Umbria: viaggio nella cultura gastronomica

Oggi il Gran Tour d’Italia riparte dall’Umbria!
Il Gran Tour d’Italia, da giugno ad agosto 2017, racconterà di quanta forza e quanta bellezza caratterizzino le tre regioni più colpite dal terremoto del 2016: Umbria, Marche e Abruzzo.
Queste zone, insieme ad Amatrice nel Lazio, hanno subito profonde ferite anche economiche, poiché, come è noto, vivono in gran parte di turismo. Con AIFB vorremmo tracciare alcune rotte interessanti per contribuire a rilanciare l’economia di zone stupende, che meritano di essere viste e vissute come e più di prima. Il nostro itinerario comincia dall’Umbria.

Piccola, lontana dai confini e unica regione peninsulare priva di sbocchi sul mare, l’Umbria, cuore verde d’Italia, custodisce gelosamente i suoi tesori e sembra rifuggire le contaminazioni che potrebbero minarne l’autenticità. I borghi medievali, le città d’arte, le colline punteggiate di ulivi, le specialità enogastronomiche che la rendono famosa nel mondo: sono queste e molte altre le ricchezze di questa regione. L’Umbria è caratterizzata, oltre che da una splendida e varia campagna da due sole città, alcuni borghi fortificati, molti piccoli comuni, numerosi minuscoli centri abitati ricchi di storia e fieri della propria unicità. Nella lista dei Borghi più Belli d’Italia ben ventisei sono umbri; luoghi dove si respirano silenzio, tranquillità e pace ma che, purtroppo, vanno spopolandosi come molti altri paesi in tutta Italia. Molti sono i dialetti locali, assai variegata è la gastronomia. Si può infatti parlare, al plurale, di “cucine umbre”, che hanno comunque un filo conduttore, uno stile: la vocazione alla genuinità degli ingredienti, in equilibrio fra gusto e semplicità, fra ricchi tartufi e poveri legumi.

Nei tempi più antichi sono stati gli Etruschi e – subito dopo – i Romani a “rendere civili” le terre d’Umbria. In seguito, a partire dal XII secolo, vennero fondati in queste zone molti monasteri e conventi. San Francesco e Santa Chiara d’Assisi, Santa Rita da Cascia, San Benedetto da Norcia, Sant’Ubaldo da Gubbio, San Valentino da Terni e San Costanzo patrono di Perugia sono solo alcune delle figure che hanno influenzato profondamente il vivere spirituale e quotidiano degli umbri e dato vita a usanze e tradizioni ancora oggi molto seguite e che coinvolgono anche la cucina.

Il torcolo di San Costanzo viene preparato a Perugia il 29 gennaio in occasione della festa del patrono; il 14 febbraio per San Valentino – in Italia come in molti altri paesi del mondo – si regalano dolciumi in segno d’amore; il 15 maggio a Gubbio si svolge la Corsa dei Ceri in onore dei tre santi venerati in città; a Monteleone di Spoleto si compie ogni anno il rituale del Farro di San Nicola. In moltissimi piccoli paesi, poi, si festeggia il santo patrono con una sagra durante la quale si assaggia sempre qualche specialità locale.

L’Umbria è una “terra di terre”. Il gioco di parole suggerisce che questa regione è una terra fertile dove l’agricoltura svolge un ruolo primario: modella il territorio e regala frutti preziosi. Gli uliveti a perdita d’occhio producono un olio extravergine straordinario e insostituibile nella dieta mediterranea, mentre le vigne colorano il paesaggio di sfumature incantevoli durante la stagione della vendemmia. Il Consorzio di tutela dell’Olio extravergine d’oliva Dop Umbria riunisce i produttori di olio di cinque sottozone: Colli Assisi Spoleto; Colli Amerini; Colli Martani; Colli Orvietani e Colli del Trasimeno, ciascuna caratterizzata dalla spremitura di cultivar locali differenti.

La produzione vitivinicola, che negli ultimi anni sta vivendo un momento molto positivo, è varia e complessa. Montefalco, Torgiano e Orvieto sono forse le zone più note tra quelle vocate alla viticoltura in regione. Se il Sagrantino di Montefalco Doc è uno dei vini italiani più conosciuti al mondo, si assiste di recente anche alla nascita di nuove aziende vitivinicole che puntano su piccole produzioni di qualità.

Persino in montagna, nelle zone dell’Appennino e dei Sibillini, si è riusciti a sfruttare al meglio i terreni agricoli e a far prosperare colture di qualità eccezionale: il Farro di Monteleone di Spoleto Dop, la Patata rossa di Colfiorito Igp, la Roveja di Civita di Cascia (un piccolo legume) riscoperta di recente da Slow Food, la Lenticchia di Castelluccio di Norcia Igp. Già… Castelluccio. Il terremoto ha colpito duramente il piccolo borgo ma la sua gente ha stretto i denti e il raccolto ci sarà anche nel 2017; l’appuntamento è come sempre tra giugno e luglio per assistere allo straordinario spettacolo dei campi fioriti.

