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I cavatelli

I cavatelli

Giornata Nazionale del cavatello

Ambasciatrice  Patrizia Malomo per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

I Cavatelli o “cavatielle” in dialetto molisano, sono degli gnocchetti di semola di grano duro realizzati rigorosamente a mano e rappresentano il piatto principe della cucina del Molise.

Sono prodotti da un impasto di semola, acqua tiepida e un pizzico di sale ed il nome descrive la loro forma incavata atta a raccogliere sugo e condimento.

Estremamente poveri nei loro ingredienti di base, sono considerati uno dei formati di pasta più antichi insieme alle lagane. Appartengono al gruppo delle “paste trascinate”, così dette per il gesto compiuto per produrle, che è appunto quello di incavare il pezzetto di pasta trascinandolo con uno o più dita sulla spianatoia.

PASTA

Presenti in tutto il Molise, hanno trovato gloria e diffusione in gran parte del Meridione, a partire dai confinanti Abruzzo e Puglia, la Basilicata, alcune aree della Campania e Sicilia.

Il nome di questa pasta può cambiare a seconda dell’area in cui è prodotta, ma il concetto di base rimane: Capunti o Strascinati in Puglia e Basilicata, Crusicchi o Cecaruccoli in diversi comuni della Campania.

Sul modo in cui si siano diffusi, è facile pensare che ogni regione geografica è a suo modo cerniera dei territori che separa. Il Molise lo è in maniera speciale, tra Centro e Sud, tra Adriatico e aree tirreniche ed in tempi lontanissimi tra Oriente ed Occidente, quando Termoli era scelta come approdo preferito per il suo antichissimo porto. Il Molise è soprattutto cerniera tra sistemi vitali e di sussistenza completamente diversi, basti pensare alla convivenza tra agricoltura tradizionale stanziale e la pastorizia della transumanza attraverso i grandi tratturi che attraversano l’intera regione e che spostavano uomini ed animali dal Molise alla Puglia. E’ grazie a questi imponenti movimenti di popolazioni e risorse ripetuti anno dopo anno per secoli, che le occasioni di scambi culturali con le popolazioni ospiti siano state profonde ed abbiano dato vita a riti, feste, usanze e piatti che possiamo ritrovare in altre regioni italiane. (1)

In particolare i Cavatelli, la cui origine resta sconosciuta ma antichissima. E’ però sotto l’Impero di Federico II che cominciano ad essere presenti sulle tavole le prime paste alimentari. Se ne hanno le prime documentazioni in Puglia, dove compaiono sotto il nome di croseti “rotondi e oblunghi che vanno calcati con un dito per ottenere forma incavata”. (2)

CAVATELLI

Fortemente radicati nella tradizione gastronomica Molisana, i Cavatelli vengono celebrati in numerose sagre all’interno della regione: la Sagra dei Cavatelli di Cercemaggiore, a fine luglio o quella di Pietracatella il 10 agosto, in cui si servono i cavatelli nella piazza principale del paese; a Vitorchiano dura ben tre giorni in agosto, sempre nel centro storico, e la pasta ha un condimento molto semplice caratterizzato dalla presenza dell’aroma del finocchio; a Larino il 12 agosto in occasione della festa della Madonna della Pietà, in cui a tutti i passanti si offrono cavatelli preparati dalle donne del centro storico. E ancora quelle di Civitacampomarano, Petrella Tifernina, ecc. tutti in estate e con condimenti e sughi sempre diversi e rappresentativi della tradizione locale.

E’ però con i “Cavatielle e carne e puorche” (Cavatelli con carne di maiale), che si porta la bandiera della cucina molisana tradizionale, diventato un piatto universale, adatto ad ogni stagione e circostanza. Nasce però come piatto della devozione a S. Antonio Abate, celebrato il 17 gennaio: in questa giornata in molti paesi della provincia ma particolarmente a Campobasso, davanti alla Chiesa dedicata al Santo si benedicono gli animali infiocchettati e parati a festa davanti ad un grande falò. Durante tutto il giorno i fedeli portano il proprio ciocco di legno per alimentare il fuoco, mentre gli anziani raccontano episodi del passato. Lo stesso giorno molti uccidono il maiale e mentre “u’ povere cicche” sta appeso all’aria gelida della notte, si celebra la bontà della sua carne vegliando nella notte tra un bicchiere di vino ed una partita a scopone. In ogni famiglia si preparano i cavatelli conditi con generoso sugo di carne di maiale. (3)

Nelle regioni limitrofe, in particolare in Puglia, abbiamo piatti con condimenti di mare o di terra, dai frutti di mare alle cime di rapa mentre in Lucania sono spesso accompagnati dai peperoni cruschi e ricotta salata. In Campania i “crusicchi” sono conditi con sugo di castrato o con i broccoli mentre in Sicilia con un saporito sugo di pomodoro, basilico e melanzane fritte.

