Il prosciutto di San Daniele Dop

Attraverso il Gran Tour D’Italia del Friuli-Venezia Giulia, viaggiamo nel tempo arrivando a San Daniele del Friuli, antico borgo adagiato sulla sommità di un colle a ridosso del Monte Ragogna, in provincia di Udine. Rimasto per secoli punto di scambio e d’incontro fra popoli e culture, seppur sfiorato tante volte da guerre e invasioni, San Daniele del Friuli a oggi resta ancora custode indenne di chiese e palazzi unici, di grande pregio, conservando gelosamente attraverso le rughe del tempo come una nonna farebbe, anche la sapienza e la tradizione di mani esperte, capaci di trasformare un prodotto locale in un’icona mondiale: il prosciutto di San Daniele Dop.

San Daniele del Friuli (Udine)

Prosciutto San Daniele

Il prosciutto San Daniele Dop

Il prosciutto di San Daniele Dop -prodotto esclusivamente nella omonima cittadina friulana- è un prosciutto crudo stagionato realizzato con soli tre ingredienti: cosce di suino italiano, sale marino e il microclima particolare di San Daniele del Friuli. Questo eccellente prodotto, infatti, deve le proprie pregiate caratteristiche alle peculiari condizioni climatiche dell’ambiente geografico in cui nasce. I venti freddi delle Alpi e la brezza tiepida del mar Adriatico, insieme al corso del fiume Tagliamento, che sfiora la collina agendo da termoregolatore, creano le condizioni ideali per una perfetta stagionatura, garantendo un prodotto totalmente naturale, conservato solo grazie all’utilizzo del sale, senza necessità di aggiungere alcun additivo.

Fette di prosciutto San Daniele Dop

Pillole di Storia

San Daniele del Friuli è un comune italiano di 8014 abitanti, arroccato sulla sommità di un colle, a 252 m s.I.m, situato al centro del Friuli dominando la pianura circostante. La città è nota in tutto il mondo per la produzione del prosciutto crudo Dop San Daniele.
L’antico legame tra la città di San Daniele e l’omonimo prosciutto crudo risale al VIII secolo a.C., un dato confermato da alcuni ritrovamenti archeologici che testimoniano come già a quei tempi fosse diffuso l’uso dei maiali nell’alimentazione. Ma furono i Celti, in seguito a un prolungato insediamento nella cittadina friulana -che durò dal VI secolo a.C. al IV secolo- a diffondere la conoscenza sulla tecnica della salatura per conservare la carne.
Per oltre sette secoli San Daniele del Friuli rimase un feudo patriarcale e fu proprio grazie al Patriarca di Aquilea, che assegnò a San Daniele nel 1063 il privilegio di attivare un mercato, che la produzione del tipico prosciutto crudo conobbe fortuna e prosperità, attraverso i significativi commerci con Aquilea e con Venezia, che diedero anche origine ai primi norcini: artigiani produttori di carne di maiale.
Il medico Geremia Simeoni, nel manoscritto De Conservanda Sanitate del 1453, conservato nella Civica Biblioteca Guarneriana di San Daniele del Friuli, afferma che -pur considerando le carni difficili da digerire- “dei porci domestici si possono consumare come antipasto le parti magre conservate sotto sale”.

La Civica Biblioteca Guarneriana

Nel tempo, la prelibatezza del prosciutto crudo di San Daniele non passò inosservata nemmeno agli ufficiali napoleonici, giunti in Friuli agli ordini del generale Monge, di cui nel 1798 fecero una gran razzìa insieme ai tesori conservati nella Biblioteca Guarneriana.
Ma solo nel 1866, data in cui il Friuli fu annesso al Regno D’Italia, il prosciutto crudo di San Daniele venne conosciuto in tutta la penisola e in gran parte d’Europa, grazie anche alla prima Macelleria Sociale Cooperativa, istituita nel 1887 che ne incrementò ulteriormente la diffusione.

