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Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi

Giornata Nazionale di Pellegrino Artusi

Ambasciatrice Maria Greco Naccarato per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

In un’intervista concessa al giornale inglese Independent nel giugno 2012, alla domanda “Qual è il suo libro di cucina preferito?” Massimo Bottura risponde testualmente: La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, di Pellegrino Artusi. Anche se non ho mai cucinato una ricetta, questo libro è servito ad unire l’Italia più di quanto abbia mai potuto ottenere un Governo. Il mio manuale è ancora la copia di mia nonna, con gli appunti annotati a fianco delle sue ricette preferite”.

Potremmo fermarci qua nel nostro racconto e, se non abbiamo Il Manuale, correre in libreria ed immergerci in esso, dimenticandoci di tutti gli altri libri che abbiamo sui nostri scaffali, perché quello dell’Artusi non è un semplice libro di cucina, ma ”IL” libro di cucina per eccellenza, quello che fonda la cucina italiana moderna.

La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene è una raccolta di ricette di cucina italiana domestica e viene per la prima volta pubblicato in Italia nel 1891 in 1000 copie, a spese di Pellegrino Artusi, l’autore. Da quel momento sarà poi ristampato in 15 edizioni, in un crescendo di popolarità sino al 1911, anno della scomparsa di Pellegrino, passando dalle prime 475 ricette alle definitive 790. Vi si trovano dai brodi ai liquori, dalle minestre agli antipasti (anzi principii), passando per i secondi e i dolci.
Nel 1931 le edizioni sono già diventate 32, facendo di quest’opera il libro più letto dagli Italiani dopo Pinocchio e I Promessi Sposi.

Pellegrino Artusi, nato a Forlimpopoli, ma di formazione fiorentina, era un ricco commerciante, che riuscì presto a ritirarsi dagli affari per dedicarsi alle sue passioni: la letteratura e la cucina. Scapolo irriducibile, sempre elegantissimo, può essere di fatto considerato il primo blogger ante litteram: il suo manuale è una raccolta di ricette, ma anche un diario di cucina con aneddoti e riflessioni personali.

Uomo meticoloso quale era, provava e riprovava nella sua cucina tutte le ricette, fino ad arrivare a qualcosa di riproducibile da chiunque sapesse tenere un mestolo in mano. Con uno stile didattico, ma colloquiale e molto personale, le sue ricette sono di fatto dei post contemporanei che ci permettono di lavorare fianco a fianco con Pellegrino, coadiuvato dal suo cuoco di casa Francesco Ruffini e dalla fida Marietta Sabatini.
Perché questo manuale? La condivisione degli usi gastronomici pareva un tassello importante nel progetto di unificazione della cultura nazionale, e così pure la condivisione di una lingua comune, che non è solo quella dei salotti o dei giornali ma è soprattutto quella che si parla in cucina, quando si devono nominare gli ingredienti e le procedure. Artusi è moderno, contemporaneo, partecipativo, oggi si direbbe “open-source”, e la sua è un’opera corale e democratica. Artusi infatti arricchì la prima edizione ricorrendo via via anche a consigli e suggerimenti ricevuti dai lettori, che hanno pian piano trasformato l’opera rendendola praticamente “interattiva”. Con i tempi della posta di allora, beninteso…

copertina artusi

Ma che cucina propone il Manuale? Ne abbiamo parlato con Susy Patrito Silva, direttore dal 2007 di Casa Artusi: «Pellegrino anticipa i temi che oggi sono più ricorrenti; territorio, qualità e rispetto degli ingredienti, stagionalità! Tutto riassunto in un decalogo che qui vi proponiamo»

1. Rispettate gli ingredienti naturali
Amate il bello ed il buono ovunque si trovino e non
tollerate di vedere straziata la grazia di Dio

2. Usate ingredienti di qualità
Scegliete sempre per materia prima roba della più fine,
ché questa vi farà figurare [Prefazio]

3. Usate ingredienti di stagione
[Gli ortaggi] preparateli nel colmo della raccolta,
quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità
e giusti di maturazione [ricetta 423]. Non fate uso che di
frutta sana e ben matura a seconda della stagione
[Cucina per gli stomachi deboli]

