I Funghi Sottolio

Giornata Nazionale dei Funghi Sottolio

Il prodotto
Il mondo dei funghi è sempre stato oggetto di una varietà di emozioni, sentimenti, credenze e miti umani. Forse per il fatto che sembra spuntino dal nulla, sul terreno o su tronchi di piante, per la velenosità di alcuni e per gli effetti allucinogeni di altri, hanno, sin dai tempi antichi, suscitato la fantasia degli uomini che li hanno avvolti in un alone di magia, facendoli diventare protagonisti di credenze e leggende popolari.
Sono i frutti di una sottile rete, chiamata ife, che nel bosco si dirama al terreno e si riproducono attraverso le spore presenti sotto la cappella; per questo motivo si consiglia di non utilizzare sacchetti di plastica per la raccolta e il loro trasporto, bensì cesti di vimini, che permettano il rilascio delle spore lungo il tragitto.
La raccolta dei funghi spontanei è vincolata e regolamentata da un’apposita legge che prevede delle norme per salvaguardare sia i funghi che il terreno in cui si effettua la ricerca.

Quando si vede un fungo, controllare che sia perfettamente riconoscibile, che sia un esemplare sano e ben sviluppato. Controllare anche che non ci siano altri funghi nei paraggi che potrebbero essere calpestati; poi, delicatamente, si prende il gambo e lo si ruota, fino a che non si stacca dal terreno, si pulisce delicatamente da eventuale terriccio e foglie e lo si ripone dentro il cestino, preferibilmente a testa in giù.
Bisogna anche avere un grandissimo rispetto per il bosco: è vietato portare con sé rastrelli per togliere le foglie cadute dagli alberi oppure usare rovinosamente i bastoni da passeggio, perché spostandole si rovina il terreno sottostante in maniera irreparabile, e si potrebbero distruggere funghi che non conosciamo.
Bisognerebbe raccogliere solo i funghi che si conoscono e che si è in grado di utilizzare: proprio per questi motivi la raccolta è vincolata al possesso di un apposito permesso, rilasciato dalla propria Regione, che determina la quantità lecita da raccogliere giornalmente e i giorni destinati alla raccolta.
Qualitativamente non vale la pena raccogliere esemplari molto giovani, non avendo ancora sviluppato tutte le qualità; ma neanche troppo vecchi, perché potrebbero diventare tossici. Quelli troppo rovinati o bagnati andrebbero lasciati, perché nel trasporto si rovinerebbero ulteriormente e non sarebbero utilizzabili una volta a casa; inoltre è bene ricordare che non vanno raccolti funghi trovati vicino alle discariche o lungo i bordi stradali estremamente trafficati.
Se non siamo dei cercatori esperti, non possiamo affidarci alla buona sorte e consumare i funghi raccolti solo perché “sembrano” quelli buoni; meglio portare il nostro raccolto presso l’ASL di zona, dove un micologo esperto controllerà e analizzerà il nostro prezioso bottino.
Bisogna anche ricordare che i funghi non vanno fatti consumare ai bambini in tenera età, alle donne in gravidanza e a persone che soffrano di patologie al fegato.
La composizione media del fungo è costituita per il 90% circa da acqua, 3% da proteine, 3% da idrati di carbonio e a seguire sali minerali, vitamine, pochissimi grassi e fibre.
Sono uno dei prodotti alimentari più deperibili: per questo andrebbero consumati o preparati per la conservazione nel più breve tempo possibile.

