Le Focacce

Settimana Nazionale della focaccia

Ambasciatrice Monica Costa per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

Da oggi e per un’intera settimana avremo la possibilità di celebrare e scoprire uno dei cibi più versatili ed apprezzati da grandi e piccini: la focaccia, definita più genericamente schiacciata. Con questo termine si indica di solito un prodotto ottenuto dalla cottura di una pasta lievitata e non, creata a partire da farina, acqua, olio extravergine di oliva o anche strutto, sale e lievito, che può essere lievito madre o lievito compresso (lievito di birra).
Mescolando questi semplici ingredienti e giocando sulle loro combinazioni e tipologie, ogni regione d’Italia può vantare molteplici varietà di focaccia più o meno conosciute ma tutte sicuramente molto gustose esistono anche versioni dolci, dove il sale in superficie è sostituito dallo zucchero.
La sua versatilità è talmente ampia che anche individuare una portata a cui appartiene è un’operazione ardua. Possiamo definirla semplicemente un cibo da strada, perfetta a merenda, come aperitivo, nei buffet, come spuntino, a pranzo o a cena, accompagnata da abbondanti verdure e, perché no, anche a colazione: provate a chiedere ad un genovese quanto apprezzi un pezzo di focaccia intinto nel caffelatte.
Si potrebbe benissimo affermare che l’origine della focaccia si perde nella notte dei tempi. Anche se questo potesse essere vero, diventerebbe molto difficile dimostrarlo.

Il termine focaccia identifica preparazioni molto diverse tra loro: si va da una torta dolce ad un pane di forma schiacciata, da un dolce di Natale fino alla classica focaccia salata come la intendiamo noi.
Quindi, vista l’ambiguità di significato con cui abbiamo a che fare, definire con certezza quale sia la sua origine cercando delle corrispondenze nei testi storici non sempre potrebbe risultare facile.
Per fugare ogni dubbio, sarebbe più giusto associare al termine focaccia un metodo di produzione, piuttosto che un vero e proprio prodotto e questo sembra essere sottolineato anche dall’etimologia del termine focaccia, che significa pezzo di pasta schiacciata e di forma rotondeggiante, che si cuoce in forno o sotto la brace; detta più comunemente Schiacciata [O. Pianigiani, Vocabolario Etimologico della Lingua Italiana, Roma-Milano, 1907].

Come spesso accade in queste situazioni, quando le prove sembrano difficili da ottenere, si ricorre al mito. Immaginate Vulcano, dio romano del fuoco e dei vulcani, colpito da un raptus di fame chiedere a Venere, la sua sposa se il pranzo è già pronto.
Venere, che non brilla per essere la più fedele delle spose, invece di trascorrere il tempo in cucina, ha preferito trascorrere la mattinata nell’alcova con lo spasimante del momento. Alla richiesta del marito, per evitare guai, prende un impasto di farina ed acqua tenuto da parte, lo schiaccia velocemente, lo cosparge di bacche ed erbe aromatiche e rapidamente lo fa cuocere su una piastra rovente. Vulcano lo gradisce talmente tanto da lodare la moglie che, in questo modo, oltre ad aver salvato il suo matrimonio, ha inventato l’antenata della focaccia e della pizza.

