La Burrata di Andria

Anche se sono legata alla mia terra da un sentimento ambivalente, è impossibile non amare la Puglia: regione generosa di sapori, di profumi e di colori, prodiga di prodotti famosi in tutto il mondo, elencati in una lunga lista di eccellenze che spaziano dagli olii extravergine alle cipolle di Acquaviva, dal pane di Altamura ai lampascioni, ai fichi, ai fioroni e, naturalmente, ai prodotti caseari: mozzarella, stracciatella e treccioni e, infine, la Burrata di Andria
Ai piedi dell’altopiano delle Murge, quello che un tempo era il Comune più grande d’Italia non è celebre solo per Castel del Monte o per la ricchezza del suo patrimonio storico e artistico: Andria è oggi anche la patria della Burrata, la cui fama si è tramandata inalterata nel tempo grazie all’impegno costante di alcuni produttori fra cui spicca una piccola impresa familiare da cui mi fornisco da anni e che mi pregio di conoscere bene.

L’Azienda Asseliti e De Fato,  da oltre quarant’anni produce scamorze, mozzarelle, burrate, caciocavalli, ricotte, qualche pecorino da tavola, alle noci e al peperoncino e pecorino stagionato.
Il caseificio utilizza latte italiano da allevamenti provenienti da Noci, un comune sulle Murge Meridionali e si distingue da molti altri per continuare ancora oggi a fare tutto a mano: ogni giorno da anni trasforma all’incirca 15 quintali di latte in latticini , lavorando a mano ogni prodotto: questa è la vera cifra distintiva dell’azienda, come ho potuto constatare con i miei occhi e come può vedere qualsiasi cliente che alzi gli occhi appena dietro il banco: dietro un pannello di vetro, sarà possibile ammirare tutte le fasi della preparazione della burrata, fino alla chiusura con il nastro, che ha oggi sostituito la rafia, utilizzata anni fa.

Il giovane Giandomenico e i suoi collaboratori portano avanti l’azienda con un tale amore per la qualità da aver deciso di non ingrandire l’attività per non compromettere la genuinità del prodotto: altissima è l’attenzione alle materie prime, alle norme igieniche, ai gesti antichi, tramandati di generazione in generazione, nei quali prende forma ogni volta il cibo sanguigno e verace della tradizione.

Il mio invito è di poter venire sul posto ad assaggiare Sua Maestà la Burrata, lasciandosi andare ad una vera esperienza sensoriale, capace di coinvolgere tutti i sensi, oltre a quello del gusto: perché quando il cibo è buono, sano, genuino e capace come nessuno di riconciliarti con la vita, le parole non bastano.

di Elisabetta Brescia