Il tortellino in brodo

Giornata Nazionale del tortellino in brodo

Ambasciatrice Micaela Ferri per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

“E l’oste, che era guercio e bolognese,
imitando di Venere il bellico
e con capponi e starne e quel buon vino
l’arte di fare il tortellino apprese”
Giuseppe Ceri

La leggenda narra che il Tortellino ebbe origine in quel di Castelfranco Emilia, a metà strada tra Modena e Bologna; quasi a voler immaginare una nuova disfida tassoniana, stavolta per il Tortellino Rapito…

Le cose sarebbero andate più o meno così: la bellissima Lucrezia Borgia, consorte di Alfonso d’Este, sovrano dei territori del Ducato Estense, si trovò a passare con la sua carrozza per Castelfranco Emilia. Poiché stava calando il buio, decise di pernottare in una locanda. L’oste, rimasto colpito dalla sua bellezza, se ne innamorò perdutamente. Scesa la notte, egli si avvicinò alla porta della camera in cui la dama alloggiava e sbirciò dal buco della serratura, riuscendo a scorgere l’ombelico della bella signora. Estasiato da tanta perfezione, scese in cucina e decise di renderle omaggio creando qualcosa che ricordasse la forma di quell’ombelico.
Nacque il Tortellino.

Per tutto il Quattrocento la storia fu presa per vera. Giovanni Boccaccio, nel terzo racconto dell’ottava giornata del Decamerone,racconta che Calandrino, Bruno e Buffalmacco, durante la ricerca della pietra dell’invisibilità, giunsero nel Paese di Bengodi, dove «stavan genti che niuna cosa facevan che far maccheroni raviuoli e cuocergli in brodo di capponi».

Tra leggenda e realtà, l’origine del Tortellino è avvolta nel mistero. Si parlava di paste ripiene già nel Medioevo: i monaci benedettini erano soliti riciclare gli avanzi dei banchetti dei feudatari inserendo i resti di carni cotte e formaggi in paste ripiene. È merito dei monaci, fra l’altro, se esiste il re dei formaggi, il Parmigiano Reggiano (allora chiamato «parmesàn»).
Le prime fonti scritte risalgono al XII secolo: lo storico Cervellari segnalava che a Bologna si mangiavano i «tortellorum ad Natale», una pasta ripiena di carne cotta nel brodo di cappone.

Dal Cinquecento in poi si susseguirono diverse testimonianze, sempre più numerose. Nel diario del Senato di Bologna si scriveva che a 16 Tributi della Plebe riuniti a pranzo fu servita una «minestra de torteleti», mentre nel 1570 un cuoco bolognese (probabilmente Bartolomeo Scappi, al servizio di Pio V) fece stampare un migliaio di ricette, tra cui quella dei Tortellini. Nel 1664 Vincenzo Tanara, ne L’Economia del cittadino in Villa, parlava di «tortellini cotti nel burro». Quasi due secoli più tardi, nel 1842, il viaggiatore e bibliografo francese Antoine-Claude Pasquin, detto Valery, fece riferimento a un «ripieno di sugo di bue macinato, tuorli d’uovo e parmigiano», che si potrebbe leggere come l’antenato meno raffinato dell’attuale ripieno dei Tortellini.

Col passare degli anni, naturalmente, la qualità dei Tortellini si è andata affinando.
La consacrazione ufficiale risale al 1974, quando la “Dotta confraternita del Tortellino” depositò la ricetta originale dei Tortellini in brodo presso la Camera di Commercio di Bologna.
Circa dieci anni più tardi nacque a Castelfranco Emilia il Comitato Promotore della Festa di San Nicola, che nel 2002 divenne “Associazione San Nicola”. Il suo scopo – oltre a conservare, difendere e promuovere le tradizioni – è quello di promuovere il Tortellino Tradizionale di Castelfranco Emilia. L’attesissimo appuntamento annuale è la Festa di San Nicola, la seconda domenica di settembre. La rievocazione storica in costume fa rivivere la leggenda della nascita del Tortellino, insignendo un “oste” che per un anno sarà il custode ideale della tradizione culinaria locale: tra i più celebri si ricordano Giorgio Fini, Sandro Bellei, Massimo Bottura.

