riposto in frigorifero nel ripiano meno freddo, chiuso in contenitori di plastica o vetro. Prima di consumarlo è preferibile toglierlo dal frigo almeno mezz’ora prima, privandolo della confezione per fargli sprigionare aroma e sapore. Se stagionato per più di 12 mesi, si utilizza come formaggio da grattugia. Il Ragusano DOP si abbina bene sia con i vini bianchi tipici siciliani come l’Etna Bianco, sia con i rossi come il Cerasuolo di Vittoria DOCG, il Nero D’Avola, il Nerello Mascalese o i vini da vitigni internazionali quali il Syrah.

Il controllo del Consorzio di Tutela e del CoRFiLaC

Ogni fase del processo produttivo deve essere monitorata documentando per ognuna gli input e gli output. In questo modo, attraverso l’iscrizione in appositi elenchi gestiti dall’organismo di controllo dei produttori/stagionatori e dei confezionatori, nonché mediante la dichiarazione tempestiva alla struttura di controllo delle quantità prodotte, è garantita la tracciabilità del prodotto. Tutte le persone, fisiche o giuridiche, iscritte nei relativi elenchi, sono assoggettate al controllo da parte dell’organismo di controllo secondo quanto disposto dal disciplinare di produzione. Il controllo della conformità del formaggio Ragusano Dop al disciplinare è svolto da una struttura conforme alle disposizioni di cui all’art.37 del Reg. UE n.1151/2012. Tale struttura è il Consorzio di Ricerca per la Filiera Lattiero-Casearia, CORFILAC ( https://corfilac.it/) , avente sede a Ragusa. Il Ragusano DOP ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996. Il Consorzio per la Tutela del formaggio Ragusano DOP controlla l’intera filiera produttiva, la stagionatura e la marchiatura. 

Fonti e bibliografia: 

CoRFiLaC

1. Licitra, V. Bottazzi. (a cura di) (2001), Il Ragusano: formaggio d’Autore, CoRFiLaC