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La Salsiccia

La Salsiccia

Giornata Nazionale della salsiccia

Ambasciatrice Raffaella Caucci per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Succulenta, grassa, saporita è la salsiccia, uno degli insaccati più “goduriosi” ed antichi del nostro paese che con il suo nome – SAL – da SALSUS, ovvero “salato” e INSICIA, carne tagliuzzata, dal verbo INSECARE, tagliare – identifica più che gli ingredienti di cui è composta, il procedimento con cui viene preparata. E’ definito “salsiccia”, infatti, tutto quanto appartenga al mondo delle carni che sia tagliato finemente, salato, condito con gli aromi e poi insaccato in un budello naturale o sintetico.

Salsiccia

Salsiccia e non salciccia: la parola salciccia, che viene solitamente percepita come più “corretta” semplicemente perché in essa appaiono evidenti e ben distinguibili gli ingredienti principali dell’insaccato, il “sale” e la “ciccia”, cioè la carne, è da ritenersi una variante popolare del termine. L’origine del termine  infatti, ha poco a che fare con la “ciccia” perché la voce deriverebbe dal latino tardo salsicĭa e dalla sovrapposizione, quindi, di salsus e insicĭa; cosa che chiarisce e giustifica la presenza della s centrale di salsiccia e, in definitiva, conferma la maggiore correttezza di questa forma.

Anche il Pellegrino Artusi nel suo “La Scienza in Cucina” del 1891 – volume che contribuì a diffondere oltre che una cultura culinaria nazionale anche un uso corretto della lingua italiana – parlò sempre e solo di salsiccia.

La nostra bella Italia vanta una varietà notevole di tipi di salsiccia: da Nord a Sud, abbiamo la salamella, la salsiccia di fegato, quella di polmone e quella di cotica; la luganega, la salsiccia con i semi di finocchio e quella con la polvere di peperone crusco; quella dolce e quella piccante; quella a base di carne tritata e quella tagliata a punta di coltello; quella pezzente ottenuta impiegando le parti più grasse e più povere del maiale e quella di prosciutto; quella di cinghiale, quella di cavallo e quella di pecora… Insomma, ce n’è per tutti i gusti.

Diverse sono le regioni che si contendono la paternità di questo prodotto nazionale, in particolare la Lombardia, il Veneto e la Basilicata. Tra le varie ipotesi, però, fonti antiche sembrano testimoniare che l’uso di insaccare in un budello la carne unitamente a spezie e sale sia una tradizione tipicamente lucana. In particolare negli scritti dello storico romano Marco Terenzio Varrone – ma anche in quelli di Cicerone e di Marziale – più volte si parla della “lucanica”, specialità introdotta dalle schiave lucane nell’antica Roma, molto apprezzata per il suo sapore e poi diffusa grazie alle sue qualità relative alla lunga conservazione.

La lucanica è tradizionalmente composta dai tagli migliori del maiale, prevalentemente derivanti dalla spalla, dalla coscia e dalla coppa, per un totale fatto al 70-50% da parti magre e per il restante 30-50% da parti grasse. La carne, dopo esser stata tagliata finemente a punta di coltello e ben salata, viene condita con abbondante polvere di peperone crusco dolce e semi di finocchietto selvatico – in proporzioni variabili a seconda della zona – fino a raggiungere una colorazione marcatamente rossa per poi essere insaccata nel budello naturale.

Salsiccia

A questo punto è possibile consumare la salsiccia fresca – alla brace, in padella con le patate, al sugo – oppure riporla in un luogo fresco (ma non umido) al riparo dal sole e da correnti esterne per l’essiccatura che si compone di due fasi: l’asciugatura, che dura dai 2 ai 7 giorni, e la stagionatura, della durata di almeno 21 giorni. Al termine di questo periodo la lucanica può essere consumata a fette oppure conservata a lungo all’interno di barattoli pieni di sugna (strutto).

La salsiccia lucana oltre a contraddistinguersi dalle altre per gli aromi impiegati ha una caratteristica forma ad U, un diametro discretamente largo (circa 5-6 cm), un peso che va da 250 a 500 grammi ed una lunghezza di circa 40-70 cm. Esistono anche delle varietà piccanti e quelle ottenute con i ritagli di carne più grassi e meno pregiati (noglia o salsiccia pezzente).

Dal 2015 la Basilicata si sta impegnando affinché la lucanica ottenga il Marchio di Indicazione Geografica Protetta. In particolare è il Consorzio della Lucanica di Picerno che intende ottenere l’Igp per questo prodotto tipico prodotto secondo il disciplinare in 16 comuni della provincia di Potenza.