Il Tortellino è di fatto una piccola pasta ripiena di carne cotta o cruda, con l’aggiunta di prosciutto crudo, mortadella, uova e Parmigiano Reggiano, e infine profumato con un tocco di noce moscata; il tutto è amalgamato a regola d’arte e racchiuso in una sfoglia sottile di pasta all’uovo.
Sul quadretto di sfoglia viene appoggiato un pochino di ripieno, piegato a triangolo – con i bordi ben sigillati per non far fuoriuscire la farcia durante la cottura – e poi ripiegato sull’indice con un leggero movimento circolare.
Negli ingredienti, non a caso, ho scritto «carne cotta o cruda». Tra leggenda e realtà, la nascita del Tortellino è tuttora motivo di contesa tra Modena e Bologna. La principale differenza tra le due preparazioni risiede proprio nella carne: nel Modenese il ripieno è composto di carne di maiale cotta (e poi amalgamata insieme agli altri ingredienti), mentre nel Bolognese è lasciata cruda.
Come per ogni ricetta della tradizione, ne esistono mille e mille versioni, simili ma «diverse da pianerottolo a pianerottolo, perché ogni famiglia ha la sua», come amava dire lo scrittore Sandro Bellei, gourmet principe della cucina modenese.

Se diverso è il modo di preparare il ripieno, unico è il modo di cuocere il Tortellino: rigorosamente in un buon brodo di carne. Un pezzo di carne di manzo, uno di gallina (possibilmente vecchia) o di cappone, e un pezzo di carne con l’osso, come il doppione, aromatizzato da carota, sedano e cipolla, secondo il gusto personale. Il brodo deve essere lasciato cuocere a lungo (almeno tre ore) e “schiumato” di frequente, per eliminare i residui e l’eccesso di grasso che durante la lenta cottura vengono a galla. Viene poi fatto riposare brevemente e filtrato attraverso una garza fine.

Per festeggiare la giornata nazionale del Tortellino in brodo, vi lascio la ricetta della “San Nicola”:

RICETTA DEI TORTELLINI

Ingredienti per 4 persone:
150 g di lombo di maiale rosolato nel burro
50 g di prosciutto crudo di Modena
50 g di mortadella di Bologna
100 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
1/2 uovo medio
3,5 g di sale fino
Noce moscata q.b.
Per la sfoglia
2 uova
200 g di farina

Preparazione
Tagliate la lonza di maiale a piccoli quadretti e scottatela in una padella antiaderente ben calda. Questo procedimento di pochi minuti è utile perché la carne di maiale così scottata è igienicamente più sicura della carne lasciata cruda e soprattutto i succhi della carne non fuoriescono e risulta più saporita.
Tagliate a listarelle il prosciutto e la mortadella. Appena la carne di maiale si è raffreddata, unitela al prosciutto e alla mortadella e macinate con un tritacarne, alternando le tre tipologie in modo da rendere il composto più uniforme. Passate nuovamente il composto attraverso il tritacarne per renderlo ancora più omogeneo.
Unite il Parmigiano Reggiano e l’uovo. Aggiungete il sale e una grattatina di noce moscata e mescolate con cura. Ripassate nel tritacarne nuovamente il composto che diventerà liscio e cremoso. Mettete il ripieno dei tortellini a riposare 24 ore in frigorifero prima di utilizzarlo.
Preparate la sfoglia e tiratela sottile, quindi con la rotella taglia pasta ricavate dei quadretti di circa tre centimetri di lato. Appoggiate al centro di ogni quadretto una pallina di ripieno e chiudete confezionando il vostro Tortellino.
Cuocete i Tortellini in un buon brodo limpido.

Fonti
La gustosa giostra del Tortellino Edizioni del Baldo
Edizioni CDL di Finale Emilia (Mo) per alcune foto
Wikipedia, il tortellino
Dotta Confraternita del Tortellino
Magnerbein i tortellini
Associazione La SanNicola
Partecipano come contributors:
Tiziana Bontempi, Quel brodo di cappone…