La cultura dei formaggi in Emilia Romagna

L’Emilia e la Romagna rappresentano un vero e proprio paradiso gastronomico per i golosi.
La storia, le tradizioni, la millenaria cultura del saper fare consentono alla nostra regione di esprimere un ampio ventaglio di proposte gastronomiche, la cui eccellenza è certificata in ben 39 casi con i marchi DOP e IGP.
Nei nostri fortunati territori inoltre, gli usi, i costumi e le abitudini alimentari sono così strettamente connessi da determinare uno stile di vita che non ha eguali.

In Emilia, la storica presenza delle grandi corti (come gli Este a Ferrara ed a Modena, i Farnese a Parma e le signorie di Bologna) ha dato vita ad una tradizione raffinata, con piatti ricchi, salsati, vellutati, cibi e condimenti pregiati, molto calorici e talvolta, di ispirazione straniera.
La Romagna invece, orbitando intorno allo Stato della Chiesa, ha risentito dell’influenza delle regioni dell’Italia centro-meridionale; le portate sono più semplici e meno condite. Gli arrosti e i brasati, il burro e le spezie lasciano il posto alla griglia e all’olio di oliva e compare sulle tavole il peperoncino, assente nella tradizione emiliana.
Infine, gli abitanti. Se i centri cittadini hanno risentito della cultura borghese e di una certa agiatezza, le aree rurali, dalla bassa padana ai borghi montani, hanno visto lo sviluppo di ricette semplici, nate dalla necessità di non gettare via nulla e di impiegare con intelligenza tutto ciò che il territorio era in grado di offrire.

La cultura dei formaggi in Emilia e in Romagna vanta una lunga tradizione.
Già i Galli, popolazione di origine celtica, avevano sviluppato la lavorazione del latte: da qui la diffusione di formaggi d’alpeggio, morbidi, ricchi di proteine e grassi, nella fascia appenninica, dove l’allevamento di bovini e ovini ha dato origine ad un’ampia gamma di formaggi anche erborinati o, specie in Romagna, a pecorini di media stagionatura.
Ricordiamo il formaggio DOP di Fossa di Sogliano al Rubicone (FC), una delizia casearia unica nel suo genere; tra il giallo paglierino e l’ambrato, con una pasta morbida e un sapore dolce ed una lieve piccantezza, il Fossa è un formaggio da meditazione ma, risulta delizioso spolverato sui passatelli o fuso sugli gnocchi di patate oppure, a scaglie sui carpacci e sulle costate di manzo. Ottimo accompagnato col miele delle api romagnole.
Rimaniamo in Romagna per raccontare dello Squacquerone di Romagna DOP: un formaggio da tavola morbido, dal sapore fresco e delicato, famoso soprattutto perché viene spalmato nella “piada” calda.
Ora facciamo una veloce carrellata sugli altri formaggi romagnoli, primo fra tutti il Raviggiolo dell’Appenino Romagnolo; le prime tracce della sua esistenza risalgono al 1515, in un documento in cui si cita il dono a Papa Leone X di alcune forme di Raviggiolo dentro ad un canestro di vimini ricoperto di foglie di felce. Pellegrino Artusi lo inserì tra i formaggi da utilizzare nel ripieno dei cappelletti romagnoli.

Spostandoci in Emilia troviamo, nella provincia di Piacenza, il Grana Padano DOP, il formaggio più venduto al mondo. Ha origini antichissime, intorno all’anno Mille, e vanta una presenza costante nella storia agroalimentare italiana, ad iniziare dall’area padana lombarda ed emiliana dove è nato come ingrediente principe di molte ricette della cucina nobiliare e della tradizione gastronomica popolare.
Il re dei formaggi, il “Campione del Mondo”, è certamente il Parmigiano Reggiano DOP; la zona di produzione comprende per legge i territori delle province di Bologna (alla sinistra del fiume Reno), di Modena, di Reggio Emilia e di Parma, arrivando fino alla provincia di Mantova, alla destra del fiume Po.
Le condizioni climatiche, il foraggio locale e le tipologie di mucche utilizzate fanno sì che il Parmigiano Reggiano sia unico ed inimitabile.
È l’ingrediente di grandi piatti e condimento indispensabile della migliore cucina nazionale, grattugiato o a scaglie, il Parmigiano Reggiano è ideale come formaggio da tavola, sulla carne tagliato a sottilissimi veli, oppure con la frutta di stagione fresca (pere, uva, fichi ecc.) o secca (noci), o ancora con l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP e vini come il Lambrusco.
È l’ingrediente fondamentale del ripieno dei tortellini modenesi e bolognesi.