FONTI:
Buono, C., La Lucanica di Picerno: oggi ad Expo 2015 la presentazione della pubblicazione di Ettore Bove, in Melandro News, 6 luglio 2015
Da Cicerone a Marziale, la “Lucanica”, salsiccia della Basilicata arriva a Milano in occasione di Expo, in Primapress.it, 7 luglio 2015
Fanini, B., Si dice salsiccia o salciccia?, Accademiadellacrusca.it
Pianigiani, O., Vocabolario etimologico della lingua italiana, Etimo.it
Marco Terenzio Varrone, da Wikipedia, enciclopedia libera
Salsiccia, da Wikipedia, enciclopedia libera
Storia del Panino con la salsiccia, da Taccuinistorici.it

Partecipano come contributors:

Alessandra Molla, Farfalle allo zafferano con salsicce, zucchine e rosmarino

Sabrina Tocchio, Tortelli di zucca dolceforti e noci

Monica Vannoni, Polenta con sugo di salsiccia fresca e funghi porcini

Sara Sguerri, Polpette di cavolo nero, salsicce e pecorino toscano

Lara Bianchini, Crescione con salsicce, mozzarella e pomodorini confit

Lucia Melchiorre, Polpettine di salsiccia

Maria Grazia Ferrarazzo Maineri, Maniche al forno con salsicce e robiola di Roccaverano

Laura Bertolini, Pasta, ricotta, salsiccia e noci

Cecilia Mazzei, Risotto, salsiccia e noci

Raffaella Caucci, Gnocchi di cime di rapa con salsiccia lucana

Federica Saluzzo, Bruschetta con salsiccia e crescenza

Laura Becchis, Gramigna con salsiccia

Elisa Baker, Sugo di salsicce e carne di maiale

Simona Ielli, Gramigna con salsiccia

Silvia Leoncini, La Salsiccia di Bra

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12 Comments

  1. monicucci
    monicucci4 months ago

    Grazie Raffaella e grazie a tutte per le ricette salsicciose regalate a questa giornata. Una più golosa dell’altra…Felice festa a tutti <3

  2. sabrina
    sabrina4 months ago

    Bell’articolo! La salsiccia è un mito, in cucina la puoi usare ovunque e con le ricette proposte si è visto!

  3. Maria Grazia Ferrarazzo Maineri
    Maria Grazia Ferrarazzo Maineri4 months ago

    Splendido post e ricetta molto invitante. Che meraviglia questo Calendario!
    Un caro saluto a tutti,
    Maria Grazia

  4. VIRGINIA
    VIRGINIA4 months ago

    Ode alla salsiccia Signori! Che magnifico articolo, complimenti davvero! E che ricetta deliziosa, la proporrò sicuramente alla mia tavola! Ottimi anche i contributi, bravi tutti!

  5. coingour
    coingour4 months ago

    Non sapevo fosse di origine lucana. La mia preferita rimane quella di Bra da mangiare cruda :) Bell’articolo, grazie!

  6. Silvia Pasticci
    Silvia Pasticci4 months ago

    Come al solito, stupendo articolo.

  7. frifrttomistoblog
    frifrttomistoblog4 months ago

    E anche oggi un po’ di buona tradizione italiana è stata sondata meravigliosamente .. Grazie Raffaella.

  8. Silvia
    Silvia4 months ago

    Vi chiedevate se esistessero salsicce non di maiale?
    Ma certo, e ne esistono anche di antiche riconosciute e ufficializzate, come la salsiccia di Bra, autorizzata con Regio Decreto gia’ nell’800.
    Per il resto… venite a leggere l’articolo!
    http://lamascaincucina.it/la-salsiccia-di-bra/

  9. daniela stratta
    daniela stratta4 months ago

    Salsiccia o salciccia, ricordo un’appassionata discussione a tavola, tanto tempo fa… Protagonista era la salsiccia, celebrata oggi con un grande articolo… grazie Raffaella! dani

  10. Cristina
    Cristina4 months ago

    Bellissimo e interessante questo articolo, come sempre d’altra parte. Questo Calendario del cibo italiano mi stupisce ogni giorno per l’accuratezza, la precisione e gli approfondimenti su ogni argomento trattato. La salsiccia poi è veramente un ingrediente meraviglioso, che si sposa con mille altri dando vita solo a piatti deliziosi. Il mio contributo è questa ricetta della FOCACCIA INTEGRALE con la SALSICCIA e CIME di RAPA (da noi dette “rapini”). Spero vi piaccia!
    http://blog.giallozafferano.it/cucinaitalianaedintorni/focaccia-integrale-con-rapini-e-salsiccia/

  11. Patty
    Patty4 months ago

    Più leggo i post di voi ambasciatori e più mi rendo conto che il cibo è davvero un mondo di cui si conosce pochissimo.
    Una bellissimo excursus nel paradiso di questo insaccato dove la tradizione regionale fa la differenza.
    Grazie infinite. Pat

  12. RAVIOLI CON RICOTTA, PARMIGIANO, MIELE E ARANCIA
    RAVIOLI CON RICOTTA, PARMIGIANO, MIELE E ARANCIA4 months ago

    […] già contribuito alla GN della salsiccia con questa ricetta e vorrei contribuire anche alla settimana degli agrumi, visto che avevo delle […]

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