Il metodo di conservazione

Da sempre si è cercato di trovare soluzione alla conservabilità del cibo, in modo da averne a disposizione in tempi di carestia, o per preservarne quando se ne aveva a disposizione molto, ma non facilmente consumabile subito.
Le prime soluzioni furono legate al fuoco, affumicando i cibi da conservare; poi si usò il sale, riconoscendo all’aria e all’acqua la responsabilità principale della deteriorazione degli alimenti.
Nel 50 a.C. i Romani conservavano già alimenti sottolio, agente conservante molto usato anche oggi.
Oltre a conferire un sapore gradevole, crea una barriera vera e propria che avvolge il prodotto e lo tiene separato da possibili contaminazioni. La sua non è un’azione disinfettante, funziona come protettivo.
Per conservare gli ortaggi sottolio è importante, una volta scelti i più sani, pulirli accuratamente. Prima di invasarli, si fanno bollire per alcuni minuti.
E’ Lazzaro Spallanzani a dimostrare, nel 1765, che i microrganismi contenuti nell’acqua muoiono se la si fa bollire e non si rigenerano. E’ sempre lui ad individuare i principi fondamentali della conservazione del cibo attraverso la bollitura. Ma è Louis Pasteur, nato nel 1822, che perfezionerà gli esperimenti di Spallanzani, ideando il sistema di sterilizzazione che da lui prende il nome: la pastorizzazione.
Gli alimenti vanno poi scolati e asciugati con cura, riducendo il più possibile l’umidità che potrebbe favorire il proliferare di microrganismi nocivi.
Una volta inseriti in vasetti puliti e sterilizzati è possibile aggiungere l’olio. Per agire in modo efficace è fondamentale che quest’ultimo ricopra completamente la superficie del prodotto, e che all’interno non rimangano bolle d’aria; può essere utile, per favorirne la fuoriuscita, versare l’olio gradualmente, battendo ogni tanto e delicatamente il barattolo sul piano di lavoro. Una volta pieno, si lascia riposare qualche ora in modo il livello di olio si assesti; se necessario, poi, si rabbocca con altro olio e si chiude il vaso con una capsula nuova perfettamente pulita.
Le conserve sottolio vanno sempre sterilizzate: la sterilizzazione garantisce maggior salubrità del prodotto e ne aumenta la conservabilità.
Si mettono i vasi, avvolti in canovacci, in un pentolone con acqua a temperatura ambiente (almeno 5 cm sopra i coperchi): si porta a bollore e si lascia bollire per 20/30 minuti, a seconda della loro capienza. Lasciare raffreddare i vasi nell’acqua di bollitura, quindi estrarre ed etichettare e riporre in luogo fresco e buio fino al consumo.
I funghi si possono conservare distinti per specie, oppure in miscele. Alcune specie di funghi, per gusto e consistenza, si “sposano” bene tra loro:
1) Boletus edulis (porcino), Cantharellus cibarius (finferlo) e Cantharellus lutescens (finferla);
2) Marasmius oreades (gambasecca), Cratherellus cornucopioides (trombetta dei morti) e Hydnum repandum (steccherino dorato);
3) Cantharellus cibarius, Cratherellus cornucopioides e Ramaria aurea (manina dorata)
4) Amanita vaginata, Russula aurata, Cantharellus cibarius e Clitopilus prunulus;
5) Agaricus arvensis (prataiolo), Russula virescens, Cantharellus cibarius, Hydnum repandum, Ramaria botrytis e Boletus edulis.

Una ricetta

Ingredienti per un vaso da 750 ml:
• 1 kg di funghi freschi (porcini e prugnoli)
• 1 spicchio d’aglio
• 500 ml di aceto bianco
500 ml di vino bianco
• qualche foglia di alloro
• sale
• olio extravergine di oliva

Pulite accuratamente i funghi dalla terra: vanno eliminati, con delicatezza, tutti i residui, anche dalle lamelle, eliminando pure le cuticole vischiose dal cappello (con una spugnetta o uno scottex inumidito). Se necessario sciacquateli più che velocemente ancora interi, in modo che assorbano meno acqua, e asciugateli tamponandoli. Tagliateli a pezzi, anche abbastanza grossi, perché poi si riducono di dimensioni.
Nel frattempo riempite una casseruola abbastanza capiente con l’aceto, il vino e l’aglio e portate ad ebollizione. Tuffate i funghi e cuocete a fuoco vivo per circa 8/10 minuti. Scolateli e riponeteli su un canovaccio pulito (o carta assorbente). Fateli asciugare perfettamente all’aria per il tempo necessario.
Provvedete a parte alla sterilizzazione dei barattoli in acqua bollente o in forno a 100° per circa mezz’ora; devono risultare asciutti al momento dell’invasatura. Quindi procedete riempendoli di funghi perfettamente asciugati, foglie di alloro, aglio e olio extravergine d’oliva, lasciando riposare il vaso aperto per qualche ora in modo che l’olio si assesti e si possa procedere, poi, al rabbocco. Infine chiudete con un tappo a vite nuovo perfettamente pulito.
caldo ma non bollente, che deve coprire tutti i funghi (la temperatura dell’olio deve essere superiore ai 60°).
Sterilizzate i barattoli lasciandoli bollire in acqua per 20/30/40 minuti dall’inizio dell’ebollizione (dipende dalla grandezza dei vasi). Una volta raffreddati, estraete i vasi dal pentolone e riponeteli in un luogo buio e fresco, dove potranno rimanere per circa 3 mesi. Funghi di diversa qualità necessitano di tempi di cottura diversi e prima di gustarli sarebbe meglio far passare almeno un mese dalla conservazione in vaso.
Al momento del consumo, se la capsula presenta un rigonfiamento o all’apertura del vaso sono visibili muffe, significa che la preparazione dei funghi e la sterilizzazione non è stata eseguita correttamente: in questo caso non si deve assolutamente consumare l’alimento conservato, ma gettarlo senza remore per non incappare in gravi conseguenze salutistiche (vedi paragrafo sul botulino nella Settimana delle Conserve).
Fonti:
http://www.ausl.rn.it/files/doceboCms/docs/conservare_funghi.pdf
http://www.growtheplanet.com/it/blog/cucina/articolo/499/sott-olio-o-sott-aceto-4-metodi-per-la-conservazione
http://www.tuttogreen.it/come-fare-i-funghi-sottolio/
https://it.wikipedia.org/wiki/Micologia
http://scuola.consorzioricrea.org/wp-content/uploads/2013/06/invenzione-2-13.pdf
http://www.altavaltrebbia.net/eventi/42-come-si-raccolgono-i-funghi.html
http://www.salute.gov.it/imgs/c_17_opuscoliposter_149_allegato.pdf

Partecipano come contributors:
Antonella Eberlin, Champignon sott’olio