Il maiale

Settimana del Maiale

Ambasciatore  Corrado Tuminelli per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Si fa presto a dire maiale. C’è così tanto da dire che dovrò scegliere gli argomenti: né troppo banali, né troppo originali.
I maiali sono con noi da più di 7.000 anni, quando gli umani cessarono di essere nomadi e si fermarono stabilmente. I maiali infatti sono stanziali, nel senso che non sono capaci di spostarsi lontano per cercare il cibo.
Gli umani da allora stabilirono con loro un accordo: “Io, l’umano, ti tengo vicino a me e ti nutro, onnivoro come sei non mi sarai di gran peso. Quando sarai adulto e ingrassato ti ucciderò e sarai tu a dare cibo a me”. Non proprio equo come accordo, ma così è.

E non solo il maiale è trattato come fonte di cibo, ma è anche oggetto di una pessima reputazione. Sporco, puzzolente, sensuale, e chi più ne ha più ne metta.
Dante Alighieri, nell’Inferno, li porta a termine di paragone “Quanti si tegnon or là sù gran regi / che qui staranno come porci in brago”(1) dove il brago è la melma della palude dello Stige.
E’ pur vero che questi animali si rotolano nel fango, ma non lo fanno per amor dello sporco, bensì per proteggere la pelle da parassiti vari e, curiosamente, dal sole. Infatti, specie quelli di color rosa, hanno la pelle sensibilissima e non sopportano il calore dei raggi solari. Ben lo sanno quei contadini che in estate annaffiano spesso i loro maiali.
Altra ingiustizia: i maiali sono sensuali e vogliono riprodursi, come tutti gli esseri in natura, ma sono da sempre marchiati come “bestie lussuriose”, tanto da usarli nei detti popolari, come “ Non è il Maiale che diventa vecchio, è il vecchio che diventa Maiale”(2).
Sono molto intelligenti, si addomesticano facilmente, fino a diventare animali da compagnia, affezionandosi ai loro umani. Qui un breve video di esempio.

Mia suocera, parliamo di circa sessanta anni fa, in Maremma, era di famiglia contadina, dove tutti dovevano contribuire lavorando la campagna. Anche lei lavorava un campicello tutto suo, lontano un paio di chilometri dal paese. Il maiale di casa, battezzato Ronchetto, le si era affezionato, ricambiato, e l’accompagnava al campo. Aspettava che finisse di lavorare e la riaccompagnava. Lungo la strada col suo grugno razzolava in cerca di cibo, si soffermava a mangiare e poi raggiungeva mia suocera a piccolo trotto. Arrivati al campo Ronchetto si sdraiava all’ombra e sonnecchiava, oppure tentava di mangiare quello che il campo stava producendo, scacciato affettuosamente da mia suocera.
Quando verso la fine dell’anno arrivò il momento per la famiglia di macellare Ronchetto mia suocera si allontanò piangendo da casa e tornò a notte inoltrata, nemmeno volendo, i giorni successivi, partecipare alla preparazione dei pezzi di maiale per la conservazione.

Della stessa famiglia sono i cinghiali, versione selvatica del maiale. Il cinghiale è zannuto, potente, aggressivo se minacciato. Ma anch’esso, se allevato sin da piccolo in compagnia di umani si dimostra un cucciolone, da vedere questo video. Siccome maiali e cinghiali sono della stessa famiglia a volte qualche maiale in libertà si accoppia con qualche cinghiale trovato nel bosco e i piccoli nascono spesso con doppia colorazione I maiali non sono solo rosa, come raffigurati nell’immaginario collettivo, ci sono razze pezzate o variamente colorate.
Come la Mora Romagnola, che, tra l’altro, ha dei simpatici occhi a mandorla.

Altra colorazione tipica è quella della Cinta Senese.