(1) AA.VV., Molise. Un’aria di Festa, Salerno-Napoli, Edizione Segno Associati, 1995.
(2) I ricettari di Federico II. Dal “Meridionale” al “Liber de Coquina” – Anna Martellotti – Olschki Editore (collana Biblioteca dell’Archivium Romanicum)
(3) La Cucina Molisana – A.M Lombardi – Rita Mastropaolo – Arti Grafiche La Regione (1986)
Adesso però prepariamo i Cavatelli.

Il mio amore per questa pasta deriva da una parte di sangue molisano acquisito sposando mio marito, di origine molisano/pugliese. Ho osservato a lungo le donne Larinesi preparare questa pasta delicata e la migliore maestra è stata mia suocera che ha tramandato la tradizione a me e a mia figlia. I cavatelli di Larino sono molto piccoli ed incavati con un solo dito. La tradizione locale vuole che siano perfetti quando “un cucchiaio può contenerne non più di 10”. Oggi sono in grado di preparare cavateli velocemente e realizzare i formati fratelli con due, tre o quattro dita. La cosa più importante è partire da una pasta lavorata a lungo e con ottima semola di grano duro. Per ottenere una pasta liscia, vellutata ed elastica, è necessario lavorarla con energia ed almeno per 20 minuti. Il riposo è consigliato ma non fondamentale in quanto il glutine presente nella semola, consente alla pasta di essere tirata e lavorata con grande facilità.

PicMonkey Collage cavatelli

Il disciplinare del “Cavatello Molisano” richiede che la pasta abbia queste caratteristiche fondamentali:

colore giallo naturale;
rugosità presente;
lunghezza dai 2 ai 4 cm;
spessore dai 3 ai 7 mm;
la materia prima impiegata consiste in semola di grano duro ricavato dalla macinazione di grani duri delle varietà prodotte nel territorio molisano;
Il grano duro deve provenire preferibilmente da coltivazioni presenti in Molise.

Ho voluto accompagnare i miei cavatelli con il cosiddetto “sugo vedovo”, molto conosciuto in molti paesi della provincia di Campobasso, in particolare a Montenero di Bisaccia. L’aggettivo “vedovo” è ovviamente riferito al fatto che il sugo è mancante di carne, ed è un condimento povero, di recupero, dove il solo “odore” di carne era dato dalla presenza di lardo, ingrediente che non mancava mai nelle dispense delle massaie, anche nei giorni bui.

La ricetta del cavatello è la seguente:

Ingredienti per 4 persone:

400 g di semola di grano duro

acqua tiepida cca 200 ml (o comunque quanta ne prende la pasta)

un pizzico di sale.

Formare la fontana e versare al centro l’acqua ed il sale.

Cominciare ad incorporare l’acqua con le dita formando una pastella al centro che via via si indurisce con l’aggiunta di farina. Qualora la vostra semola richiedesse più acqua, tenete accanto a voi una piccola brocca da cui attingere mentre impastate.

Quando la semola comincia a stare insieme, iniziate ad impastare con energia, richiudendo la pasta su se stessa senza stirarla, spingendo il peso del vostro corpo sugli avanbracci e sui palmi in modo da lavorare l’impasto energicamente ed ottenere un panetto liscio, elastico e morbido. Non deve essere troppo asciutto o duro altrimenti anche la pasta al palato risulterà dura.

Tagliate un pezzetto di c.ca 50 g dal panetto ed avvolgete nella pellicola il resto.

Tirate la pasta ricavando un rotolino lungo e sottile come un mignolo.

Con un coltello, tagliate tanti piccoli gnocchetti non più grandi di un cm di lato, quindi con la punta del dito indice, incavate lo gnocchetto trascinandolo verso di voi.

La pasta deve richiudersi su se stessa come una piccola conchiglia, avere un incavo lieve e sottile e ricordare un ricciolo delicato. Sistemate i vostri cavatelli su un vassoio coperto da un canovaccio spolverato di semola.

Si possono fare e congelare immediatamente, quindi quando vorrete prepararli, gettarli ancora congelati nell’acqua bollente.

Meglio non farli seccare troppo; danno il meglio fatti e cucinati.

Sugo vedovo

Ingredienti per 4 persone

400 g di pomodori freschi (o pelati)

120 g di lardo fresco e rosato

un mazzetto di prezzemolo

3 o 4 foglie di basilico

1 spicchio d’aglio

olio extravergine

Sale e pepe qb

Fate un battuto con lardo, aglio e prezzemolo.

Coprite il fondo di una casseruola con olio extravergine e fatevi rosolare a fiamma molto bassa il battuto fino a che tutto non sia ben passito e rosolato.

