Alla scoperta degli asparagi di Cilavegna

Abito in Lomellina e ogni anno è cadenzato da alcune produzione stagionali di eccellenza. La prima, presente in un mercato molto ristretto e per un periodo molto breve, è quella dell’Asparago bianco di Cilavegna.
La Lomellina è nella zona sud-occidentale della Lombardia compresa tra tre fiumi:  il Sesia a ovest, il Po’ a ovest e a sud, il Ticino ad est.
All’interno di questo territorio il Comune di Cilavegna nasce nel X secolo come Cilavinnis; apparteneva allora al vescovo di Pavia, cui il re Berengario I concesse nel 911 il privilegio di costruirvi un castello.
Il prodotto principe della città di Cilavegna, coltivato fin dal medioevo è l’asparago bianco. Una leggenda del luogo racconta che l’asparago abbia poteri magici e medicamentosi, aiuti a combattere il mal di denti e valga come antidoto contro il veleno, in più godrebbe di proprietà diuretiche e favorirebbe l’amore.
L’asparago bianco di Cilavegna si distingue per le sue dimensioni e la sua forma. Il gusto è delicato, morbido ma anche molto persistente, può essere consumato crudo o anche solo bollito.
Giampiero Campana, referente del Consorzio Produttori Asparagi di Cilavegna (CONPAC) costituito nel 1987,  racconta con passione  dei suoi asparagi.

Giampiero Campana

A seguito di un disciplinare che tutti i produttori del consorzio si sono imposti (sul metodo di produzione e di raccolta), nel 2006 il Comune ha conferito al CONPAC il marchio DE.C.O. (denominazione comunale di origine): se passate a maggio a Cilavegna, nella piazza principale c’è un piccolo negozio che vende solo asparagi.
Gli asparagi vengono coltivati sulle aspargiate, campi destinati ad accogliere la produzione esclusiva di questo prodotto. L’asparago è un ortaggio di origini asiatiche che richiede terreni leggeri, sabbiosi, profondi e ben lavorati; grazie alle stratificazioni alluvionali del Ticino i terreni intorno a Cilavegna sono ideali per la coltivazione di questi ortaggi che da più di cinquecento anni si distinguono per la loro peculiare punta violetta.
L’asparago è un ortaggio molto vincolato alle condizioni climatiche. Durante il periodo della raccolta, che si protrae per circa 50 – 60 giorni (primi di Aprile – fine Maggio) festivi compresi, le punte che fuoriescono dal terreno non devono superare i 2–3 cm, dopo di che gli asparagi devono essere raccolti per evitare che cambino colorazione.

Diversamente da altre produzioni, qui non viene utilizzata nessuna copertura che impedisca loro di prendere il sole o la pioggia, in alcuni periodi anche le gelate.
Gli asparagi bianchi dunque non esistono: devono il loro colore solo alla tecnica di raccolta: a Cilavegna si usa mantenerli sotto la terra, mentre in altre zone di produzione le file vengono coperte con lunghi teloni neri che vengono rimossi al momento della raccolta così che, anche se gli asparagi fossero fuoriusciti dal terreno di 3-5 centimetri, rimarrebbero comunque bianchi grazie ai teli che li hanno protetti dalla luce del Sole.
Gli asparagi verdi, invece, vengono tagliati fuori terra ad una lunghezza di 15-20-30 centimetri e mantengono comunque il loro colore verde.
L’ottima qualità dell’asparago di Cilavegna è garantita anche dai metodi antichi e tradizionali di coltivazione: l’estirpazione delle erbacce viene effettuata con piccole zappe o a mano, senza fare uno di diserbanti.

Per avviare la coltivazione, si pianta una radice (rizoma) per circa due anni, per poi andare in produzione a partire dal terzo anno, ovvero quando la punta ha una buona calibratura. Le radici vengono piantate a circa 30-40 centimetri di profondità in file ben distanziate. Ogni singolo esemplare viene raccolto con l’apposito ferro denominato calzasparago, indispensabile per non tagliare l’ortaggio alla base ma bensì staccarlo correttamente dalla radice sotto terra. La stessa radice continuerà, se non stressata da un lungo periodo di raccolta, a produrre asparagi per circa una decina di anni. Prima di essere confezionati a mazzi gli asparagi vengono suddivisi in due gruppi a seconda del loro diametro, mentre la lunghezza non supera mai i 20-22 centimetri.