Gli uliveti e le olive pugliesi

“L’Ulivo in Puglia, una magia che dura da oltre 3.000 anni”.
Questo è il motto del progetto Millenari in Puglia, un progetto di valorizzazione del territorio pugliese con particolare riferimento al grande patrimonio degli ulivi millenari. Per la Puglia, gli ulivi secolari e millenari sono i giganti delle campagne e rappresentano un simbolo del patrimonio naturale regionale.
È proprio in Puglia che si trova la maggior concentrazione di ulivi secolari, tra cui molti sicuramente millenari, particolarmente nella zona compresa tra il territorio di Ostuni, Monopoli, Fasano e Carovigno, ovvero l’ampia fascia compresa tra Bari e Brindisi.

Credits: Wikipedia – Deblu68

CENNI STORICI

A diffondere la coltivazione degli olivi in Puglia furono probabilmente gli antichi Messapi, seguiti poi da fenici e greci e, successivamente, dagli Arabi e dai Romani.
Furono proprio i primi a innestare le piante di olivo selvatico con quello domestico più produttivo, ottenendo così le olive dalle quali ricavare l’olio.
In seguito l’Imperatore Traiano ne ha favorito la diffusione anche grazie alla costrizione della via Traiana: essa agevolò le comunicazioni tra Roma, il porto di Brindisi e l’Oriente ma anche i porti più vicini, dai quali partivano navi cariche d’olio per il nord Italia e il nord Europa.
La via Traiana, una delle più antiche della Puglia, è famosa per i numerosi frantoi presenti lungo il tragitto e per il gran numero di uliveti di età romana o addirittura messapica.
Proprio in questa zona si trova l’ulivo Capanna: circa tremila anni e oltre dieci metri di circonferenza.
Gli ulivi non erano coltivati solo per il loro prezioso oro giallo, ma anche per le numerose proprietà, infatti l’utilizzo delle foglie, della corteccia e dei noccioli, apportava molti benefici: ad esempio, i noccioli delle olive sono un ottimo combustibile.

COME RICONOSCERE UN ULIVO MILLENARIO

Anche gli ulivi hanno una carta d’identità e in particolar modo gli ulivi millenari della Puglia, perché per essere definiti tali devono avere determinate caratteristiche.
Esiste una legge regionale del 2007 sulla Tutela e valorizzazione del paesaggio degli ulivi di Puglia, che definisce un ulivo monumentale quando la pianta possiede un’età plurisecolare: il tronco di un ulivo millenario deve avere il diametro uguale o superiore a un metro, misurato all’altezza di un metro e trenta dal suolo. Se un albero si presenta con un tronco frammentato, si ricostruisce la forma teorica del tronco intero e si calcola il diametro complessivo.

Nella pratica esistono due metodi di datazione per determinare l’età di un ulivo: quello dendrocronologico e quello radiometrico.
Il primo metodo analizza gli anelli di crescita degli ulivi secolari o millenari: in base al numero, spessore e densità degli anelli si deduce l’età dell’albero. Per evitare di arrecare danni alle piante si eseguono dei carotaggi con sezione a forma di spicchio.
Con la datazione radiometrica si misura il livello di carbonio che consente un calcolo dell’età partendo dai resti.
In ogni caso è sempre difficoltoso constatare l’età di un ulivo perché non tutti gli alberi hanno il medesimo ritmo di crescita della circonferenza; in più le piante possono aver subito traumi naturali o essere state sottoposte a potature.
Che un ulivo sia monumentale non lo si può definire solo dalle sue misure, ma occorre anche accertarne il valore storico-antroplogico per citazione, comprovato da documenti o rappresentazioni iconiche-storiche.

TIPI DI OLIVE

La Puglia è una regione estesa ed estesi sono i suoi uliveti, che si differenziano a seconda della zona di coltivazione.
A Nord di Bari troviamo la Coratina, originaria della città di Corato, una pianta di medie dimensioni che si adatta a vari suoli: ha una chioma espansa e olive a grappoli.
A Gravina in Puglia possiamo ammirare una varietà di oliva chiamata Bambina di Gravina: il nome, probabilmente, ha origine dal fatto che nel dopoguerra le famiglie consideravano l’olio ricavato un ottimo alimento base per lo svezzamento e la nutrizione dei piccoli.
La varietà Ogliarola è la cultivar autoctona diffusa sul Gargano e ne esistono tre varietà:
– Garganica;
– Barese;
– Salentina.
È tra le più antiche cultivar: si racconta che l’Imperatore Traiano diede ordine di coniare una moneta che raffigurasse una ragazza con un ramo d’olivo in grembo.
In provincia di Foggia, nei comuni di Torremaggiore, San Severo e San Paolo di Civitate, possiamo trovare l’ulivo Peranzana o Provenzale. Anche se in un territorio limitato, la pianta produce frutti da cui si ricava un ottimo olio secondo solo alla Coratina. Le olive infatti hanno una bassa resa di macinazione, ma danno un olio dalle caratteristiche organolettiche molto pregiate.

