Le antiche razze bovine autoctone, vacca rossa e bianca valpadana

Nella zona di produzione del Parmigiano Reggiano sopravvivono le antiche razze bovine che ha dato vita al Re dei formaggi italiani. Presentiamo, innanzitutto, queste mucche.

La Rossa Reggiana è una razza autoctona del nord Italia, portata dalle popolazioni barbariche nel VI secolo d.C., dal cui latte, nelle abbazie dei monaci benedettini, otto secoli fa, ebbe origine il Parmigiano Reggiano.

I primi riferimenti alla bovina Reggiana nell’area di Parma e di Reggio Emilia, attorno all’anno Mille, li possiamo trovare nei racconti di alcuni monaci (si trattava di animali presenti nelle stalle di Matilde di Canossa). La Razza fu presentata ufficialmente all’Expo di Vienna nel 1873 e le registrazioni genealogiche iniziarono nel 1950.
È caratteristico il colore fromentino del mantello, leggermente più chiaro nelle zone interne e inferiori delle zampe, attorno agli occhi e al musello.
Il latte è particolarmente adatto alla produzione di formaggio, visto l’ottimo equilibrio tra proteine e grassi. Proprio per queste caratteristiche, il Parmigiano che ne deriva, non viene posto in commercio prima dei 24 mesi di stagionatura: maggior sapore, aroma più marcato, totale assenza di lattosio.

Ma torniamo alle nostre vacche rosse.

Nel secolo scorso, questa razza – meno produttiva ma più rustica e longeva – fu progressivamente sostituita da altre più redditizie. Rischiò l’estinzione e fu allora che, un gruppo di allevatori, tenaci e lungimiranti, diede vita a un progetto di valorizzazione che favorì una ripresa costante del numero dei capi.
Incoraggiati dalla Regione Emilia-Romagna, si unirono in un Consorzio per far sì che gli allevatori della provincia di Reggio Emilia potessero conferire il latte delle loro mucche e iniziare nuovamente a produrre il Parmigiano in purezza.

Chi sono questi intrepidi allevatori? Andiamo a conoscerli!
Siamo in compagnia di Marco Prandi, Presidente dell’Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana (ANaBoRaRe) e Presidente del Consorzio Vacche Rosse.

Quando è nata l’Associazione Allevatori Bovini di Razza Reggiana? Per quale motivo avete scelto di costituirla?

L’«Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana» (ANaBoRaRe) è nata nel 1956 ed è tuttora l’unico ente riconosciuto dal Ministero della Politiche Agricole Alimentari e Forestali italiano.
Si propone di promuovere e attuare le iniziative che possono contribuire al miglioramento, alla valorizzazione e alla diffusione del bestiame bovino di Razza Reggiana. In particolare, l’Associazione cura l’espletamento del lavoro di selezione attraverso il funzionamento del Libro Genealogico istituito nel 1996.
Si cerca di limitare il livello di consanguineità nella razza per mantenere e migliorare le caratteristiche di robustezza, rusticità e longevità che le sono proprie.
In questo modo, le caratteristiche qualitative del latte ottenuto, saranno sempre le migliori.
Non ultima, l’attività di riconoscimento del Parmigiano Reggiano da latte in purezza di fromentine.

Consorzio Vacche Rosse: qual è il suo compito?
Il Consorzio ha il compito di salvaguardare e promuovere il Parmigiano Reggiano prodotto unicamente con il latte di Rossa Reggiana.
Concentrando, ove possibile, in un unico caseificio il latte dei diversi allevatori di Reggiana e lavorandolo separatamente da quello delle altre razze presenti, si è riusciti a ovviare a uno dei principali problemi nella storia più recente delle Vacche Rosse. Questo è rappresentato, appunto, dalla distribuzione dei pochi allevamenti sul territorio e dallo scarso numero di capi rimasti che non consentono di lavorare in purezza il latte di rosse.

Perché il legame tra la razza Reggiana e il Parmigiano Reggiano è così importante?
Il latte di Razza Reggiana è particolarmente adatto per la produzione di Parmigiano Reggiano grazie all’elevata percentuale di caseina e alle buone proprietà di caseificazione. In particolare, il tipo di caseina meglio si adatta alla stagionatura prolungata, rendendolo particolarmente adatto alla produzione di Parmigiano Reggiano a lunga stagionatura. Per questo il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse non viene posto in commercio prima del 24° mese, con tutti gli innumerevoli pregi che ciò comporta, raggiungendo agevolmente gli oltre 30-40-60 mesi di stagionatura.
Il sapore e l’aroma sono ricchi e ben equilibrati e ha un’ottima digeribilità. L’elevata presenza di calcio facilmente assimilabile, fosforo, proteine, aminoacidi essenziali e l’assoluta assenza di lattosio lo rendendo un alimento completo. È particolarmente indicato dai pediatri per i bambini, per gli sportivi che vogliono nutrirsi senza appesantirsi, per le donne che necessitano di un maggiore naturale apporto di calcio, per tutti coloro che vivono una vita intensa come quella di oggi.

Dove ha sede il Consorzio Vacche Rosse?
Siamo a Coviolo, una frazione di Reggio Emilia, nella sede dello storico caseificio, dove, nel 1991, si iniziò a produrre il Parmigiano Reggiano con il latte di sole Vacche Rosse reggiane.
Ci troviamo all’interno dell’azienda agricola sperimentale collegata all’Istituto Tecnico Agrario Statale, all’Istituto Professionale per l’Agricoltura e all’Istituto Alberghiero. Siamo molto fieri di questa realtà, perché consente di mantenere molto forte il legame con il territorio e di avere una costante attività di formazione ed educazione nei riguardi dei giovani.

