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Il Bombolone

Il Bombolone

Giornata Nazionale del Bombolone

Ambasciatrice Alessandra Adorno per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il bombolone è un dolce di pasta lievitata, fritto e poi ricoperto di zucchero. Se mai ve lo foste chiesti,  sappiate che il krapfen austriaco è effettivamente “il papà” dell’italico bombolone, così come della bomba romana e della graffa napoletana. Sembra che il krapfen sia nato a Graz, seconda città dell’Austria nella regione della Stiria, già nel ‘600 quando era, probabilmente, una ciambellina fritta guarnita con marmellata di albicocche.

Dall’Austria questo dolce, attraversando Veneto e Lombardia, giunse in Toscana e in Emilia Romagna, forse al seguito della corte degli Asburgo-Lorena che nel XVIII secolo reggevano il Granducato di Toscana, e da lì si diffuse con diverse varianti anche nel resto d’Italia.

La ciambella originale divenne una gonfia e soffice sfera, senza la marmellata ma con lo zucchero come guarnizione, e fu battezzata bombolone da quei buontemponi dei Toscani. Con il termine “bombolo” infatti in Toscana, così come in Romagna, si è soliti indicare scherzosamente persone paffute e cicciottelle. Passando dalla Toscana alla Romagna il dolce venne ingolosito con una ricca farcitura di crema e Pellegrino Artusi gli dedicò la ricetta 562, nella quale suggerisce di farcire i bomboloni prima di friggerli, per far in modo che tutti gli aromi ne impregnino l’impasto.

La ricetta infallibile? Eccola!

 

Bomboloni

I Bomboloni

 

Per circa 10 pezzi:

250 g di farina tipo 0

150 g di farina tipo manitoba

90 g di zucchero

circa 200 ml di acqua tiepida o di latte

70 g di strutto a temperatura ambiente

buccia grattugiata di mezza arancia

15 g di lievito di birra fresco

un pizzico di sale

olio di arachidi o strutto o olio extravergine di oliva per la frittura

500 g di crema pasticcera

100/150 g di zucchero semolato per la guarnizione

Fate sciogliere il lievito fresco in 100 ml di acqua tiepida tolta dal totale, aggiungete 1 cucchiaino di zucchero anch’esso tolto dal totale, mescolate e lasciate riposare 10 minuti circa. Vedrete formarsi una schiuma sulla superficie. In una ciotola capiente, mescolate le farine e lo zucchero rimasto, fate un buco al centro e versate il lievito, l’acqua tiepida rimasta e la buccia d’arancia. Iniziate a impastare e, non appena l’impasto avrà una consistenza morbida ed elastica, aggiungete poco alla volta lo strutto a temperatura ambiente. Impastate energicamente fino a quando sarà stato completamente assorbito; quando sarà ben amalgamato e inizierà a incordare, mettete il sale, spostatevi sulla spianatoia infarinata, iniziate a rigirare l’impasto tra le mani.

Ecco come: mettete l’impasto di fronte a voi, con la mano destra spingete l’impasto allontanandolo da voi e con la sinistra accoglietelo. Giratelo tra le mani,  allontanandolo e accogliendolo, fino a donargli forma di una pagnotta. In questo modo l’impasto avrà più forza e si gonfierà bene in cottura. Mettete la pasta a riposare coperta da pellicola per alimenti (o da un panno) e aggiungete una calda coperta. Dovrà raddoppiare di volume. Riprendete l’impasto, posizionatelo sulla spianatoia infarinata e stendetelo con il matterello a circa 1 cm di spessore. Con un taglia-pasta rotondo ricavatene tanti dischi che disporrete su un vassoio leggermente unto.

Lasciate lievitare ancora un’ora, lasciando i dischi sempre coperti. In una pentola della capacità di almeno due litri e mezzo, scaldate un litro di olio di arachidi e portatelo alla temperatura di 155-160° (se non avete il termometro, prendete il manico di un cucchiaio di legno e immergetelo nell’olio: se vedrete formarsi tante piccole bollicine attorno al manico potete iniziate a friggere).

Friggete pochi dischi di pasta alla volta poiché si gonfiano molto durante la cottura. Cuoceteli 2-3 minuti circa per parte: se la pasta è correttamente lievitata, vedrete formarsi una caratteristica riga bianca lungo la circonferenza dei bomboloni che non devono scurirsi troppo. Con l’aiuto di una schiumarola tirateli fuori dalla pentola e fateli asciugare su carta assorbente, poi, ancora caldi, passateli nello zucchero semolato. Infine, utilizzando una tasca da pasticciere munita di beccuccio lungo e stretto, farcite i bomboloni di crema pasticcera e servite subito.