4. Siate semplici
La mia cucina inclina al semplice e al delicato,
sfuggendo io quanta più posso quelle vivande che,
troppo complicate e composte di elementi eterogenei,
recano imbarazzo allo stomaco [ricetta 301]

5. Mettete passione, siate attenti e precisi
Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco
di baldacchino… per riuscire… basta la passione,
molta attenzione e l’avvezzarsi precisi

6. Esercitatevi con pazienza
Abbiate la pazienza di far qualche prova (ne fo tante io!).
Se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere

7. Variate, ma rispettando
il territorio e la stagionalità
[Il minestrone] ecco come l’avrei composto a gusto mio:
padronissimi di modificarlo a modo vostro a seconda del gusto d’ogni paese e degli ortaggi che vi si trovano

8. Se variate, fatelo con semplicità e buon gusto
… tutte le pietanze si possono condizionare in vari modi secondo l’estro di chi le manipola;
ma modificandole a piacere non si deve però mai perder di vista il semplice, il delicato e il sapore gradevole,
quindi tutta la questione sta nel buon gusto di chi le prepara [ricetta 540]

9. Valorizzate la cucina povera
Questa zuppa che, per modestia, si fa dare l’epiteto di contadina, sono persuaso che sarà gradita da tutti

10. Diffidate dei libri di cucina (anche del mio)
Diffidate dei libri che trattano di quest’arte:
sono la maggior parte fallaci o incomprensibili… al più al più… potrete attingere qualche nozione utile quando I’arte la conoscete [Prefazio]

«Una cucina contemporanea, democratica che racconta con suggerimenti: le quantità in qualche caso sono del tutto assenti. Provate a leggere la ricetta n°119 dedicata alla salsa verde e capirete… Pellegrino ci guida nella ricetta con un modo di raccontare i procedimenti non certo didattico e pedante, ma come una guida che ci prende per mano e ci conduce attraverso i vari passaggi con passo fermo».
Susy riesce a trasmetterci l’idea di un manuale vivo, grazie non solo a Casa Artusi che propone moltissime iniziative divulgative, ma anche alla città di Forlimpopoli, dove sono altrettante le occasioni per far vivere lo spirito artusiano; non stupitevi dunque che il Manuale sia stato tradotto in molte lingue.
Vi abbiamo proposto un Artusi contemporaneo, un libro che, anche volendo volare alto, un po’ come fa massimo Bottura, rimane un libro solido su cui poggiare le basi della nostra cucina.

Partecipano come contributors:

Sara Sguerri, Spezzatino di Vitello e Porcini in Fricassea n. 256

Flavia Galasso, Finocchi colla balsamella n.339

Cinzia Martellini Cortella, Pizza alla Napoletana – ricetta n. 609

Erica Zampieri, Crema fritta – ricetta n. 214

Lucia Melchiorre, n°55 – Tortelli

Cristina Tiddia, Sformato di cavolfiore dell’Artusi

Maria Greco Naccarato, Pellegrino Artusi 2.0

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5 Comments

  1. Flavia (Elisa Baker)
    Flavia (Elisa Baker)1 year ago

    Da sempre in casa mia il nome dell’Artusi è stato nominato, ne esistevano tre edizioni, io mi sono portata a casa quella più antica! Bel post, il manuale di cui sopra resterà un fondamento per la nostra cucina!! Questa è una delle mie giornate preferite del calendario nazionale del cibo Italiano, grazie

  2. Maria Grazia Ferrarazzo Maineri
    Maria Grazia Ferrarazzo Maineri1 year ago

    E’ proprio così, Maria. La definizione “IL Libro di Cucina” è quanto mai pertinente. Un manuale che non può mancare nella libreria di casa dedicata alla Cucina. Splendido post.
    Un caro saluto,
    Maria Grazia

  3. Susanna
    Susanna1 year ago

    Pellegrino Artusi è un mito ed io lo adoro, come adoro la sua filosofia di cucina semplice, con ingredienti si stagione, senza troppi fronzoli, dai sapori delicati e ben distinti. E non posso non adorare questo bellissimo articolo.

  4. Tiziana Bontempi
    Tiziana Bontempi1 year ago

    Bellissimo articolo. Grazie!
    Condiviso con grande piacere.
    A presto
    Tiziana

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