La zuppa inglese

Giornata Nazionale della Zuppa Inglese

Ambasciatrice Rita Mezzini per il Calendario del Cibo Italiano – Italian Food Calendar

La Zuppa inglese è il dolce al cucchiaio più conosciuto dagli italiani dopo il Tiramisù e la Panna cotta.
Poco amato sia dai pasticcieri moderni, che hanno preferito innovare altri dolci della tradizione italiana, sia dai ristoratori, che lo stanno sempre più sostituendo nelle carte dei menù a favore di Cheesecake, Panna cotta e Tortini dal cuore morbido, questo dolce vede la sua sopravvivenza legata alla tradizione familiare.
E’ diffuso in molte regioni italiane tra cui l’Emilia Romagna, la Toscana, le Marche, il Lazio e la Campania.
La zuppa inglese a noi oggi nota è composta da un alternarsi di strati di pandispagna (o savoiardi) imbevuto di liquore Alchèrmes, crema pasticcera aromatizzata al limone o vaniglia e crema al cioccolato, ed è comunemente servita in ciotole di vetro trasparenti per esaltarne la cromaticità.

La sua origine non è certa, così come sono molteplici le motivazioni storico-linguistiche per cui questo dolce tutto italiano venga definito “inglese”.
Alcune delle leggende sul nome dicono che sia stato inventato in terra francese durante la Guerra dei cent’anni: proprio per schernire il rivale inglese fu denominato “zuppa inglese”. Ma queste fonti non trovano un grande riscontro, solamente sporadici accenni in alcuni scritti dell’epoca.
Di certo non sfugge la somiglianza con il trifle, dolce inglese composto da una base di pasta morbida lievitata, intrisa di vino dolce, arricchita con pezzetti di frutta o frutti di bosco e coperta da crema pasticcera e panna. Da qui, una delle tesi più accreditate afferma che la zuppa inglese sia stata creata nel 1500 a Ferrara dal pasticciere dei duchi d’Este, per soddisfare la richiesta fatta da un diplomatico di ritorno da Londra di riassaggiare il trifle. Il pasticciere, non avendo a disposizione gli ingredienti tipici anglosassoni, ne fece una versione con ingredienti nostrani. Altre fonti spostano l’origine del dolce in Toscana, a Siena in primis e nel resto della regione poi, in analogo periodo.
In entrambi i casi si parla di un dolce destinato a nobili tavole, per cui si assiste alla sostituzione della pasta lievitata dolce con il più raffinato pandispagna, della panna con la crema pasticcera e dell’utilizzo dei più profumati Alchermes e Rosolio.

Si narra che questa nuova versione del trifle risultò così gradita agli inglesi che soggiornavano a Firenze che da Zuppa del Duca mutò presto nome in Zuppa inglese, nel senso di “zuppa molto gradita agli inglesi”.
Rimanendo in Toscana, ma spostandosi cronologicamente più avanti e più precisamente nel 1800, troviamo un’altra storia legata a questo dolce.
Leo Codacci, in “Civiltà della tavola contadina”, scrive che la zuppa inglese è stata inventata da una donna che andava a servizio da una famiglia inglese residente sulle colline di Fiesole. Quella contadina toscana, avvezza da generazioni a non gettare niente di quanto restava sulla tavola, non riusciva a buttare via neppure gli avanzi dei biscotti e unì questi ad una crema pasticcera e al cacao. Siccome i biscotti del giorno prima erano divenuti secchi, per ammorbidirli li inzuppò con il vino dolce.
Inoltre il nome “Zuppa Inglese” compare alla fine dell’Ottocento nella “bibbia” della cucina italiana scritta da Pellegrino Artusi, “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dove viene presentato come dolce popolare della tradizione emiliano romagnola.
Nella presentazione del dolce l’Artusi suggerisce di prepararla con una crema pasticcera addensata con farina,composta di frutta, e savoiardi intinti metà nel liquore Alchèrmes e metà nel Rosolio bianco. Non compare né la crema al cacao o cioccolato né il pandispagna.