Sicuramente tutti i prodotti antesignani della focaccia, nel significato attuale del termine, nacquero nel momento in cui l’uomo primitivo capì che i cereali potevano esser macinati e che la polvere che se ne otteneva poteva essere impastata con acqua e quindi cotta su pietre roventi.
La qualità di quanto producevano migliorò notevolmente quando gli Egizi scoprirono casualmente il lievito e riuscirono così poi, per gradi, a perfezionare le tecniche fermentative per una panificazione ottimale. Naturalmente non riuscirono a spiegare scientificamente cosa succedesse ai loro impasti e lo ritennero dovuto ad un potere magico che doveva essere così custodito e protetto.
Magia, mito e religione entrano comunque di diritto nella storia di schiacciate e focacce, infatti molte di queste, condite nei modi più disparati, venivano comunemente offerte agli Dei durante le cerimonie religiose. E anche nella Bibbia vi sono diversi riferimenti a focacce e farinate o agli utensili usati per cuocerle. Sempre agli Egizi è dovuta l’invenzione del forno che contribuì a creare una vera e propria rivoluzione alimentare: si passò dal cucinare le pietanze su di una lastra rovente, che aveva il difetto di raffreddarsi velocemente, alla cottura nel forno, dove la temperatura era mantenuta costante e durava a lungo.
I Greci, per i quali schiacciate e focacce costituivano un alimento diffuso e molto popolare, impararono quest’arte dagli Egizi ed a loro volta la insegnarono ai Romani, che utilizzavano queste focacce come un piatto. Nel mondo latino esistevano diverse versioni, lievitate o meno, di focacce (placenta), condite con olio d’oliva, erbe e miele e talvolta farcite con formaggi ed altri alimenti.

Naturalmente anche i grani con cui venivano preparate queste focacce erano diversi: si parla per lo più di miglio, orzo, segale, avena e poi in un secondo momento anche di farro. Proprio tra i Romani era usanza per gli sposi offrire a Giove una focaccia di farro: la conferreatio.

Nel Medioevo questo tipo di alimento subì un arresto a causa del costo delle farine, spesso troppo alto per il popolo, tanto che quest’ultimo era costretto a sostituirle con farine di legumi o ghiande e addirittura allungarle con segatura. Fu sempre in questo periodo che nacquero le focacce ripiene, utilizzate per rendere appetibili anche quei pezzi di carne non sempre facilmente masticabili, che così venivano sminuzzati e racchiusi in sfoglie di pasta. Dopo la scoperta dell’America arrivarono in Europa nuovi alimenti che contribuirono col tempo a dar un nuovo impulso allo sviluppo delle focacce.

Bisogna però attendere fino a dopo il Cinquecento per veder comparire i primi documenti relativi alla preparazione di pizze e focacce, i primi ricettari e trattati di culinaria. Anche quella che allora chiamavano pizza, non è ciò che conosciamo oggi, ma un impasto sottile di farina, uova, burro e zucchero, cotto in forno o anche fritto.

Da questo momento, la focaccia ebbe un vero sviluppo in tutta la penisola, acquistando, a seconda del luogo di origine, connotazioni molto diverse.

Parente stretta delle focacce, oltre alla pizza, è la piadina, tipica del territorio romagnolo, della quale il primo documento storico risale addirittura alla fine del 1300; nel corso degli anni diventerà poi il simbolo della Romagna.

Non dimentichiamo che la focaccia è nata, ed è stata per molto tempo, il pranzo dei contadini, dei pastori, dei marinai o dei pescatori. Quindi è un alimento che doveva dar nutrimento ed energia per un’intera giornata di lavoro e spesso la cena era rappresentata da un piatto di minestra e comunque da un piatto frugale. È quindi un alimento molto energetico che va consumata con misura. La focaccia, come già abbiamo detto, è presente, con caratteristiche differenti, in tutte le regioni italiane, grazie alla semplicità della sua preparazione e alla sua grande versatilità. La troviamo sottile e croccante, oppure spessa e soffice, farcita o arricchita da diversi alimenti sulla sua superficie, aromatizzata da rosmarino o basilico e altre erbe, farcita con salumi o verdure.

Ne abbiamo per tutti i gusti davvero: solo in Puglia si parla di 40 tipi diversi, oltre alla conosciutissima focaccia barese e in Liguria diverse decine, oltre alla famosa Focaccia Genovese.