Per la crema

Una ricetta sempre valida per la crema pasticcera è quella di Luca Montersino:

200 ml di latte intero fresco

100 ml di panna liquida fresca

75 g di tuorli (circa 3)

80 g di zucchero

10 g di amido di mais (maizena)

10 g di amido di riso

1 cucchiaino di estratto di vaniglia

la buccia di mezzo limone lasciate intera

Portate a ebollizione il latte con la panna e la vaniglia. Montate intanto i tuorli con lo zucchero fino a che saranno spumosi e incorporate i due amidi sempre montando. Versate il composto nel latte bollente già sul fuoco e aspettate qualche minuto: vedrete formarsi piccoli “vulcani”. Prendete una frusta, mescolate energicamente e togliete dal fuoco. Versate la crema in un contenitore, coprite con pellicola per alimenti e, appena sarà tiepida, riponetela in frigo fino a completo raffreddamento.

Note

* La quantità di acqua è indicativa: può variare in base a quanta ne assorbe la farina che usate. L’acqua può essere

sostituita dal latte per ottenere un risultato leggermente più croccante

* Al posto dello strutto si possono usare: burro in pari quantità, oppure 60 ml di olio di girasole, oppure olio

extravergine di oliva

* La doppia lievitazione garantisce una maggiore sofficità e digeribilità.

* Il diametro dei bomboloni varia da 8 a 10 cm al massimo da crudi: non dimenticate che in cottura gonfiano molto

* Di tanto in tanto allontanate la pentola per friggere dal fuoco per

evitare che la temperatura dell’olio si alzi eccessivamente: la temperatura dell’olio deve mantenersi sui 155°C

* Se impastate di nuovo i ritagli di pasta aspettate almeno 15 minuti prima di stenderla di nuovo

* Il bombolone si presta a essere farcito anche con ricotta, marmellata e crema al cioccolato.

Bibliografia

Artusi,P., La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene

Babbi Cappelletti L., La Cucina di famiglia in Romagna (2005)

Montersino, L., Peccati di Gola- Scuola di Pasticceria (2010)

 

Partecipano come contributors:

Enrica Gouthier, bomboloni alla crema

Flavia Galasso, Bomboloni

Candida De Amicis, Bomboloni

Mariangela D’Amico, Bomboloni

Cristina Tiddia, Bomboloni

Sonia Nieri, Bomboloni alla crema per tornare bambini

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12 Comments

  1. Cristina
    Cristina1 year ago

    Deliziosi i bomboloni! La tua spiegazione mi fa venir voglia di rifarli subito! Grazie

    • linda
      linda1 year ago

      brava mi piace

  2. coingour
    coingour1 year ago

    L’orario imporrebbe in effetti una “pausa bombolone”. Mamma che buoni! Grazie per le ricette e per il racconto :)

  3. Flavia (Elisa Baker)
    Flavia (Elisa Baker)1 year ago

    Più che la storia…. interessante comunque…potè il bombolone …brava Ale, non dico grazie perchè vivendo a 5 minuti da casa mia potevi portarmene una cassetta

  4. Marianna
    Marianna1 year ago

    Diciamo che leggere tale articolo con annesse bellissime foto di bomboloni alle 11.30… l’unico pensiero è quello di andare a casa a farli… Grazie mille, Marianna

  5. Micaela
    Micaela1 year ago

    Che meraviglia questi bomboloni e che bella la loro storia. Non mi ero mai impegnata nella ricerca dell’origine di questo goloso dolce che allieta le nostre colazioni e merende. Grazie.

  6. Ginestra
    Ginestra1 year ago

    Grazie mille ragazze, vi invito solo a provarci, il risultato è garantito ^_^
    @Flavia non mancherò di farmi perdonare ^_^

  7. sabrina
    sabrina1 year ago

    E che ti devo dire di fronte a cotanta bontà! Credo che potrei anche fare follie per i bomboloni!

  8. lara137
    lara1371 year ago

    detta così sembra quasi facile, fai venire voglia di provare a farli 😉

  9. milena
    milena1 year ago

    Sono bellissimi! Solo a vederli viene voglia di farli!

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