Quante forme di Parmigiano Reggiano vengono prodotte ogni anno?
Nel 2016, le forme di solo latte di Rossa sono state circa 15.000, di cui quasi 12.000 prodotte dalla trentina di soci del Consorzio. Siamo quindi i maggiori produttori.

Come riconoscere il Parmigiano delle Vacche Rosse?
Ogni forma del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse riporta la marchiatura del Parmigiano Reggiano tradizionale: contiene la dicitura DOP prevista dalla regolamentazione dell’Unione Europea. La punteggiatura, col nome Parmigiano Reggiano, impressa a fresco su tutto lo scalzo della forma, individua il nome e rappresenta il marchio di origine.
Su ogni forma, assieme alla dicitura DOP, al mese e all’anno di produzione, si può trovare  un numero, proprio di ogni caseificio. Consultando l’apposito prontuario del “Consorzio di Tutela” è possibile risalire al singolo produttore.
Quando il Parmigiano Reggiano avrà circa un anno d’età sarà esaminato dagli esperti del “Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano” e segnato a fuoco con il marchio ovale recante la dicitura Parmigiano Reggiano Consorzio di Tutela: attestazione dei requisiti prescritti dallo standard produttivo.
Il Parmigiano Reggiano delle Vacche Rosse riposerà e maturerà altri dodici mesi. Quando le forme avranno raggiunto i due anni d’età, gli esperti dell’«Associazione Nazionale Allevatori Bovini Razza Reggiana» valuteranno la qualità della forma e a questo punto sarà impressa a fuoco la preziosa incisione delle Vacche Rosse.
Ogni forma, inoltre, è contrassegnata da un codice alfanumerico riportato su di una placca di caseina che accompagna la forma per tutta la durata della propria vita: per il suo tramite è possibile risalire al giorno di produzione, al caseificio produttore e agli allevamenti coinvolti nel conferimento del latte per produrla.

Parente stretta della Rossa Reggiana è la Bianca Modenese. Sembra infatti che quest’ultima abbia avuto origine da bovini dal manto fromentino, incrociati a più riprese con bovini grigi di tipo Podolico, e successivamente selezionati per il colore bianco.
L’allevamento della Bianca Modenese è da sempre legato alla produzione di Parmigiano Reggiano e si può tranquillamente dire che la produzione nei territori fra il Secchia e il Panaro si è sviluppata usando come materia prima il latte della Modenese.
Nei primi anni del Novecento, i Consorzi Zootecnici Comunali contarono più di 52.000 bovini iscritti, ma la consistenza della razza si aggirava probabilmente sui 200.000 capi.
Nel 1935, il Ministero dell’Agricoltura approvò gli standard di razza e ribattezzò la Bianca Modenese, in Bianca Val Padana.
Dopo la Seconda guerra mondiale ha inizio, anche per questa razza, il progressivo declino, a favore di varietà di bovini che assicuravano una maggior produzione di latte e una migliore predisposizione alla mungitura meccanica. La Modenese, infatti, ha mammelle lunghe e grosse che mal si prestano alla mungitura meccanica; la forma del suo bacino, poi, rende difficoltosi i parti.
Gli allevatori modenesi sono stati meno lungimiranti dei vicini reggiani, dimenticando la loro mucca bianca. Oggi, purtroppo, si contano circa un migliaio di capi, di cui solo duecento idonei alla produzione di formaggio, sparsi in una ventina di allevamenti.

Nel 2005 nacque il progetto “Salviamo la Modenese”, che vide la Provincia di Modena affiancare Slow Food. Questo progetto decolla con il caseificio di Rosola di Zocca, un paese sull’Appennino Modenese, che inizia a produrre in una delle sue cinque caldaie, Parmigiano di sola razza Modenese.
L’anno successivo questo Parmigiano diviene un Presidio Slow Food.
Nell’ottobre 2006, a Modena, venne costituito il “Consorzio Valorizzazione Prodotti Bovini di Razza Bianca Valpadana-Modenese”. Il 4 aprile 2007, questo presentò al pubblico, alla stampa e ai consumatori, in occasione del Salone del Gusto di Torino, la prima forma di Parmigiano Reggiano fatto con il latte di Bianca.

Nonostante gli sforzi e la volontà messi in campo, ancora oggi i dati di produzione non sono troppo significativi, sempre con un migliaio di capi esistenti e con una o due forme al giorno di Parmigiano di Bianca (prodotte solo a Rosola) sulle 9.500 forme prodotte in tutto il comprensorio.
Il formaggio di Bianca Modenese porta dentro il sapore della sua terra e custodisce nelle sue forme una lunghissima storia che non deve essere dimenticata. La sua valorizzazione passa soprattutto attraverso la sensibilità e il buongusto dei consumatori disponibili anche a spendere qualcosina di più per prodotti genuini e pieni di gusto, come il formaggio e le carni prelibate di questo straordinario bovino tradizionale.

Vacche rosse reggiane, riferimenti al sito e tutte le foto utilizzate:
Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana
Consorzio Vacche Rosse
Vacca bianca modenese
Consorzio Bianca Modenese
Presidi Slow Food