Il Bombolone

Pubblicazione: 10 Febbraio 2016

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Giornata Nazionale del Bombolone

Ambasciatrice Alessandra Adorno per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Il bombolone è un dolce di pasta lievitata, fritto e poi ricoperto di zucchero. Se mai ve lo foste chiesti,  sappiate che il krapfen austriaco è effettivamente “il papà” dell’italico bombolone, così come della bomba romana e della graffa napoletana. Sembra che il krapfen sia nato a Graz, seconda città dell’Austria nella regione della Stiria, già nel ‘600 quando era, probabilmente, una ciambellina fritta guarnita con marmellata di albicocche.

Dall’Austria questo dolce, attraversando Veneto e Lombardia, giunse in Toscana e in Emilia Romagna, forse al seguito della corte degli Asburgo-Lorena che nel XVIII secolo reggevano il Granducato di Toscana, e da lì si diffuse con diverse varianti anche nel resto d’Italia.

La ciambella originale divenne una gonfia e soffice sfera, senza la marmellata ma con lo zucchero come guarnizione, e fu battezzata bombolone da quei buontemponi dei Toscani. Con il termine “bombolo” infatti in Toscana, così come in Romagna, si è soliti indicare scherzosamente persone paffute e cicciottelle. Passando dalla Toscana alla Romagna il dolce venne ingolosito con una ricca farcitura di crema e Pellegrino Artusi gli dedicò la ricetta 562, nella quale suggerisce di farcire i bomboloni prima di friggerli, per far in modo che tutti gli aromi ne impregnino l’impasto.

La ricetta infallibile? Eccola!

Bomboloni

I Bomboloni

Per circa 10 pezzi:
250 g di farina tipo 0
150 g di farina tipo manitoba
90 g di zucchero
circa 200 ml di acqua tiepida o di latte
70 g di strutto a temperatura ambiente
buccia grattugiata di mezza arancia
15 g di lievito di birra fresco
un pizzico di sale
olio di arachidi o strutto o olio extravergine di oliva per la frittura
500 g di crema pasticcera
100/150 g di zucchero semolato per la guarnizione

Fate sciogliere il lievito fresco in 100 ml di acqua tiepida tolta dal totale, aggiungete 1 cucchiaino di zucchero anch’esso tolto dal totale, mescolate e lasciate riposare 10 minuti circa. Vedrete formarsi una schiuma sulla superficie. In una ciotola capiente, mescolate le farine e lo zucchero rimasto, fate un buco al centro e versate il lievito, l’acqua tiepida rimasta e la buccia d’arancia. Iniziate a impastare e, non appena l’impasto avrà una consistenza morbida ed elastica, aggiungete poco alla volta lo strutto a temperatura ambiente. Impastate energicamente fino a quando sarà stato completamente assorbito; quando sarà ben amalgamato e inizierà a incordare, mettete il sale, spostatevi sulla spianatoia infarinata, iniziate a rigirare l’impasto tra le mani.

Ecco come: mettete l’impasto di fronte a voi, con la mano destra spingete l’impasto allontanandolo da voi e con la sinistra accoglietelo. Giratelo tra le mani,  allontanandolo e accogliendolo, fino a donargli forma di una pagnotta. In questo modo l’impasto avrà più forza e si gonfierà bene in cottura. Mettete la pasta a riposare coperta da pellicola per alimenti (o da un panno) e aggiungete una calda coperta. Dovrà raddoppiare di volume. Riprendete l’impasto, posizionatelo sulla spianatoia infarinata e stendetelo con il matterello a circa 1 cm di spessore. Con un taglia-pasta rotondo ricavatene tanti dischi che disporrete su un vassoio leggermente unto.

Lasciate lievitare ancora un’ora, lasciando i dischi sempre coperti. In una pentola della capacità di almeno due litri e mezzo, scaldate un litro di olio di arachidi e portatelo alla temperatura di 155-160° (se non avete il termometro, prendete il manico di un cucchiaio di legno e immergetelo nell’olio: se vedrete formarsi tante piccole bollicine attorno al manico potete iniziate a friggere).

Friggete pochi dischi di pasta alla volta poiché si gonfiano molto durante la cottura. Cuoceteli 2-3 minuti circa per parte: se la pasta è correttamente lievitata, vedrete formarsi una caratteristica riga bianca lungo la circonferenza dei bomboloni che non devono scurirsi troppo. Con l’aiuto di una schiumarola tirateli fuori dalla pentola e fateli asciugare su carta assorbente, poi, ancora caldi, passateli nello zucchero semolato. Infine, utilizzando una tasca da pasticciere munita di beccuccio lungo e stretto, farcite i bomboloni di crema pasticcera e servite subito.

Per la crema
Una ricetta sempre valida per la crema pasticcera è quella di Luca Montersino:
200 ml di latte intero fresco
100 ml di panna liquida fresca
75 g di tuorli (circa 3)
80 g di zucchero
10 g di amido di mais (maizena)
10 g di amido di riso
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
la buccia di mezzo limone lasciate intera

Portate a ebollizione il latte con la panna e la vaniglia. Montate intanto i tuorli con lo zucchero fino a che saranno spumosi e incorporate i due amidi sempre montando. Versate il composto nel latte bollente già sul fuoco e aspettate qualche minuto: vedrete formarsi piccoli “vulcani”. Prendete una frusta, mescolate energicamente e togliete dal fuoco. Versate la crema in un contenitore, coprite con pellicola per alimenti e, appena sarà tiepida, riponetela in frigo fino a completo raffreddamento.

Note
* La quantità di acqua è indicativa: può variare in base a quanta ne assorbe la farina che usate. L’acqua può essere
sostituita dal latte per ottenere un risultato leggermente più croccante
* Al posto dello strutto si possono usare: burro in pari quantità, oppure 60 ml di olio di girasole, oppure olio
extravergine di oliva
* La doppia lievitazione garantisce una maggiore sofficità e digeribilità.
* Il diametro dei bomboloni varia da 8 a 10 cm al massimo da crudi: non dimenticate che in cottura gonfiano molto
* Di tanto in tanto allontanate la pentola per friggere dal fuoco per
evitare che la temperatura dell’olio si alzi eccessivamente: la temperatura dell’olio deve mantenersi sui 155°C
* Se impastate di nuovo i ritagli di pasta aspettate almeno 15 minuti prima di stenderla di nuovo
* Il bombolone si presta a essere farcito anche con ricotta, marmellata e crema al cioccolato.
Bibliografia
Artusi,P., La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
Babbi Cappelletti L., La Cucina di famiglia in Romagna (2005)
Montersino, L., Peccati di Gola- Scuola di Pasticceria (2010)

Partecipano come contributors:
Enrica Gouthier, bomboloni alla crema
Flavia Galasso, Bomboloni
Candida De Amicis, Bomboloni
Mariangela D’Amico, Bomboloni
Cristina Tiddia, Bomboloni
Sonia Nieri, Bomboloni alla crema per tornare bambini

10 commenti

  1. Diciamo che leggere tale articolo con annesse bellissime foto di bomboloni alle 11.30… l’unico pensiero è quello di andare a casa a farli… Grazie mille, Marianna

  2. Che meraviglia questi bomboloni e che bella la loro storia. Non mi ero mai impegnata nella ricerca dell’origine di questo goloso dolce che allieta le nostre colazioni e merende. Grazie.

  3. Grazie mille ragazze, vi invito solo a provarci, il risultato è garantito ^_^
    @Flavia non mancherò di farmi perdonare ^_^

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