Aggiungete il pomodoro a pezzetti ed il basilico e fate cuocere sempre a fiamma dolce fino a che non otterrete una salsa grossolana, non meno di 30 minuti.

Salate e pepate a cottura ultimata e servite sui cavatelli con abbondante pecorino grattugiato.

FRONTE 1

Partecipano come contributors:

Aurelia Bartoletti: cavatelli con salsicce e cicerchie

Maria Pia Bruscia: cavatelli integrali di tumminia

Corrado Tumminelli: Cavatelli bianchi del nord

Stephanie Cabibbo: Cavatelli alle lumachine di mare

Fausta Lavagna: Cavatelli di timilia ai broccoletti

Francesca Lucisano: Cavatelli con pesto di funghi e pancetta

Simona Ielli: Cavatelli cacio e pepe e cavoli multicolor

Tamara Giorgetti: Cavatelli a modo mio con ricotta forte

Marina Bogdanovic: Cavatelli di grano saraceno

Marianna Bonello: Cavatelli di magro

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27 Comments

  1. Mapi
    Mapi8 months ago

    Un post stupendo e ricco di storia, cara Patty! Ho terminato la mia prima di cavatelli ieri sera, ma ho già voglia di farne altri!
    Grazie per tutto.

  2. cavatelli cacio e pepe con cavoli multicolor
    cavatelli cacio e pepe con cavoli multicolor8 months ago

    […] che ha creato questo calendario,366 giorni dedicati alle specialita’ italiane qui potrete vedere il suo post ! […]

  3. coingour
    coingour8 months ago

    Bellissimo post Patty, è così affascinante scoprire e riscoprire le nostre tradizioni… Non sapevo che ci fosse anche una misura standard per i cavatelli. Buono a sapersi, così quando li preparerò mi toglierò anche la soddisfazione di aver seguito il disciplinare. Grazie, non solo per il post… :)

  4. Aurelia Bartoletti
    Aurelia Bartoletti8 months ago

    Storia, cultura, tradizione…tutto ciò se non viene tramandato e raccontato come sta accadendo con il Calendario del Cibo, potrebbe andar perso. Perdere le nostre radici, sarebbe inammissibile! Benvenuto al Calendario del Cibo Italiano e bravissimi ai Contributor di questo magnifico progetto, e tu, come sempre, sei meravigliosa!

  5. LaCaccavella
    LaCaccavella8 months ago

    Bellissimo post, complimenti. Quasi quasi li preparo per pranzo. Buona domenica!

  6. cristina galliti
    cristina galliti8 months ago

    Post impeccabile! Grazie per la condivisione, non vedo l’ora di cimentarmi nella preparazione dei cavatelli, farsi la pasta fresca in casa e a mano è un’attività che adoro e mi fa sentire una custode delle nostre tradizioni!

  7. Marina
    Marina8 months ago

    Grazie Patty per avermi “costretto” a farli…sono buonissimi e bellissimi ! Il Calendario spinge a curiosare, conoscere, fare, studiare…apre gli occhi e le frontiere.

  8. Tamara Giorgetti
    Tamara Giorgetti8 months ago

    Bellissimo post Patrizia e cavatelli stupendi, da oggi in poi li farò sempre piccoli ho imparato…

  9. Silvia “Silvia Pasticci” de Lucas Rivera
    Silvia “Silvia Pasticci” de Lucas Rivera8 months ago

    Da straniera ho sempre il timore reverenziale di fare la pasta in casa ma questo formato e la sua storia mi hanno conquistata.

  10. Micaela Ferri
    Micaela Ferri8 months ago

    Mi è venuta voglia di prepararli! Bravissima, un bellissimo articolo.

  11. Donatella
    Donatella8 months ago

    Un racconto meraviglioso e uno stimolo a conoscere sempre di piu questro nostro straordinario patrimonio

  12. stephaniecabibbo
    stephaniecabibbo8 months ago

    Che racconto meraviglioso! E’ affascinante scoprire le mille varianti dello stesso piatto che esistono nel nostro Bel Paese!