Il marchio Dop -Denominazione di Origine Protetta-

Nel 1961, un modesto gruppo di cittadini e produttori sandanielesi diede inizio al Consorzio, ponendosi a garanzia della qualità del prodotto, che non veniva ancora tutelato da nessuna legge.
Il decennio 1971-1980 si apre finalmente con la prima legge che tutela la denominazione del prosciutto di San Daniele, indissolubilmente legata ai confini della città friulana, entro i quali devono avvenire tutte le fasi di lavorazioni del prodotto. Nel 1972 infatti, il Consorzio adotta il marchio che lo contraddistingue e che attualmente vanta 31 produttori associati. Il marchio viene impresso a fuoco sulla cotenna, sotto la supervisione dell’Istituto di controllo, dopo che è stata verificata l’esistenza dei requisiti previsti dal Disciplinare di Produzione. Il numero a due cifre al di sotto dello zampino è il codice identificativo del produttore. La coscia intera di San Daniele,inoltre, mantiene lo zampino non solo come eredità della tradizione, ma soprattutto per facilitare il drenaggio dell’umidità, favorendo così la buona stagionatura.

Il marchio a fuoco, a tutela della qualità

La nuova legge di tutela 14 febbraio 1990 n°30 conferma l’apposizione del timbro a fuoco sul prosciutto San Daniele, che ne attesta la data di inizio lavorazione, ribadendo che le fasi di preparazione, salatura e stagionatura avvengano esclusivamente nella zona di produzione; vieta inoltre l’uso improprio del nome San Daniele, di cui è possibile la commercializzazione della coscia solo dopo la marchiatura. Nel 1996, la Dop viene registrata ai sensi della nuova disciplina comunitaria nell’ambito del primo elenco a tal fine approvato dalla Commissione Europea, con il conseguente aumento delle esportazioni verso gli U.S.A.

La lavorazione del prosciutto San Daniele Dop

La lavorazione del prosciutto di San Daniele Dop prevede l’impiego esclusivo di maiali nati, allevati e macellati in Italia, alimentati attraverso una dieta controllata prevista dal Disciplinare di Produzione, a base di siero di latte e cereali nobili. Per le cosce che superano il controllo preliminare di conformità, inizia il processo di lavorazione, che prevede la conservazione delle stesse per 24 ore a una temperatura che va da -1°c a +3°c, così da favorirne la tonificazione.
Successivamente le cosce vengono rifilate con appositi tagli in modo da agevolare la perdita di umidità, ricoperte di sale marino dopo ulteriori 24 ore, e stese a una temperatura tra 0°c e 4°c; il numero dei giorni di riposo equivale al numero dei chilogrammi di peso.
Terminato il processo di salatura, i prosciutti vengono pressati lungo la massa muscolare in modo da far penetrare il sale in profondità, conferendo alla carne una consistenza ottimale per la successiva stagionatura e la caratteristica forma a chitarra, esclusiva del San Daniele.
Successivamente, le cosce sono messe a riposo in saloni dedicati, in cui viene mantenuta un’umidità tra il 70 e l’80% e una temperatura compresa tra 4° e 6°c. Questa fase, che dura fino al quarto mese dall’inizio della lavorazione, permette al sale di penetrare e distribuirsi uniformemente all’interno del prosciutto. Alla fine del riposo le cosce vengono accuratamente lavate con acqua tiepida, in modo da favorire la tonificazione della carne e, grazie al cambio di temperatura, inizia il processo di maturazione.

La stagionatura, come previsto dal Disciplinare di produzione, avviene esclusivamente all’interno del territorio comunale di San Daniele del Friuli, protraendosi almeno fino al tredicesimo mese dall’inizio della lavorazione, periodo in cui vengono scrupolosamente mantenute una condizione ottimale di temperatura, umidità e ventilazione. Durante questo tempo avvengono una serie di periodici controlli su ogni singola coscia: la battitura per controllare la consistenza del prosciutto, e la puntatura, per valutarne lo stato di stagionatura e la bontà, attraverso l’olfatto.
In seguito alla stagionatura, sulla parte non coperta dalla cotenna viene applicata la sugna (una pasta fatta di grasso suino e farina di riso), volta a proteggere e ammorbidire quella porzione di carne evitando che si asciughi. Al termine del tredicesimo mese, solo i prosciutti che avranno superato i test da parte dell’Istituto di controllo IFCQ saranno certificati e marchiati a fuoco con il marchio San Daniele, che garantisce la qualità del prodotto.
Autrice Antonella Vergari del blog Noce Moscata Food Blog
Fonti
Prosciutto San Daniele.it,  Vimado.it – Storia del prosciutto; Wikipedia; Vimado.it – Ritrovamenti;
Credits Foto:
Paesaggio di San Daniele; Stanze di riposo dei prosciutti; La Civica Biblioteca Guarneriana;
Le fette di prosciutto; Foto d’apertura