Ci sono maiali praticamente neri, come i vietnamiti, detti anche “Pancia a tazza”, e se ne capisce il motivo.
E ci sono poi quelli con setole molto sviluppate, tanto da sembrare riccioluti, come nella razza Mangalica. Ma, come i salmi che finiscono tutti in gloria, arriviamo all’aspetto alimentare: il maiale è sempre stato un simbolo di abbondanza e prosperità, perché costituiva il sostentamento annuo della famiglia. Nelle famiglie il maiale veniva allevato e lasciato ingrassare, a formare quella riserva di carne che metteva al riparo da carestie o magri raccolti. E’ un animale onnivoro, si ciba anche di scarti e ingrassa senza problemi, circa mezzo chilogrammo ogni giorno. Tenere un maiale era come mettere da parte un piccolo capitale, che veniva poi riscosso in inverno, macellando e conservando i vari pezzi. Era come avere un salvadanaio. E non a caso i salvadanai che ancora vediamo in giro sono a forma di maialino.Cosa si può ricavare da un maiale sul quintale? In una parola: tutto. Personalmente non vorrei mai assistere alla macellazione di un qualsiasi animale, figuriamoci poi di queste simpatiche bestie. Preferisco trovare i tagli già pronti, il che mi porta alla considerazione che il maiale è olistico, perché non è la somma dei suoi tagli, ma molto di più. In ultimo parliamo del maiale dal punto di vista nutrizionale. Con la selezione, le tecniche di allevamento e l’alimentazione (da onnivoro è divenuto un vegetariano stretto) il maiale ha un ridottissimo contenuto di colesterolo e di acidi grassi saturi. E adesso spazio alle ricette…

1 Alighieri Dante, Commedia, Inf.VII,49-50: la similitudine si riferisce all’arroganza che è una delle caratteristiche dell’ira di Filippo Argenti
2 Proverbio piemontese (in dialetto, A l’é nen ël crin che a ven vèj, ma ‘l vèj che a ven crin)
Partecipano come contributors:
Rosaria Orrù: Costine al miele
Sonia Nieri Turini: Quando il maiale veniva cotto nell’acqua 
Sara Sguerri: Arrosto di Maiale Ripieno di Porri, Salsiccia e Noci
Patrizia Malomo: Filetto alla salvia ed uva bianca e nera 
Fabiola Pulieri: Filetto di maiale con cipolline e castagne
Silvia Leoncini: Due ricette con la birra per un filetto di maiale eccezionale  
Cristiana Di Paola: Lonza di maiale agli agrumi  
Anna Laura Mattesini: Lonza di maiale al gin con scaglie di Parmigiano Reggiano e tartufo estivo
Marina Bogdanovich: Stinco alla birra scura e arancia candita 
Antonella Eberlin: Maiale in crosta
Anna Maria Pellegrino: Stinco di maiale marinato alla birra e glassato
Sabrina Fattorini: Il maiale di Cinta Senese
Aurelia Bartoletti: I fegatelli di maiale
Alessandra Gennaro: Quel che resta del porco
Silvia Leoncini: Ola nel Forno a Legna
Silvia Leoncini: Sancrau coi Salamini alla Maniera ALessandrina
Stephanie Cabibbo: Lonza di Maiale in Salsa di Noci
Anna Laura Mattesini: Arista di Maiale al Latte
Anna Laura Mattesini: Sanguinaccio
Manuela Valentini, Stinco di Maiale Glassato al Miele
Elena Tordi: Salsicce e Costine
Giulietta Bodrito: Ragù di Maiale in Bianco
Silvia Leoncini: Cassoeula nel forno a legna
Flavia Galasso: Arrosto di Maiale al Nero d’Avola
Sabrina Tocchio: Filetto di Maiale con Senape, Ananas e Riduzione di Marsala
Valentina De Felice: Arrosto di Maiale ai Fichi in Crosta di Pane
Silvia Leoncini, Arista Arrosto con Patate, Limone e Timo
Silvia Leoncini: Salam d’la Duja
Aurelia Bartoletti: Medaglioni di Maiale in Crosta di Nocciole e Patate Duchessa
Elena Broglia: Pesto di Lardo
Francesca Carloni: Lonza di Maiale Ripiena
Anna Laura Mattesini: Costine di Maiale in Brodetto
Cristina Galliti: Arista Sott’Olio
Claudia Primavera: Spezzatino di Maiale ai Sapori del Bosco