  13. Maria Teresa
    Maria Teresa8 months ago

    Cara Patrizia, ho atteso di sedermi comodamente al pc per commentare, ma stamattina, di buon’ora, la prima cosa che ho fatto è stata leggere il tuo articolo. Da fiera molisana purosangue, legatissima alla mia terra, sono orgogliosa per quello che hai scritto, e credo di poter affermare che solo una molisana, verace o acquisita, poteva scrivere così, dimostrando amore per la tradizione di un territorio semisconosciuto e dimenticato.
    La procedura della ricetta è perfetta, i consigli sono utilissimi, e le notizie sulle origini e sulle varie ricette regionali sono molto esaurienti, considerando che mancano valide fonti di informazione.
    Ma per me la cosa più importante è l’aspetto emozionale, che mi ha riportata indietro nel tempo, quando ero bambina. La mia nonna paterna, che viveva con noi, preparava i cavatelli molto spesso, solitamente la domenica. A me piaceva dare un contributo alla prepazione, e anche mangiarli, ne ero ghiottissima!
    Grazie, un caro saluto
    Maria Teresa

  14. Francy
    Francy8 months ago

    I tuoi post sono sempre uno spettacolo, racconti le ricette in maniera così chiara che invoglia a mettersi subito all’opera. Questi cavatelli col sugo vedovo li farò al più presto, grazie della ricetta!

  15. Francesca
    Francesca8 months ago

    Semplicemente fantastici e irresistibili :) Complimenti Patrizia è un articolo bellissimo

  16. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi8 months ago

    Bellissimo articolo. Li preparerò presto!
    Buon calendario a tutti.
    Tiziana

  17. Marianna
    Marianna8 months ago

    Cara Patrizia articolo meraviglioso. Non vedevo l’ora di leggerlo…
    Lascio qui il mio piccolo contributo a questa meravigliosa giornata: http://saporiedissaporifood.blogspot.it/2016/01/cavatelli-di-magro.html
    Grazie mille. Marianna

  18. Valentina de Felice
    Valentina de Felice8 months ago

    Patrizia la ricetta e’ tanto semplice quanto fantastixa. Di solito faccio i cavatelli con due dita ma da oggi iniziero’ a farli con un dito solo. La storia della pasta poi e’ stata raccontata da te in un modo cosí chiaro che la lettura e’ stata gradevole e veloce e mi sono ritrovata a “volerne ancora” arrivata alla fine del post. Bravissima.

  19. Cristina
    Cristina8 months ago

    Bellissimo post, molto interessante. Fare la pasta in casa da grande soddisfazione. Noi in Sardegna facciamo i fratellini rigati i “malloreddus” e fatti in casa sono tutt’altra cosa! Complimenti ancora.

  20. Maria Grazia Ferrarazzo Maineri
    Maria Grazia Ferrarazzo Maineri8 months ago

    Lo straordinario Calendario del Cibo Italiano, si sta concretizzando in una importante opportunità di crescita culturale. Questo viaggio approfondito ed impeccabile attraverso la storia di un formato di pasta della tradizione, è affascinante ed è fonte di arricchimento. Grazie infinite, Patrizia!
    Un caro saluto,
    Maria Grazia

  21. Walter
    Walter8 months ago

    Articolo delizioso almeno quanto la ricetta… bravissima Patty!

  22. resy
    resy8 months ago

    Complimenti per il post Patrizia, io sono giunta a te grazie a Tamara Giorgetti e ti lascio il link della mia ricetta con i cavatelli!!
    Un saluto da Resy
    http://le-tenere-dolcezze-di-resy.blogspot.it/2016/01/cavatelli-al-ragu.html

    • Sara
      Sara8 months ago

      Grazie mille per il tuo graditissimo contributo!

  23. Antonella
    Antonella8 months ago

    Bellissimo post. Ricco di nozioni, curiosità, tradizione. Un tema veramente importante, come tutto il nostro calendario, che ci porta a conoscere le nostre eccellenze, che se ci fossero qua le nostre nonne o vecchie zie, a questa parola, eccellenza, risponderebbero con un’alzata di spalla. Perché questa era la “loro” cucina, quella delle feste, quella “povera”, perché non ci vedono nulla di “eccellenza” perché è sempre stata nel loro cuore, nel loro vissuto, e così deve sempre essere. Queste ricette della traduzione, su tutte le tavole. Mi hai fatto venire la voglia di provare!! Grande Patty.

  24. sabrina
    sabrina8 months ago

    Cara Patrizia non ce l’ho fatta…mi è dispiaciuto un casino proprio con te! Ma avevo ospiti, poi mia madre da gestire senza badante…non ce l’ho proprio fatta. Ma con piacere leggo il tuo post interessantissimo! Tutte ste cose non le sapevo…

  25. cinzia
    cinzia8 months ago

    Quanto territorio e quanta tradizione ha la nostra bella Italia, nostro compito impadronircene e saper ritrasmetterne le emozioni ad essa legate.
    Hai fatto centro, Patrizia, grazie :-*
    Mi sto arricchendo nel cuore e, se posso dirlo, fin nelle budella! :-)))

  26. daniela stratta
    daniela stratta8 months ago

    Cara patty, il tuo articolo è bellissimo, sono arrivata alla fine tutto in un fiato. “Un ricciolo delicato… tuffato nel sugo vedovo” … grazie!!!

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