La pasticceria campana

La pasticceria campana vanta una tradizione dalle origini antiche e una ricchezza di proposte dolciarie conosciuta in tutto il mondo. Molti dolci campani sono nati nelle austere cucine dei conventi: ricette a lungo tenute segrete fino poi a sconfinare nelle case delle famiglie nobili. Ogni convento aveva la sua peculiarità: il convento delle Maddalene era conosciuto per la preparazione della pasta reale; le zeppole erano specialità del Monastero di Santa Chiara; sulla costiera amalfitana nel Chiostro di Santa Rosa si preparavano delle sfogliatelle guarnite da crema e confettura di amarene.

Nella tradizione dolciaria campana, il cui splendore ebbe inizio a partire dall’Ottocento quando Napoli era la città più popolosa d’Italia, si possono individuare quattro grandi famiglie di dolci.

La prima famiglia è legata alla tradizione contadina il cui esempio più conosciuto è la pastiera (ne abbiamo parlato qui), che si preparava in primavera in occasione delle feste pasquali come auspicio di un raccolto fertile.

La seconda è quella in cui si legge maggiormente l’influenza greca: parliamo di dolci natalizi come i mostaccioli o gli struffoli.

La terza è costituita dai dolci da passeggio come le sfogliatelle, le zeppole, i babà, le zuppette anche note come diplomatici, tutti prodotti che con l’avvento del commercio di massa sono stati esportati in tutta Italia, facendo diventare la pasticceria campana fiore all’occhiello del settore dolciario nel Paese.

Infine la quarta famiglia è associata alle torte aristocratiche, elaborate con elegante maestria dagli chef di corte.

LA PASTICCERIA CAMPANA: STORIE E LEGGENDE DEI PRINCIPALI DOLCI CAMPANI

I dolci campani sono strettamente legati alla storia del territorio e alle relative dominazioni e influenze avvenute nei secoli: dalla colonizzazione greca all’impero romano, per poi subire la dominazione araba, normanna e, infine, francese e spagnola.

BABA’: si narra che il re di Polonia Stanislao Leszcynsky, suocero di Luigi XV, dopo aver perso il potere in patria si trasferì in Francia portando con sé un dolce polacco inzuppato da lui nel rum e chiamato Babà in quanto appassionato delle letture delle Mille e una notte. In seguito questo dolce venne diffuso a Napoli dai cuochi francesi.

PASTIERA: secondo un’antica leggenda, la sirena Partenope ogni primavera emergeva dalle acque napoletane cantando melodie amorose. Un giorno gli abitanti del luogo le offrirono in segno di gratitudine sette doni: farina, ricotta, uova, chicchi di grano, acqua di fiori d’arancio, spezie e zucchero. La sirena, ritornata negli abissi, depose le offerte ai piedi degli dei, i quali una volta uniti gli ingredienti crearono la prima pastiera. In un’altra leggenda la protagonista è Demetra, dea del grano e dell’agricoltura, sofferente per la perdita del suo amato Attis. Gli uomini in segno di rispetto non macinarono il grano e furono quindi obbligati a preparare i pasti con i chicchi di grano interi.

SFOGLIATELLA: questa ricetta, tenuta segreta per secoli dalle monache di clausura, ha alimentato diverse origini leggendarie. Una di queste racconta che un pasticciere di Piano di Sorrento obbligò la figlia a prendere i voti pur di avere la ricetta della sfogliatella. In realtà la pasta sfoglia era conosciuta fin dagli antichi Greci, mentre il dolce come lo conosciamo oggi lo troviamo per la prima volta nel 1570 in un ricettario del cuoco Bartolomeo Scappi.

Credits immagine: Eleonora Cometta su Lorenzovinci.it

TORTA CAPRESE: questo dolce sarebbe frutto dell’errore del cuoco caprese Carmine Di Fiore, il quale intorno agli anni venti del Novecento, preparando un dolce a base di mandorle, zucchero e cioccolato dimenticò di usare la farina.

Credits immagine: Vesuviolive

ZEPPOLE: dolci fritti che, secondo la tradizione, i fidanzati si scambiavano durante la festa di San Giuseppe. Probabilmente le zeppole sono collegate anche alle Liberalia, feste pagane in onore di Libero, divinità della fecondazione durante le quali le donne friggevano questi dolci per le strade.

Per le foto:

https://www.style24.it/migliori-dolci-di-pasqua-della-campania/

Immagine di testata: Napoli Fan Page

Fonti:

Leja Mancusi Sorrentino, Pasticceria alla napoletana, ed. Grimaldi & C., 2012, Napoli

Luciano Pignataro, I dolci napoletani in 300 ricette, Newton Compton Editori, 2018, Roma