Come dolce regionale continuiamo ad averne testimonianza anche nelle raccolte di ricette tradizionali del 1900. Negli anni 30’, Ada Boni, nel suo Talismano della felicità, non modifica sostanzialmente gli ingredienti, ma introduce una nuova variante rispetto all’origine: Lazio e non Emilia Romagna o Toscana come fino ad allora riportato.
Negli anni 60’, Anna Gossetti della Salda nel suo volume “Le ricette regionali italiane” ricolloca la Zuppa inglese nelle pagine dedicate alla gastronomia emiliano romagnola con il nome di Zuppa a due colori.

Ma la Zuppa inglese oggi come si prepara?
La zuppa inglese contemporanea prevede sia la crema pasticcera al limone o vaniglia sia quella al cioccolato. Crema pasticcera sempre più spesso preparata sostituendo parte del latte con panna e con amidi di riso e mais al posto della farina per ottenere un effetto più vellutato al palato.
Sembrano esserci due scuole di pensiero tra chi utilizza il pandispagna e chi i savoiardi e leggendo le possibili origini del dolce sembrerebbero entrambi accreditati. Come liquore si continua ad usare l’Alchèrmes, anche per mantenere l’alternanza di colori che caratterizza questo dolce.
Forse il maggior cambiamento, anche solo rispetto a qualche decennio fa, sta nella grandezza del contenitore in cui si serve: sempre di vetro,ma non più la grande ciotola da cui la mamma o la padrona di casa serviva generose porzioni, ma piccoli bicchierini o coppette, per un servizio sì più raffinato ed attento alla linea,ma certamente meno goloso!

Zuppa inglese o Zuppa a due colori

Da Le ricette regionali italiane di Anna Gossetti della Salda

Biscotti savoiardi
6 uova
6 cucchiaiate di zucchero (90-100g)
6 cucchiaiate di farina bianca 00 (90g)
6 bicchieri di latte (1200ml)
3 cucchiaiate di cacao dolce (45g )
1 cucchiaino di caco amaro (15 g)
Rum e Alchèrmes

Anche in questo caso si preparano separatamente la crema nera ( 3 tuorli, tre cucchiai di zucchero, tre cucchiaiate di farina, il cacao dolce e amaro e a poco a poco i tre bicchieri di latte) e la crema gialla (stessa preparazione senza cacao).
Quando le creme saranno raffreddate, prendere uno stampo e rivestirlo internamente con dei savoiardi tagliati a metà, in modo da dimezzarne lo spessore (e questa è una delle varianti tipiche emiliane della ricetta) e imbevuti in una miscela di rum e alchèrmes in parti uguali, con l’aggiunta di un po’ d’acqua. Versare quindi nel recipiente la crema nera e mettervi sopra uno strato di savoiardi tagliati e imbevuti come già detto, disposti in modo che ci sia un po’ di spazio tra l’uno e l’altro. Stendervi sopra delicatamente la crema gialla per far sì che i due strati restino distinti. Coprire ancora di savoiardi e mettere la preparazione in frigorifero, nella parte meno fredda. Servirla il giorno dopo.
Bibliografia
– Pellegrino Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene
– Ada Boni, Il Talismano della felicità
– Leo Codacci. Civiltà della tavola contadina
– Anna Gossetti della Salda, Le Ricette regionali italiane
– Tamara Giorgetti, Zuppa Inglese
– Patrizia Malomo, La zuppa inglese A TAVOLA settembre 2015
– The Horizon Cookbook and Illustrated History of Eating and Drinking through the Ages, American Heritage [Doubleday:New York] 1968 (p. 710)
– Larousse Gastromique, Completely Updated and Revised [Clarkson Potter:New York] 2001 (p. 1310)
– http://www.cooksinfo.com/zuppa-inglese
– http://www.academiabarilla.com/italian-recipes/regione-emilia-romagna/zuppa-inglese-traditional-italian-pudding.aspx

 Partecipano come contributors:

Patrizia Malomo, Zuppa inglese Tradizionale
Micaela Ferri, Zuppa inglese
Cristina Tiddia, Zuppa inglese agli agrumi
Giovanna Lombardi, Zuppa inglese meringata con doppia bagna
Flavia Galasso, La zuppa Inglese
Anna Calabrese, La zuppa inglese napoletana
Gabriella Pravato, Zuppa inglese tra verità e leggenda
Rita Mezzini, Zuppa Inglese