Il salame di Fabriano

Cosa c’è di meglio di un panino col salame? E di salami tipici in Italia ce ne sono tanti, da accontentare tutti i palati.
La nostra preziosa tradizione norcina ci regala prodotti davvero spettacolari, tra cui il Salame di Fabriano, tipico delle Marche, piccola e ricca regione che si affaccia sul Mar Adriatico e confina con Emilia Romagna, Toscana, Umbria e Abruzzo.
Il Salame di Fabriano è un a prelibatezza di nicchia, che si produce in pochi comuni marchigiani: Fabriano, Cerreto d’Esi, Matelica, Esanatoglia, Sassoferrato, Genga (tutti in provincia di Ancona).
Ne parla già nel 1877 Oreste Marcoaldi (1825-1879), intellettuale ed ecologista ante litteram, autore di alcuni testi sulle usanze e la parlata popolare fabrianense. In un suo dizionarietto, alla voce “salsiccione, salame”, si legge:
il salame è una specialità fabrianese, come di Bologna è la mortadella e di Modena lo zampone.
A conferma di ciò – e della fama raggiunta dal Salame di Fabriano – lo cita anche Giuseppe Garibaldi in una lettera datata 1881 all’amico fabrianese Benigno Bignonzetti, che viene ringraziato per i tanto buoni salami ricevuti, facendo riferimento a salami confezionati con carne suina interamente magra, tolto cioè grasso e nervi, pestata sottilissimamente, aggiuntovi centoventi lardelli, ventiquattro a forma di dadi, condita con sale e pepe nero.
La tradizione vorrebbe che la carne usata per la produzione del Salame di Fabriano fosse esclusivamente quella di maiali di razze autoctone, dal tipico colore scuro, nati nel territorio dell’Appennino umbro-marchigiano. Questo perché in passato era predominante la razza nera; oggi però per la produzione del Salame di Fabriano si utilizzano indifferentemente suini scuri e chiari, purché nati nel territorio.

L’età ideale per la macellazione del suino è circa un anno – secondo tradizione un animale sopranno – e l’animale dev’essere alimentato con prodotti derivanti da colture di provenienza locale rigorosamente Ogm free. La prima fase della lavorazione consiste nel taglio in cubetti del lardo della schiena, considerato il migliore, e nella preparazione delle parti nobili del maiale, come coscia e spalla, anch’esse tagliate e poi tritate.
L’impasto magro e i lardelli vengono insaporiti con sale, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto viene poi inserito nel budello gentile, che, essendo di più spesso, è più adatto per la stagionatura.
Prodotto dalla fine di settembre all’inizio di maggio, questo salame deve stagionare almeno due mesi in cantine o solai areati, evitando le celle di stagionatura a temperatura controllata che non sono adatte a mantenere intatte le sue qualità organolettiche. La stagionatura può durare però anche cinque o sei mesi. All’esterno è ricoperto di muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto; all’interno la carne è compatta, color rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.
Tutti i salami prodotti vengono muniti di un sigillo che garantisce la corrispondenza con il disciplinare di produzione e, al momento della commercializzazione, di un contrassegno che garantisce l’origine e l’identificazione del prodotto. Ciascun salame è dotato altresì di una certificazione stampata su carta a mano filigranata appositamente fornita dal Museo della Carta e della Filigrana di Fabriano.
Oggi il Salame di Fabriano rischia di sparire dalle nostre tavole a causa dello scarso numero di produttori e necessita quindi di tutela. A questo scopo esistono sia il Consorzio per la Produzione e la Tutela del Salame di Fabriano, che richiede da alcuni anni alle istituzioni europee (invano, per ora) il marchio Dop per salvaguardare e valorizzare ulteriormente il prodotto; sia la Fondazione Slow Food per la Biodiversità, che gli ha dedicato un Presidio.

Fonti:
http://www.salamedifabriano.it/
http://www.salamedifabriano.it/docs/consorzio/disciplinarediproduzione.asp
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/salame-di-fabriano/
http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/carne/conservata/salame_fabriano.htm

Credits immagini:
Sadifa Salumi
http://www.marchemaraviglia.it/escursione/11/salame-di-fabriano-e-verdicchio-di-matelica

Articolo di Lorella Giugni del blog In cucina con Lorella