Sarebbe difficile farvi un elenco, perché sicuramente ne dimenticherei buona parte e quindi mai come in questo caso credo che il vostro aiuto sia decisivo: fateci conoscere la focacce tipiche delle vostre zone, quelle meno conosciute ai più, e raccontateci il loro legame col vostro territorio, in modo da creare un archivio in cui valorizzare veramente ogni singolo prodotto.
Ad esempio parliamo della focaccia sarzanese alla salvia. La salvia è una pianta aromatica conosciuta fin dall’antichità per le sue proprietà benefiche. Dai Romani era considerata un’erba sacra e la raccoglievano con grandi cerimonie e la usavano come conservante per gli alimenti.
A Sarzana, in provincia di La Spezia, la salvia viene utilizzata per aromatizzare una focaccia, si ottiene così un binomio perfetto per arricchire i vostri aperitivi e le vostre merende.

FOCACCIA SARZANESE ALLA SALVIA

INGREDIENTI per una teglia diametro 36 cm:

• 500 g farina tipo 00 (pe pizza e focaccia)
• 350 ml acqua tiepida
• 3 g lievito di birra disidratato (o 10 g lievito di birra fresco)
• 60 ml olio extravergine di oliva
• 8 g sale fino
• 5 g malto (o 1 cucchiaino di miele)
• 4 g salvia fresca (circa 15 foglie medie)
• emulsione: acqua (60 ml) + olio extravergine (30 ml) più mezzo cucchiaino di sale fino

Fate sciogliere il lievito in poca acqua tiepida e aspettate che si formi una leggera schiuma in superficie, segno che il lievito ha iniziato a lavorare.
Nella ciotola dell’impastatrice (anche se potete benissimo impastare anche a mano), mettete la farina, il malto e la salvia tritata a coltello. Iniziate ad impastare, aggiungete il lievito e l’acqua (fate attenzione con l’acqua a seconda della farina che utilizzerete l’assorbimento potrà essere diverso). Quando l’impasto inizierà a formarsi aggiungete il sale ed infine poco alla volta l’olio extravergine di oliva. Impastate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, copritelo con un canovaccio e ponetelo a lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitato l’impasto, trasferitelo nella teglia. Qui avete due possibilità, potete utilizzare la carta forno oppure oliare per bene la superficie della teglia.
Stendete con le mani la pasta fino a coprire tutta la superficie. Coprite con un canovaccio e mettete ancora a lievitare per 45-50 minuti. Durante l’ultima lievitazione, scaldate il forno a 220°C e preparate l’emulsione che andrete a mettere sulla focaccia poso prima di infornare: in una ciotola mescolate olio extravergine di oliva, acqua e sale.

Prendete la focaccia e fate le tipiche fossette delle focacce liguri: utilizzate tutte e due le mani contemporaneamente ed affondate tutta l’ultima falange delle dita nella focaccia. Versate su tutta la superficie della focaccia l’emulsione ed infornate a 220°C per 25-30 minuti o comunque fino a doratura della superficie.

FONTI:

V.Stagnani, La luna e la focaccia. Storia, tradizioni, ricette, Progedit, Bari 2011

J.L.Flandrin e M.Montanari, Storia dell’alimentazione, ed. Laterza, Roma-Bari 1999

L.Sterpellone, A pranzo con la storia. I nostri cibi dagli Assiri ai fast food, SEI, Torino 2008

S.Rossi, Focaccia genovese, SAGEP, Genova 2013

www.taccuinistorici.it

Partecipano come contributors:

Stefania Pigoni, Focaccia Barese

Tiziana Bontempi, Focaccia di grani antichi con lievito madre 

Maria Di Palma, Focaccia di grano arso con cipolle rosse, olive e finocchietto

Camilla Assadri, Focaccia con esubero di pasta madre

Lucia Melchiorre, Parigina napoletana

Maria Teresa Cutrone, Pizza e Minestra alla Molisana, ovvero Focaccia di Granoturco con Verdure Campestri

Nadina Serravezza, Schiacciata Toscana Semintegrale con Lievito Madre

Milena, Focaccia Rustica ai Cereali e Pepe Verde