Nella provincia di Bitonto troviamo le piante secolari di Cima di Bitonto, il cui frutto ha un profumo dolce simile alle mandorle.
Da Brindisi in giù lungo l’intera provincia di Lecce, si trova la cultivar Cellina di Nardò, il cui olio è fine e delicato.
Ci sono poi tre varietà, Cima di Mola, Olivastra e Leccina che si trovano nelle zone di Polignano e Monopoli, sulle Murge, verso la città dei trulli di Alberobello. Il gusto delle olive varia leggermente in base al luogo di maturazione.
In provincia di Foggia si coltiva la Bella di Cerignola, l’oliva da tavola più grande del mondo e con origini molto antiche; è convinzione che questa varietà derivi dalle olive orchite dell’antica Roma.

foto di Maria Rosaria De Luca

LE OLIVE IN CUCINA

Le olive pugliesi non servono solo a produrre un ottimo olio, ma si utilizzano anche in cucina. Sono le cosiddette olive da mensa e in Puglia c’è una grandissima tradizione d’uso delle olive da tavola.
Le olive fritte, dette anche Auui’ sfritt, innanzi tutto: la ricetta è semplice e bastano pochi ingredienti: olive Nolche (la varietà migliore per questa ricetta), olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio e sale. Esiste anche la variante al pomodoro in cui, oltre agli ingredienti sopra elencati, si aggiungono pomodoro e origano.
Le olive nere si utilizzano anche per farcire la puccia salentina, una delle ricette tradizionali della Puglia.
Altro piatto della tradizione dove si utilizza l’oliva è la focaccia barese, che sembra risalire ai Fenici e si prepara con un impasto a base di miglio, orzo, acqua e sale.
Il 22 novembre per tradizione si preparano a Taranto le pettole fritte con le olive; sono un simbolo di omaggio per le bande che suonano tutta la notte per le Pastorali Tarantine.
Le olive grosse dolci e perfettamente mature si fanno arrostire sotto la cenere pe essere consumate al momento: questa era la merenda preferita dei contadini.

CONSERVE CON OLIVE PUGLIESI

I contadini pugliesi usavano conservare le olive in vari modi, alcuni un po’ particolari come ad esempio le olive in calce.
Per questa conserva è meglio utilizzare le olive “ciucce” che, ancora verdi, si inseriscono in tinozze di legno e si ricoprono con un chilo e settecento grammi di calce viva e tre chili di cenere di quercia ogni quattro chili di olive. Si versa acqua nella tinozza e si mescola, lasciando a riposo per un giorno. Dopodiché si lavano frequentemente per cinque giorni, poi si inseriscono nuovamente nella tinozza con acqua fresca assieme a un etto di sale ogni chilo di olive, aggiungendo semi di finocchio, foglie di alloro e rametti di mirto.
In Puglia, dove il clima è caldo anche a fine Ottobre, si fanno appassire le olive al sole per conservarle. Esse vengono poi inserite in un vaso di creta, premute leggermente e cosparse di sale fino, unendo anche semi di anice o finocchio selvatico.
Le varietà Pasole e Cazzarole salentine si possono conservare con il sale, la buccia d’arancia, i semi di finocchio e l’aglio: si lasciano marinare rivoltandole ogni giorno.
Anche le olive nere dolci sotto sale sono molto diffuse, anche se occorre un tempo maggiore di preparazione a causa della marinatura.
Ma è niente in confronto ai tempi che occorrono per preparare le olive in salamoia, come le famose olive di Cerignola, che si fregiano del marchio Dop con tanto di Consorzio e disciplinare: vale la pena attendere anche dieci mesi per gustarle.

Articolo di Maria Rosaria De Luca del blog Cucina Casareccia

Fonti
http://www.ulivisecolaridipuglia.com/
https://www.oliopuglia.it/
http://www.coopcoldiretti.com/
http://www.bluplanetitalia.com/olio/
https://www.gravinalife.it/
https://oliocristofaro.it/ogliarola-garganica-oliva-del-gargano/
http://www.laperanzana.org/index.php/oliva/peranzana-da-olio/
https://www.frantoiomuraglia.it/olive-pugliesi-monocultivar.html
https://www.bioaksxter.com/blog/xylella-puglia/
https://destinazionemelendugno.com/2017/05/08/come-si-riconosce-un-ulivo-monumentale/
https://www.puglia.com/bella-cerignola-oliva/

Credits immagini:

Immagine di testata: https://pxhere.com/it/photo/1207847
Immagine uliveto: Wikipedia – utente Deblu68