Se si pensa all’Umbria si pensa anche ai tartufi: Norcia (Perugia) ha costruito parte della sua identità economica intorno al nero pregiato, che si trova anche in tutto lo spoletino e l’assisano; il tartufo bianco è diffuso invece nelle zone di Gubbio, Orvieto, Città di Castello e Gualdo Tadino, mentre bianchetto e scorzone, meno pregiati, si trovano anche in altre zone. Norcia ha dato il nome anche al mestiere del norcino: una tradizione di lunga memoria che, inaspettatamente, pare derivare dagli stretti rapporti con la vicina Scuola Anatomica e Chirurgica di Preci, dove evidentemente si faceva pratica dissezionando maiali allevati nei boschi di Norcia e dintorni. Oggi il marchio IGP contrassegna prosciutti stagionati secondo un preciso disciplinare stabilito dal Consorzio del prosciutto di Norcia IGP.

L’Umbria è anche una “terra di acque”. Il mare non c’è ma in Umbria abbondano le acque dolci. Il Lago Trasimeno (nel territorio della provincia di Perugia) è un bacino esteso ma poco profondo: in appena sei-sette metri d’acqua vivono numerose specie ittiche che alimentano una fiorente attività di pesca. Di grande importanza è il lavoro svolto negli ultimi anni dalla Cooperativa Pescatori del Trasimeno, che ha riportato in vita un antico mestiere e rilanciato la piccola economia locale della pesca. I piatti più noti a base di pesce sono certamente il tegamaccio (una sorta di cacciucco di lago), l’anguilla in umido con la bietola, la squisita carpa in porchetta e i latterini fritti. Il pesce di lago è protagonista di numerose sagre e feste, come la Festa del Giacchio a San Feliciano, la Sagra del Gambero di Lago a San Savino e la Sagra del Persico a Sant’Arcangelo. Ma intorno al lago ruotano altre manifestazioni, come il Palio delle Barche a Passignano con la sua rievocazione della battaglia fra i Baglioni e gli Oddi avvenuta nel 1495, o la Festa del Toro a Tuoro, dove un intero toro viene cotto al girarrosto.

C’è poi il fiume Tevere che, percorrendo la regione da nord a sud e intercettando molti affluenti, rende fertili le terre che attraversa e regala diverse occasioni agli appassionati di pesca amatoriale. Nei pressi di Corbara, fra Todi e Orvieto, la costruzione di un impianto idroelettrico negli anni Sessanta del XX secolo ha dato vita all’omonimo lago lungo il corso del Tevere. Il Lago di Corbara (nel territorio della provincia di Terni) oggi è area naturale protetta e lungo le sue rive si trovano, oltre a Casa Vissani, famoso ristorante dello chef Gianfranco Vissani, molte aziende vinicole, riunite nel Consorzio di Tutela del Lago di Corbara Doc.
Il fiume Nera, che dà il nome alla Valnerina, è limpido e a tratti impetuoso; non solo vi si allevano trote e altri pesci ma è anche mèta per appassionati di rafting. Il fiume è generato dalla Cascata delle Marmore, che raccoglie le acque del Velino, emissario del suggestivo Lago di Piediluco (Terni).
Infine, meritano un cenno i numerosi stabilimenti termali e soprattutto le acque minerali: Rocchetta, Sangemini, Motette, Angelica, Tullia e Sanfaustino sono solo alcuni dei nomi più noti.

Città capoluogo della Regione Umbria è Perugia. La città fu fondata dagli Etruschi e si sviluppò in epoca medievale secondo un impianto urbano ancora oggi ben leggibile. Qui in cucina giocano un ruolo importante la cacciagione, i legumi e gli animali da cortile. I piatti più noti di Perugia e provincia sono infatti il sugo con le rigaglie di pollo (creste, bargigli, cuori e fegati), gli gnocchi al ragù d’oca, il piccione ripieno e la porchetta.

Su di una teglia piatta chiamata testo (dal testum romano in laterizio) fatta in pietra, ghisa o cemento e scaldata sulle braci ardenti, si cuoce poi la famosa torta al testo, una sorta di focaccia non lievitata che viene poi farcita di verdure, salsicce o formaggio. La pasta fresca – con e senza uova – è un’altra specialità: cappelletti in brodo, umbricelli e strangozzi sono conditi con tartufi, ragù di cacciagione o di carni miste. Da non dimenticare gli spaghetti al rancetto con pancetta, pomodoro e pecorino.

