Pellegrino Artusi

Pellegrino Artusi, nato a Forlimpopoli il 4 agosto 1820. Di formazione fiorentina, era un ricco commerciante, che riuscì presto a ritirarsi dagli affari per dedicarsi alle sue passioni: la letteratura e la cucina.

Scapolo irriducibile, sempre elegantissimo, può essere considerato il primo blogger ante litteram.

Il suo manuale, “La Scienza in cucina e l’arte di mangiare bene” è una raccolta di ricette, ma anche un diario ricco di aneddoti e riflessioni personali.

Uomo meticoloso quale era, provava e riprovava nella sua cucina tutte le ricette, fino ad arrivare a qualcosa di riproducibile da chiunque sapesse tenere un mestolo in mano. Con uno stile didattico ma colloquiale e molto personale, le sue ricette sono di fatto dei post contemporanei che ci permettono di lavorare fianco a fianco con l’autore, coadiuvato dal suo cuoco di casa Francesco Ruffini e dalla fida Marietta Sabatini.

Massimo Bottura in un’intervista concessa al giornale inglese Independent nel giugno 2012, alla domanda “Qual è il suo libro di cucina preferito?”  rispose testualmente:

“La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, di Pellegrino Artusi. Anche se non ho mai cucinato una ricetta, questo libro è servito ad unire l’Italia più di quanto abbia mai potuto ottenere un Governo.Il mio manuale è ancora la copia di mia nonna, con gli appunti annotati a fianco delle sue ricette preferite”.

Quello dell’Artusi non è un semplice libro di cucina, ma ”IL” libro di cucina per eccellenza, quello che fonda la cucina italiana moderna.

La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene di Pellegrino Artusi

La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene è una raccolta di ricette di cucina italiana domestica e viene per la prima volta pubblicato in Italia nel 1891 in 1000 copie, a spese di Pellegrino Artusi. Da quel momento sarà poi ristampato in 15 edizioni, in un crescendo di popolarità sino al 1911, anno della morte dell’Artusi, passando dalle prime 475 ricette alle definitive 790. Vi si trovano dai brodi ai liquori, dalle minestre agli antipasti, che lui chiama principii, passando per i secondi e i dolci.

Nel 1931 le edizioni sono già diventate 32, facendo di quest’opera il libro più letto dagli Italiani dopo “Pinocchio” e “I Promessi Sposi“.

Perché Pellegrino Artusi scrisse La scienza in cucina?

La condivisione degli usi gastronomici pareva un tassello importante nel progetto di unificazione della cultura nazionale. Così pure la condivisione di una lingua comune, che non era solo quella dei salotti o dei giornali ma era soprattutto quella che si parlava in cucina, per nominare gli ingredienti e le procedure. Artusi è moderno, contemporaneo, partecipativo, oggi si direbbe “open-source”. La sua è un’opera corale e democratica.

Artusi infatti arricchì la prima edizione ricorrendo via via anche a consigli e suggerimenti ricevuti dai lettori, che hanno pian piano trasformato l’opera rendendola praticamente “interattiva”.

Con i tempi delle lettere di carta e dei postini!

La cucina di Pellegrino Artusi

È una cucina molto contemporanea, democratica che racconta con suggerimenti più che con pesi e misure. Provate a leggere la ricetta n°119 dedicata alla salsa verde e capirete. Pellegrino Artusi ci guida nella ricetta con un modo di raccontare i procedimenti non certo didattico e pedante, ma come una guida che ci prende per mano e ci conduce attraverso i vari passaggi con passo fermo.

Ne abbiamo parlato con Susy Patrito Silva, direttore dal 2007 di Casa Artusi: «Pellegrino anticipa i temi che oggi sono più ricorrenti: territorio, qualità e rispetto degli ingredienti, stagionalità. Tutto riassunto in un decalogo che qui vi proponiamo»

1. Rispettate gli ingredienti naturali:amate il bello ed il buono ovunque si trovino e non tollerate di vedere straziata la grazia di Dio

2. Usate ingredienti di qualità: scegliete sempre per materia prima roba della più fine, ché questa vi farà figurare [Prefazio]

3. Usate ingredienti di stagione. [Gli ortaggi] preparateli nel colmo della raccolta, quando costano poco; però vanno scelti di buona qualità e giusti di maturazione [ricetta 423]. Non fate uso che di frutta sana e ben matura a seconda della stagione [Cucina per gli stomachi deboli]

4. Siate semplici. La mia cucina inclina al semplice e al delicato, sfuggendo io quanta più posso quelle vivande che, troppo complicate e composte di elementi eterogenei, recano imbarazzo allo stomaco [ricetta 301]

5. Mettete passione, siate attenti e precisi. Se non si ha la pretesa di diventare un cuoco di baldacchino. Per riuscire, basta la passione, molta attenzione e l’avvezzarsi precisi

6. Esercitatevi con pazienza. Abbiate la pazienza di far qualche prova (ne fo tante io!). Se poi voi non vi riuscirete alla prima, non vi sgomentate; buona volontà ed insistenza vuol essere

7. Variate, ma rispettando, il territorio e la stagionalità

Susy riesce a trasmetterci l’idea di un manuale vivo. Grazie a Casa Artusi e alla città di Forlimpopoli che organizzano moltissime iniziative divulgative a 200 anni dalla sua nascita, è ancora possibile vivere lo spirito artusiano.

Ti abbiamo proposto un Artusi contemporaneo, un libro che, anche volendo volare alto, un po’ come fa massimo Bottura, rimane un libro solido su cui poggiare le basi della nostra cucina.

Le ricette di Pellegrino Artusi

Ricetta n.256 – Spezzatino di Vitello e Porcini in Fricassea

Sara Sguerri, Spezzatino di Vitello e Porcini in Fricassea n. 256

Ricetta n.339 – Finocchi con la balsamella

Flavia Galasso, Finocchi colla balsamella n.339

Ricetta n.609 – Pizza alla Napoletana

Cinzia Martellini Cortella, Pizza alla Napoletana – ricetta n. 609

Ricetta n.214 – Crema fritta

Erica Zampieri, Crema fritta – ricetta n. 214

Ricetta n.55 – Tortelli

Lucia Melchiorre, n°55 – Tortelli

Ricetta dello Sformato di cavolfiore di Pellegrino Artusi

Cristina Tiddia, Sformato di cavolfiore dell’Artusi

La prima stesura di questo articolo è di Maria Greco Naccarato per il progetto: Calendario del Cibo Italiano, progetto di Aifb, marzo 2016