Il Parmigiano Reggiano ha un antenato quasi sconosciuto…

Voglio raccontarvi la storia di un formaggio antico, prodotto dal tempo di Matilde di Canossa, progenitore del Formadio, che è il papà del Parmigiano Reggiano, il “Furmaìn”.
La prima citazione documentata la troviamo in una pergamena dell’abbazia di Marola di Canossa (Re), nel 1159. Qui si racconta della produzione, da parte dei fratelli agricoltori Di Formolaria – un borgo ancora esistente a Marola, nel comune di Carpineti, in provincia di Reggio Emilia – di un formaggio fresco chiamato “Furmaìn”. Ulteriori tracce le troviamo in documenti del XVII secolo, che lo vedono far capolino nella lista degli omaggi che i funzionari modenesi riservavano al loro Duca.
Il Furmaìn rischiò la scomparsa in Emilia nella seconda metà del Novecento, quando si iniziò a produrre il Parmigiano Reggiano tutto l’anno; era usanza, infatti, non preparare il Parmigiano durante l’inverno, e il latte veniva utilizzato per produrre questo formaggio meno stagionato.
Ora, sotto la supervisione del consorzio Con.v.a, che ha il compito di garantire il rispetto del disciplinare di produzione, alcuni caseifici ne stanno riscoprendo la produzione, tanto che lo possiamo nuovamente trovare in commercio, sia fresco, sia stagionato.
Il “Furmaìn” fresco lo si può consumare a partire dal terzo giorno di produzione e fino a 60 giorni di stagionatura, ed è preparato con latte fresco pastorizzato. La tipologia stagionata è pronta per il consumo dopo 90 giorni di stagionatura; è preparato con latte crudo esattamente come il Parmigiano Reggiano. Ha un sapore più marcato, leggermente piccante, che lo fa quasi assomigliare a un pecorino.

Per l’occasione ho visitato un piccolo produttore di Arceto di Scandiano, in provincia di Reggio Emilia: la “Ca’ Bianca” è specializzata nella produzione di latte crudo per Parmigiano Reggiano e la produzione di formaggi freschi. Ai suoi clienti rende disponibile anche il servizio di vendita di latte fresco, da prelevare direttamente nella casetta posta nel cortile dell’azienda.

Debora e Massimo, i proprietari del caseificio, mi hanno accolta in modo caloroso, felici di raccontarmi della loro piccola azienda.

Da quanti anni esiste la vostra realtà?

Questa è l’azienda di famiglia, sono circa settant’anni che siamo qui ed alleviamo mucche da latte, per la produzione di Parmigiano Reggiano DOP. Siamo la seconda generazione.

Avete sempre prodotto solo latte?

All’inizio l’azienda produceva solo latte destinato alla produzione di Parmigiano Reggiano, che veniva conferito al vicino “Casello”. Da sette anni a questa parte produciamo anche formaggi freschi. Abbiamo così aperto un piccolo caseificio al quale conferiamo parte del latte delle nostre mucche, e prepariamo alcuni formaggi.

Quante mucche sono presenti nella vostra stalla?

Abbiamo circa 60 mucche, più i vitellini e le manze che per ovvie ragioni di età ancora non producono il latte per i nostri formaggi.

Il latte prodotto rispetta il disciplinare di produzione del Parmigiano Reggiano?

Si, tutte le nostre mucche sono alimentate secondo il Disciplinare per la produzione di Parmigiano Reggiano, anche se parte del latte viene utilizzato per preparare formaggi freschi. Questa è una garanzia in più per il consumatore, che è sicuro di trovare un prodotto garantito sotto tutti gli aspetti.

La scelta di iniziare a produrre il “Furmaìn” come è nata?

In realtà abbiamo sempre fatto il Furmaìn. Questo tipo di formaggio è da sempre prodotto con il latte utilizzato per la preparazione del Parmigiano Reggiano, ma storicamente lo si preparava con il latte invernale, periodo in cui gli allevatori non producevano Parmigiano. Nella seconda metà del Novecento si è iniziato a produrre Parmigiano tutto l’anno e tutto il latte veniva utilizzato per questo scopo. E il “Furmaìn” ha rischiato di andare perduto.
Nel momento in cui abbiamo deciso di aprire il nostro micro-caseificio, la scelta è stata quasi obbligata.

Quali tipologie di formaggio preparate?

Il “Furmaìn” fresco e quello stagionato la fanno da padrone, sono i due formaggi che vendiamo di più e che distribuiamo anche ad alcuni ristoranti della zona.
Poi produciamo ricotta fresca, mozzarelle, stracchino stagionato e quartirolo. Alcune caciotte stagionate e burro fresco. Abbiamo in vendita anche il Parmigiano Reggiano prodotto con il nostro latte, ma che viene fatto dal casello di Arceto.

Un prodotto speciale che merita di essere assaggiato.
Non vi resta che organizzare una gita a Reggio Emilia e passare a visitare l’azienda Caseificio Ca’ Bianca in via per Casalgrande n.38 ad Arceto di Scandiano (RE).

Bibliografia
Fondazione Campagna Amica
Con.V.a Consorzio per la valorizzazione dei prodotti dell’Appenino
Confcooperative-Federagri Emilia Romagna