Menzione speciale per i piatti a base di verdure e legumi: la scafata di fave, la parmigiana di gobbi, la zuppa di ceci e farro e l’imbrecciata (zuppa di legumi misti). Tutti piatti vegetariani cucinati semplicemente, ma dal sapore indimenticabile.

Il pane è sciapo, come in tutta la regione. Pare che l’usanza di impastare il pane senza sale risalga al tempo di Papa Paolo III il quale, nel 1531, impose una tassa sull’uso del sale, rendendolo di fatto inarrivabile ai più. Sciapo sì, ma squisito con i salumi locali, o abbrustolito e condito con aglio e olio extravergine nella più classica delle bruschette.

A Pasqua non manca mai nelle case perugine la colazione a base di capocollo, uova sode, vino rosso e Torta di Pasqua (o crescia o pizza): è un impasto lievitato a base di farina, uova, olio, strutto e formaggi cotto nel forno a legna in teglie alte e ben unte.

Fra i dolci, oltre al Torcolo di San Costanzo di cui si parlava prima, si devono ricordare la Ciaramicola (ciambella arricchita di meringa e cucinata per la Pasqua), le fave dei morti, le pinoccate e il torciglione, un dolce a base di mandorle e albumi modellato a forma di serpente e preparato a Natale. Ma, se si parla di dolci, a Perugia non si può prescindere dal citare la fabbrica di cioccolato e dolciumi Perugina (oggi di proprietà Nestlè) e l’ormai tradizionale appuntamento annuale con Eurochocolate.

La seconda città dell’Umbria è Terni. Fu fondata dagli Umbri intorno al 1200 a.C. e crebbe d’importanza nel Medioevo grazie a una fiorente attività di mulini; nell’era industriale divenne nota come la “città d’acciaio”; oggi è la città più verde del centro Italia.

Della cucina ternana va menzionato sicuramente il pane sciocco (senza sale) il quale, fuori regione e in particolare a Roma, è conosciuto come tipo Terni. Fra i primi piatti vanno ricordate le ciriole, simili a degli spaghettoni, solitamente condite con funghi o asparagi; gli gnocchetti alla Collescipolana che vengono conditi con sugo di fagioli; pappardelle e taglierini che si sposano con il tartufo o la cacciagione. La zona di Cascia, pur in provincia di Perugia, è in realtà molto più vicina a Terni: gli strascinati sono un primo piatto tipico dell’area fra Monteleone di Spoleto e Cascia, e vantano una storia legata alle gesta dei capitani di ventura Paolo e Camillo Vitelli nel 1494.

La torta al testo perugina, con qualche piccola differenza, a Terni diventa pizza sotto lu focu. Un altro piatto tipico, questa volta di carne, è il colombaccio (o palombaccio) alla leccarda. Il volatile viene imbottito di interiora e poi cotto allo spiedo con aromi e condimenti vari; durante la cottura i grassi colano nella teglia e compito del cuoco è raccogliere questi succhi e versarli sulle carni in cottura rendendole tenere e saporite.

Fra i dolci il più conosciuto è certamente il Pampepato (o Panpepato), che figura tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Umbria. Lo si prepara soprattutto nel periodo natalizio come dono da offrire a parenti e amici; un dolce ricco e di lunga conservazione, che va tagliato a fette sottili.

Orvieto, la bellissima città del “Duomo” costruita su una rupe di tufo, risente in parte delle influenze ternane e in parte di quelle del vicino Lazio. I piatti più caratteristici della zona sono certamente gli umbrichelli (spaghettoni fatti a mano), le lumachelle (pagnotte arricciate con pecorino e guanciale), la gallina ubriaca e le cicale, frittelle di fiori di zucca diffuse un po’ ovunque in regione ma chiamate così solo in questa zona.

Un cenno infine ad Assisi, città dichiarata Patrimonio Mondiale Unesco nel 2000: la Rocciata è sicuramente il dolce simbolo del borgo. Chiamata anche “attorta” nelle zone circostanti, è strettamente imparentata con lo strudel, pare a causa della presenza stanziale dei longobardi in zona nell’alto Medioevo.

Sono tante le piccole realtà che fanno grande questa regione: il Gran Tour parte oggi per l’Umbria alla scoperta di luoghi, persone e tradizioni da conoscere e apprezzare. Vi aspettiamo.

Fonti:
Salvatore Marchese, Le Cucine dell’Umbria
Giovanna Casagrande, Gola e preghiera
Marino Marini, dispensa di Storia dell’enogastronomia e delle tradizioni popolari in Umbria
Taccuini Storici
Wikipedia
Credits immagini:
Perugia: http://www.lafattoriadelriodisopra.it/perugia.php
Assisi: http://www.camminatorifolli.it/livornoassisi.html
Altre foto: Sara Bardelli